Вино из винограда дома: пошагово

Хорошее домашнее вино начинается не с рецепта, а с измерений. Сахар и pH винограда решают больше, чем любые добавки, а большинство ошибок — от сахара «на глаз», грязной посуды и воздуха. Ниже — путь от винограда до бутылки по технологическим картам HERTZ: что делать, в каком порядке и как проверить каждый шаг.

Какой виноград подходит

Для сухого вина нужны технические сорта, а не столовые. Технологические карты HERTZ задают рамки сырья:

• красное вино — красный виноград технических сортов, сахаристость 21–26 °Brix, pH 3,3–3,7;
• белое вино — белый виноград технических сортов, сахаристость 19–25 °Brix, pH 3,1–3,5.

Сахар винограда измеряют рефрактометром или ареометром по соку до брожения. Перед работой ягоды перебирают: заплесневелые, повреждённые и с уксусным запахом убирают, со здоровыми не смешивают. Пробуют кожицу и косточку — зелёные дадут жёсткое вино.

Сколько сахара добавлять

В вино из спелого технического винограда сахар не добавляют. Если сахаристость ниже рамок, её поднимают, но не сахарозой. По технологическим картам HERTZ сахаристость поднимают глюкозой, глюкозо-фруктозным сиропом или инвертным сиропом, приготовленным на ферменте EN-11 INVERT, — небольшими порциями, с замером плотности. Кислотность, если она вне рамок, правят PH-01 (поднять кислотность, снизить pH) или PH-02 (снизить кислотность) — малыми шагами, с замером после каждого.

Красная и белая схема

Главное различие — что бродит.

• Красное вино бродит на мезге — вместе с кожицей. Из неё приходят цвет, танины и аромат. Температура брожения — 22–28 °C. Шапку из кожицы перемешивают 2–3 раза в сутки и полностью погружают в сок: сухая шапка окисляется и заражается. Ёмкость не закрывают герметично и заполняют не больше чем на три четверти.
• Белое вино бродит соком, мезгу отжимают до брожения. Температура ниже — 14–20 °C: так сохраняются свежие фруктовые ароматы.

Подробные пошаговые карты с препаратами и дозами — «Сухое красное вино» и «Сухое белое вино».

Пошагово

Общее начало

1. Чистота. Дробилку, пресс, ёмкости и шланги моют и обрабатывают пищевым санитарным средством. Контакта вина с медью и железом не допускают.
2. Переборка и замер. Сахар, pH и кислотность винограда записывают до начала работы.
3. Дробление. Виноград дробят, косточки не размалывают — они дают горечь.

Красное вино: брожение на мезге

1. Гребни отделяют, мезгу кладут в бродильную ёмкость не больше чем на три четверти.
2. Сульфит и фермент. Мезгу сульфитируют сульфитом PR-10, затем вносят фермент мацерации EN-10 MACERA — он полнее извлекает цвет, вкус и аромат из кожицы.
3. Замер и коррекция сахара и pH сока из мезги.
4. Дрожжи под красные вина — через стартер на FE-05 START, вливают при одинаковой температуре. Штамм под виноград и стиль подбирает калькулятор «Подбор дрожжей».
5. Питание — один план: FE-08 WINE ORGANIC или FE-09 WINE REDOX.
6. Брожение на мезге при 22–28 °C, ёмкость накрыта неплотно. Шапку перемешивают 2–3 раза в сутки и полностью погружают в сок. Каждый день меряют температуру и плотность.
7. Отжим — когда вкус стал полным, а жёсткость ещё не выросла, обычно через 5–10 дней. Самотёк собирают отдельно от прессовой фракции, досуха не давят: последняя фракция даёт горечь.
8. Дображивание под гидрозатвором до подтверждённого конца брожения.
9. Снятие с осадка в ёмкость доверху и антиоксидант для красного PR-06 RED REDOX.
10. Осветление по пробам: базовый вариант CL-15 MULTI CLEAR, если не помог — связка CL-01 + CL-02 вместо него. Жёсткость и горечь — пробы с CL-04 или CL-13 по отдельности. Красное вино сильнее, чем нужно, не осветляют: вместе с мутью уходят цвет и тело.
11. Стабилизация: pH в 3,4–3,6, сульфит по расчёту, PR-04 WINE STABLE и коллоидный стабилизатор CL-12.

Белое вино: брожение сока

1. Дробят ровно столько, сколько войдёт в пресс за раз, вносят фермент EN-08 PRESS и сразу прессуют. Сок на кожице не настаивают; грубую позднюю фракцию собирают отдельно.
2. Осветление сока до брожения ферментом EN-09 CLEAR — дозу подбирают по тому, сколько в соке взвеси и слизистой мякоти.
3. Замер и коррекция сахара и pH сока.
4. Дрожжи под белые вина — через стартер на FE-05, его понемногу приучают к охлаждённому суслу.
5. Питание — один план: FE-08 или FE-09.
6. Брожение под гидрозатвором при 14–20 °C, ежедневный замер температуры и плотности.
7. Снятие с осадка в ёмкость доверху. Белое вино от потемнения защищает антиоксидант PR-05 WHITE REDOX.
8. Осветление по пробам с CL-15; финишно структуру можно поправить CL-13.
9. Стабилизация: вино идеально прозрачно, pH в 3,1–3,3, сульфит по расчёту, CL-12.

Общий финал

1. Конец брожения. Пузырьки — не критерий. Брожение закончено, когда плотность по ареометру ниже 3–4 °Brix и не меняется несколько дней; замер повторяют через 24–48 часов. Рефрактометр после появления спирта врёт — его показания пересчитывают в калькуляторе «Пересчёт рефрактометра».
2. Розлив — после финальной проверки остаточного сахара, SO₂, прозрачности, запаха и вкуса. Если любой показатель вне цели — не разливают, сначала ищут причину.

Дозы всех препаратов — в технологических картах и инструкциях. В таблице карты перечислены все препараты, которые могут понадобиться, но это не обязательный комплект: подкормку выбирают одну, осветлитель — один вариант.

Если что-то пошло не так

• Через сутки брожение не началось — проверить температуру, pH, сахар и стартер.
• Плотность перестала падать — повторить замер, проверить температуру и pH; недоброд подтверждён — рестарт по схеме из статьи «Брожение остановилось: диагностика и рестарт».
• Запах тухлых яиц — записать температуру и плотность, проверить питание. Не маскировать запах случайными добавками.
• Запах уксуса или растворителя — свести контакт с воздухом к минимуму, проверить санитарию.
• Красное вино жёсткое и горчит — скорее всего, мацерация была слишком долгой или отжим слишком сильным. Малые пробы с CL-13 или CL-04.
• В бутылке снова брожение — вздувшиеся бутылки не употребляют. Причина — неподтверждённая сухость или микробиологическая нестабильность.

Частые вопросы

Сколько сахара добавить в вино из винограда?

Из спелого технического винограда — нисколько. Если сахаристость ниже 21 °Brix для красного или 19 °Brix для белого, её поднимают глюкозой, ГФС или инвертным сиропом на EN-11, а не обычным сахаром.

Сколько бродит домашнее вино?

Срок зависит от сырья, дрожжей и температуры. Готовность определяют не по дням, а по плотности: ниже 3–4 °Brix и без изменений несколько дней подряд.

При какой температуре бродит вино?

Красное на мезге — 22–28 °C, белое — 14–20 °C, в пределах рабочего диапазона выбранных дрожжей.

Можно ли сделать вино из столового винограда?

Технологические карты HERTZ рассчитаны на технические сорта с заданными сахаром и pH. Если параметры вне рамок, их корректируют: сахар — глюкозой, инвертным сиропом или ГФС, кислотность — PH-01 или PH-02.