Техкарты

Мистель на виноградном соке

Простая рабочая карта: сок и спирт с собственной мезги

ВАЖНО!
Мистель — это несброженный сок, законсервированный спиртом. В этой карте спирт получают из собственной виноградной мезги с добавлением сахара, инвертированного ферментом EN-11. Компоненты должны иметь следующие параметры:

Сок: сахаристость 20-26% (°Brix), pH 3,2-3,6
Брага на мезге: сахаристость 16-20% (°Brix), pH 3,5-4,5
Спирт после дробной перегонки: 60-70% об.

Сок в этой карте не бродит. Задача — остановить брожение спиртом до того, как оно начнётся. Сульфиты в брагу для перегонки не вносятся.

РЕЗУЛЬТАТ
Сладкий крепкий мистель с чистым виноградным тоном, без запаха окисления. Ориентир: 16,0–18,0 % об. и 120–180 г/л сахара.

КАК ЧИТАТЬ
Идите по порядку. В каждом шаге сначала смотрите «Когда», затем выполняйте пункты сверху вниз. Не переходите дальше, пока не выполнено зелёное условие «Готово».

Весь процесс на одной странице

Проверить виноград
Вымыть оборудование
Раздробить и отжать сок
Защитить и осветлить сок
Инвертировать сахар
Поставить брагу на мезге
Выбродить брагу насухо
Получить спирт-сырец
Провести дробную перегонку
Посчитать купаж
Соединить сок и спирт
Убедиться, что брожение невозможно
Дать мистелю отдохнуть и осветлить
Стабилизировать и проверить
Разлить

Заполните перед началом

Что записать	Ваши данные
Масса винограда	________ кг
Объём сока	________ л
Сахар сока / °Brix	________
pH сока	________
Масса сахара для браги	________ кг
Крепость спирта	________ % об.
Целевая крепость мистеля	________ % об. (в пределах 16–18 %)

Что действительно нужно

ОБЯЗАТЕЛЬНО
Чистые пищевые ёмкости; дробилка с гребнеотделителем; пресс; шланг; бродильная ёмкость с гидрозатвором; мешалка; весы 0,01 г и весы на 10 кг; термометр; ареометр с цилиндром; pH-метр; спиртометр; перегонный аппарат, позволяющий работать с мезгой; средства для мойки и санитарной обработки.

ДЛЯ ТОЧНОГО КОНТРОЛЯ
Термометр для контроля инверсии сахара; набор для контроля кислотности; набор или лаборатория для свободного и общего SO₂; банки для пробного осветления; мерные цилиндры для расчёта купажа и отбора фракций.

БЕЗОПАСНОСТЬ
Перчатки, маска и очки при работе с кислотами, сульфитами и санитарной химией. При брожении выделяется CO₂ — нужна вентиляция. Пары спирта горючи: перегонка только на исправном оборудовании, без открытого огня рядом.

Как посчитать препарат

Если доза указана в г/л: объём в литрах × доза = граммы препарата.
Если доза указана в г/кг: масса сырья в килограммах × доза = граммы препарата.
Пример: 20 л × 0,20 г/л = 4,0 г. Это только пример расчёта.
1 г/гл = 0,01 г/л.
Не отмеряйте препараты ложкой или на глаз.
Если в карте дан диапазон, не берите верхнюю границу без причины.

Препараты: простой указатель

PH-01
Повысить кислотность (снизить pH)
Только после измерения и малой пробы

PH-02
Снизить избыточную кислотность (повысить pH)
Только после измерения и малой пробы

EN-08 PRESS
Повысить выход сока и облегчить прессование
0,01–0,15 г/кг сырья; сразу после дробления

EN-09 CLEAR
Разрушить пектины, создающие муть, помочь осветлению сока
0,05–0,50 г/кг сырья; дозу выбирать по вязкости сока

EN-11 INVERT
Разложить сахар для браги на глюкозу и фруктозу
0,2–1,0 г/кг сахарозы; 45–55 °C, pH 4,0–5,0, 3–12 часов

FE-05 START
Подготовить активный дрожжевой стартер
0,5–1,5 г/л стартера; 20–60 минут

FE-02 FRUIT
Накормить дрожжи на браге из мезги
0,6–1,0 г/л; обычный выбор, когда мезги много

FE-04 LEAN
Накормить дрожжи, если сахара много, а мезги мало
0,8–1,5 г/л; выбирать вместо FE-02, а не вместе с ним

PR-01 FERMENT GUARD
Сохранить готовую брагу, если перегонка не сегодня
0,3–0,6 г/л; только после окончания брожения

PR-02 FERMENT REDOX
Защитить готовую брагу от окисления до перегонки
0,10–0,25 г/л; только после окончания брожения

PR-10 SULFITE+ 100
Защитить сок от случайного брожения и окисления до купажа
0,10 мл/л даёт до 10 мг/л потенциального SO₂; в брагу для перегонки не вносится

CL-15 MULTI CLEAR
Осветлить одним препаратом: бентонит, диоксид кремния и гороховый белок в одной связке
0,2–1,0 г/л; базовый вариант, только после пробного осветления

CL-01 KIESELSOL
Осветлить флокуляцией вместо сорбции — первая ступень
0,2–1,0 мл/л; альтернатива CL-15, а не добавка к нему

CL-02 CHITOSAN 5
Вторая ступень связки: собрать флокулы и снизить микробную нагрузку
0,1–1,0 мл/л; вносить следом за CL-01, не смешивая

PR-08 SWEET STABLE
Не дать сладкому мистелю забродить в бутылке
0,25–0,65 г/л; после осветления, перед розливом, pH не выше 4,0

CL-12 COLLOID STABLE
Финишно стабилизировать, защитить от старения и смягчить
0,2–0,7 мл/л; после проб, перед розливом

CL-13 TANNIN SOFT
Смягчить жёсткость и горечь
0,1–0,8 г/л; только после вкусовой пробы

CL-10 TANNIN BALANCE
Добавить структуру мистелю, который кажется пустым
0,5–2,0 мл/л; только после вкусовой пробы

НЕ СМЕШИВАТЬ РЕШЕНИЯ
Не складывайте верхние дозы похожих препаратов. FE-02 и FE-04, EN-08 и EN-09, CL-15 и связка CL-01 + CL-02, разные танины — это варианты решения, а не обязательный комплект.

Карта делится на две части: из мезги вы делаете спирт, из сока — мистель. Препараты у этих частей разные и не пересекаются. Главное правило: сульфиты идут только в сок, в брагу для перегонки они не вносятся никогда — сера перейдёт в дистиллят. Та же схема «мезга плюс инвертный сироп на EN-11» подробно расписана в техкарте «Яблочная водка на мезге» и работает с любым фруктовым и ягодным сырьём.

ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ОСВЕТЛИТЕЛИ
CL-15 MULTI CLEAR — это уже готовая связка трёх компонентов: бентонит снимает белки, аморфный диоксид кремния сорбирует коллоиды и уплотняет осадок, гороховый белок связывает часть фенолов. Один препарат, одна доза, одна проба. Это базовый вариант, с него и начинайте.
CL-01 KIESELSOL + CL-02 CHITOSAN 5 — не усиление CL-15, а другой способ сделать ту же работу. Здесь работает не сорбция, а флокуляция двумя противоположными зарядами: кизельзоль заряжен отрицательно, хитозан положительно. Они вносятся по очереди и дозируются независимо друг от друга.
Берите связку вместо CL-15, если: CL-15 не дал нужной прозрачности; нужен более компактный осадок и меньше потерь объёма; нужно заодно снизить микробную нагрузку — это умеет хитозан и не умеет бентонит.
Отдельные CL-03 BENTONITE и CL-04 PROTEIN нужны только тогда, когда долю этого компонента надо увеличить прицельно: CL-03 — при подтверждённой белковой нестабильности, CL-04 (тот же гороховый белок) — когда задача не прозрачность, а фенольная жёсткость и горечь.
Никогда не вносите CL-15 и связку CL-01 + CL-02 одновременно и не смешивайте препараты в одной ёмкости. Это варианты выбора, а не комплект.

1 Проверьте виноград

КОГДА
До дробления

Делайте по порядку:

Возьмите ягоды из нескольких мест партии.
Запишите сорт, массу, температуру, сахар, pH и кислотность.
Уберите ягоды с плесенью, повреждённые или с уксусным запахом. Не смешивайте их со здоровыми.
Для мистеля берите виноград максимально зрелый и сладкий: сахар сока — это половина результата.

ГОТОВО ✓
Виноград проверен, масса и показатели записаны.

Запишите:
дата ______ масса винограда ______ объём сока ______ °Brix ______ pH ______ масса сахара ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с виноградом, соком и брагой

Делайте по порядку:

Вымойте дробилку с гребнеотделителем, пресс, ёмкости, мешалку и шланги.
Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
Не допускайте контакта с медью и железом.
Проверьте перегонный аппарат: чистоту, герметичность соединений и работу охлаждения.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии, аппарат исправен.

3 Раздробите и отожмите сок

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

Раздробите виноград и отделите гребни. Косточки не размалывайте — они дают горечь.
Внесите EN-08 в дозировке 0,01-0,15 г на один кг мезги, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Быстро но тщательно перемешайте.
Сразу прессуйте. Сок сливайте в отдельную чистую ёмкость.
Отжатую мезгу не выбрасывайте: из неё вы получите спирт. Переложите её в бродильную ёмкость.

ГОТОВО ✓
Сок отделён и не потемнел, мезга отложена под брагу.

4 Защитите и осветлите сок

КОГДА
Сразу после отжима

Делайте по порядку:

Немедленно внесите PR-10 в дозировке 0,45 мл/л сока и перемешайте.
Охладите сок: холод тормозит и окисление, и случайное брожение.
Внесите EN-09 в дозировке от 0.05 г на кг сырья для чистого сока и до 0.5 г на кг для вязкого, с большим количеством слизеподобной мякоти. Тщательно перемешайте.
Дайте взвеси осесть в холоде, затем спокойно снимите чистый сок с осадка. Заполняйте ёмкость доверху.
Дрожжи в этот сок не вносятся никогда.

ГОТОВО ✓
Сок защищён, осветлён и не подаёт признаков брожения.

5 Инвертируйте сахар

КОГДА
Пока осветляется сок

Делайте по порядку:

Взвесьте сахар. Растворите его в чистой воде: примерно 1 кг сахара на 3 л воды.
Нагрейте раствор до 45–55 °C и удерживайте эту температуру.
Доведите pH раствора до 4,0–5,0. Если нужно снизить pH — PH-01 малыми шагами, с перемешиванием и контролем.
Внесите EN-11 в дозировке 0,2-1,0 г на кг сахара, предварительно растворив в небольшом количестве воды.
Выдержите 3–12 часов при той же температуре, затем охладите сироп до температуры мезги.

ГОТОВО ✓
Сироп инвертирован, охлаждён и готов к смешиванию с мезгой.

6 Поставьте брагу на мезге

КОГДА
После инверсии сахара

Делайте по порядку:

Влейте инвертный сироп в отжатую мезгу и тщательно перемешайте.
Долейте воды до рабочего объёма. Оставьте не меньше четверти ёмкости свободной под пену.
Измерьте плотность и pH. Рабочий диапазон карты: 16–20 °Brix и pH 3,5–4,5. Скорректируйте PH-01 или PH-02 малыми шагами.
Выберите один план питания: FE-02 FRUIT 0,6–1,0 г/л либо FE-04 LEAN 0,8–1,5 г/л. Половину внесите до дрожжей, половину на 3–4-й день.
Подготовьте стартер: FE-05 START 0,5–1,5 г/л стартера, выдержка 20–60 минут, затем 2–4 раза понемногу добавляйте сусло из браги.
Влейте стартер в брагу при одинаковой температуре, перемешайте весь объём и закройте ёмкость гидрозатвором.

ГОТОВО ✓
Брага составлена, питание внесено, через 24 часа плотность начала снижаться.

7 Выбродите брагу насухо

КОГДА
С первого дня до сухости

Делайте по порядку:

Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность. Держите 20–26 °C.
Перемешивайте брагу раз в сутки: мезга всплывает и подсыхает сверху.
На 3–4-й день внесите вторую половину подкормки.
Считайте брожение законченным, когда плотность упала до сухих значений и не меняется 48–96 часов.
Сульфиты в эту брагу не вносите: сера перейдёт в дистиллят.

ГОТОВО ✓
Брага выброжена насухо, горчит и не сладит.

8 Получите спирт-сырец

КОГДА
Первая перегонка

Делайте по порядку:

Перегоняйте как можно скорее после окончания брожения.
Если перегонка откладывается, внесите PR-01 FERMENT GUARD 0,3–0,6 г/л и PR-02 FERMENT REDOX 0,10–0,25 г/л и держите ёмкость закрытой.
Мезгу перегоняйте на пару или предварительно отожмите: при прямом нагреве густая брага пригорает и даёт запах гари.
Гоните без разделения на фракции до крепости в струе около 5 % об.
Запишите объём и крепость спирта-сырца.

ГОТОВО ✓
Спирт-сырец получен, объём и крепость записаны.

9 Проведите дробную перегонку

КОГДА
Вторая перегонка

Делайте по порядку:

Разбавьте спирт-сырец чистой водой до 25–30 % об.
Гоните медленно. Головы отбирайте покапельно, примерно 8–12 % от объёма абсолютного спирта в кубе, и полностью отбраковывайте.
Тело отбирайте до крепости в струе около 60 % об. или до появления посторонних тонов в запахе.
Хвосты собирайте отдельно: в тело они не идут.
Доведите тело до 60–70 % об. и измерьте крепость спиртометром.

ГОТОВО ✓
Спирт чистый, без посторонних тонов; крепость измерена и записана.

10 Посчитайте купаж

КОГДА
До смешивания

Делайте по порядку:

Определите целевую крепость. Рабочий диапазон карты: 16–18 % об.
Считайте по простому правилу: объём спирта = объём сока × целевая крепость ÷ (крепость спирта − целевая крепость).
Пример: 100 л сока, спирт 65 % об., цель 17 % об. → 100 × 17 ÷ (65 − 17) = 35,4 л спирта. Это только пример расчёта.
Проверьте итоговый сахар: спирт разбавляет сок, и сахар падает пропорционально. Ориентир — 120–180 г/л.
Сначала соберите пробный купаж на 1 л и попробуйте его.

ГОТОВО ✓
Пропорция посчитана и проверена на пробном литре.

11 Соедините сок и спирт

КОГДА
Сразу после расчёта

Делайте по порядку:

Вливайте спирт в сок, а не наоборот, небольшими порциями с перемешиванием.
Оба компонента должны быть одной температуры: резкий перепад даёт стойкое помутнение.
Перемешивайте спокойно, без захвата воздуха.
Сразу измерьте крепость купажа спиртометром и запишите.

ГОТОВО ✓
Мистель собран, крепость измерена и попадает в 16–18 % об.

12 Убедитесь, что брожение невозможно

КОГДА
Сразу после купажа

Делайте по порядку:

Крепость должна быть не ниже 16 % об.: при ней винные дрожжи не работают.
Если крепость получилась ниже, добавьте спирт до нужного значения. Не оставляйте купаж «на грани».
Проверьте свободный и общий SO₂ и при необходимости доведите PR-10.
Оставьте купаж на неделю в тепле как проверку: плотность не должна меняться.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена, плотность стабильна, признаков брожения нет.

13 Дайте мистелю отдохнуть и осветлите

КОГДА
После проверки на брожение

Делайте по порядку:

Держите мистель 4–8 недель в закрытой ёмкости, заполненной доверху, в прохладном месте.
Снимите с осадка, не втягивая осадок со дна. За это время часто выпадает винный камень — это нормально.
Разлейте одинаковые небольшие пробы по прозрачным банкам. Одну оставьте без препарата для сравнения.
Базовый вариант — CL-15 MULTI CLEAR в нескольких дозах из диапазона 0,2 – 1,0 г/л. Если он не дал результата, проверьте на новых пробах связку CL-01 KIESELSOL 0,2-1,0 мл/л и следом CL-02 CHITOSAN 5 0,1-1,0 мл/л: это замена CL-15, а не добавка к нему.
Выберите минимальную дозу, которая дала нужную прозрачность и не испортила аромат и вкус. Только после этого пересчитайте дозу на весь объём.

ГОТОВО ✓
Мистель прозрачен, виноградный аромат сохранился.

14 Стабилизируйте и проверьте

КОГДА
Непосредственно перед розливом

Делайте по порядку:

Внесите PR-08 SWEET STABLE в дозировке 0,25-0,65 г/л. Напиток сладкий, и страховка от брожения в бутылке здесь обязательна.
CL-12 COLLOID STABLE вносите в дозировке 0.3-0.4 мл/л.
Если вкус кажется жёстким — CL-13 TANNIN SOFT 0,1-0,8 г/л; если пустым — CL-10 TANNIN BALANCE 0,5-2,0 мл/л. Пробы делайте по отдельности.
Измерьте крепость, остаточный сахар, свободный и общий SO₂.
Если любой показатель вне вашей спецификации — не разливайте. Сначала найдите причину.

ГОТОВО ✓
Все показатели записаны и соответствуют целям партии.

15 Разлейте по бутылкам

КОГДА
Только после финального допуска

Делайте по порядку:

Вымойте и санируйте бутылки, пробки и оборудование для розлива.
Разливайте спокойно, без брызг и пены. Минимизируйте контакт напитка с воздухом.
Оставьте одинаковое небольшое воздушное пространство согласно выбранной таре и укупорке.
Сразу закройте бутылки.
Подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Бутылки герметично закрыты, промаркированы и убраны на хранение в подходящие условия.

Если процесс идёт не так

Сок начал бродить до купажа
Немедленно собирайте купаж или поднимайте крепость спиртом. Забродивший сок это уже не мистель.

Мистель помутнел сразу после смешивания
Компоненты были разной температуры или сок влили в спирт. Дайте отстояться в холоде и снимите с осадка.

Крепость вышла ниже 16 % об.
Добавьте спирт до нужного значения. При меньшей крепости брожение в бутылке возможно.

Спирт с мезги пахнет резко
Головы отобраны не полностью или брага пригорела при прямом нагреве. Перегоните повторно и работайте на пару.

Выпал винный камень
Для мистеля это нормально. Подержите партию в холоде до розлива и снимите с осадка.

Мистель кажется приторным
Сок был очень сладким, а доля спирта мала. В следующей партии берите более крепкий спирт: по объёму его нужно меньше.

В бутылке появилось брожение
Не употребляйте вздувшиеся или находящиеся под давлением бутылки. Причина — недостаточная крепость или пропущенный PR-08.

Короткий чек-лист

☐ Проверить виноград
☐ Вымыть оборудование
☐ Раздробить и отжать сок
☐ Защитить и осветлить сок
☐ Инвертировать сахар
☐ Поставить брагу на мезге
☐ Выбродить брагу насухо
☐ Получить спирт-сырец
☐ Провести дробную перегонку
☐ Посчитать купаж
☐ Соединить сок и спирт
☐ Убедиться, что брожение невозможно
☐ Дать мистелю отдохнуть и осветлить
☐ Стабилизировать и проверить
☐ Разлить

Ещё материалы по этому сырью: Вино и виноград