Техкарты

Сухое красное вино

Простая рабочая карта: от винограда до бутылки

ВАЖНО!
Красное вино по этой техкарте можно сделать ТОЛЬКО из красного винограда технических сортов со следующими параметрами:

Сахаристость – 21-26% (°Brix)
pH – 3.3-3.7

Если параметры исходного сырья выходят за рамки указанного диапазона, их необходимо корректировать – добавлять глюкозу/инвертированный сахарный сироп/ГФС для увеличения сахаристости, PH-01 или PH-02 для увеличения/уменьшения кислотности.

РЕЗУЛЬТАТ
Чистое сухое красное вино с ровным цветом, без запаха окисления и серы. Ориентир по крепости: 12,0–14,5 % об.

КАК ЧИТАТЬ
Идите по порядку. В каждом шаге сначала смотрите «Когда», затем выполняйте пункты сверху вниз. Не переходите дальше, пока не выполнено зелёное условие «Готово».

Весь процесс на одной странице

Проверить виноград
Вымыть оборудование
Раздробить и отделить гребни
Измерить и скорректировать
Подготовить дрожжи
Добавить питание
Запустить брожение на мезге
Контролировать брожение и шапку
Отжать мезгу
Подтвердить выбраживание
Снять с осадка
Провести осветление
Стабилизировать
Проверить перед розливом
Разлить

Заполните перед началом

Что записать	Ваши данные
Масса винограда	________ кг
Объём мезги	________ л
Сахар / °Brix / плотность	________
pH	________
Кислотность	________ г/л
Дрожжи	________________
Температура брожения	________ °C (в пределах 22–28 °C)

Что действительно нужно

ОБЯЗАТЕЛЬНО
Чистые пищевые ёмкости; дробилка с гребнеотделителем; пресс; шланг; ёмкость для брожения на мезге с широким верхом; лопатка или толкушка для перемешивания шапки; ёмкость с гидрозатвором для дображивания; весы 0,01 г; термометр; ареометр с цилиндром; pH-метр; средства для мойки и санитарной обработки.

ДЛЯ ТОЧНОГО КОНТРОЛЯ
Набор для контроля кислотности; инструменты для измерения остаточного сахара (рефрактометр или ареометр); набор или лаборатория для свободного и общего SO₂; банки для пробного осветления.

БЕЗОПАСНОСТЬ
Перчатки, маска и очки при работе с кислотами, сульфитами и санитарной химией. Брожение на мезге идёт в полуоткрытой ёмкости и даёт много CO₂: в помещении нужна вентиляция, не наклоняйтесь надолго над ёмкостью.

Как посчитать препарат

Если доза указана в г/л: объём в литрах × доза = граммы препарата.
Если доза указана в г/кг: масса сырья в килограммах × доза = граммы препарата.
Пример: 20 л × 0,20 г/л = 4,0 г. Это только пример расчёта.
1 г/гл = 0,01 г/л.
Не отмеряйте препараты ложкой или на глаз.
Если в карте дан диапазон, не берите верхнюю границу без причины.

Препараты: простой указатель

PH-01
Повысить кислотность (снизить pH)
Только после измерения и малой пробы

PH-02
Снизить избыточную кислотность (повысить pH)
Только после измерения и малой пробы

FE-05 START
Подготовить активный дрожжевой стартер
0,5–1,5 г/л стартера; 20–60 минут

EN-10 MACERA
Провести мацерацию: полнее извлечь цвет, вкус и аромат из кожицы
0,06–0,10 г/кг сырья; после дробления и сульфитации

EN-09 CLEAR
Разрушить пектины, создающие муть, помочь осветлению
0,05–0,50 г/кг сырья; только если проблема подтверждена

FE-08 WINE ORGANIC
Обеспечить дрожжам идеальные условия для создания нужного вкуса и аромата вина
0,2–0,6 г/л

FE-09 WINE REDOX
Питать дрожжи и снизить стресс
0,2–0,5 г/л; полностью до дрожжей или ½ до дрожжей + ½ на 3–4-й день

CL-15 MULTI CLEAR
Осветлить одним препаратом: бентонит, диоксид кремния и гороховый белок в одной связке
0,2–1,0 г/л; базовый вариант, только после пробного осветления

CL-01 KIESELSOL
Осветлить флокуляцией вместо сорбции — первая ступень
0,2–1,0 мл/л; альтернатива CL-15, а не добавка к нему

CL-02 CHITOSAN 5
Вторая ступень связки: собрать флокулы и снизить микробную нагрузку
0,1–1,0 мл/л; вносить следом за CL-01, не смешивая

CL-04 PROTEIN
Прицельно убрать фенольную жёсткость гороховым белком
0,05–0,30 г/л; только после вкусовой пробы

CL-13 TANNIN SOFT
Смягчить горечь и фенольную жёсткость
0,1–0,8 г/л; только после вкусовой пробы

CL-10 TANNIN BALANCE
Добавить структуру и длину вкуса вину, которое кажется пустым
0,5–2,0 мл/л; только после вкусовой пробы

PR-06 RED REDOX
Защитить красное вино от окисления и сохранить цвет
0,20–0,40 г/л; после окончания брожения

PR-10 SULFITE+ 100
Сульфитная защита
0,10 мл/л даёт до 10 мг/л потенциального SO₂; фактическую дозу привязывать к pH и контролю SO₂

PR-04 WINE STABLE
Стабилизировать вино после окончания брожения
0,2–0,6 г/л; дозу связывать с pH, SO₂ и остаточным сахаром

CL-12 COLLOID STABLE
Финишно стабилизировать, защитить от старения и смягчить
0,2–0,7 мл/л; после проб, перед розливом

НЕ СМЕШИВАТЬ РЕШЕНИЯ
Не складывайте верхние дозы похожих препаратов. EN-10 и EN-09, FE-08 и FE-09, CL-15 и связка CL-01 + CL-02, разные танины — это варианты решения, а не обязательный комплект.

В таблице представлены все препараты, которые могут вам понадобиться в процессе изготовления вина. Это не значит, что нужно покупать всё и сразу. Например, подкормку нужно выбрать одну — FE-08 (для обычных условий) или FE-09 (когда сырьё слабое и дрожжам нужна дополнительная поддержка). С осветлителями то же самое: связка CL-01 + CL-02 это замена CL-15, а не дополнение к нему.

ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ОСВЕТЛИТЕЛИ
CL-15 MULTI CLEAR — это уже готовая связка трёх компонентов: бентонит снимает белки, аморфный диоксид кремния сорбирует коллоиды и уплотняет осадок, гороховый белок связывает часть фенолов. Один препарат, одна доза, одна проба. Это базовый вариант, с него и начинайте.
CL-01 KIESELSOL + CL-02 CHITOSAN 5 — не усиление CL-15, а другой способ сделать ту же работу. Здесь работает не сорбция, а флокуляция двумя противоположными зарядами: кизельзоль заряжен отрицательно, хитозан положительно. Они вносятся по очереди и дозируются независимо друг от друга.
Берите связку вместо CL-15, если: CL-15 не дал нужной прозрачности; нужен более компактный осадок и меньше потерь объёма; нужно заодно снизить микробную нагрузку — это умеет хитозан и не умеет бентонит.
Отдельные CL-03 BENTONITE и CL-04 PROTEIN нужны только тогда, когда долю этого компонента надо увеличить прицельно: CL-03 — при подтверждённой белковой нестабильности, CL-04 (тот же гороховый белок) — когда задача не прозрачность, а фенольная жёсткость и горечь.
Никогда не вносите CL-15 и связку CL-01 + CL-02 одновременно и не смешивайте препараты в одной ёмкости. Это варианты выбора, а не комплект.

1 Проверьте виноград

КОГДА
До дробления

Делайте по порядку:

Возьмите ягоды из нескольких мест партии.
Запишите сорт, массу, температуру, сахар, pH и кислотность.
Уберите ягоды с плесенью, повреждённые или с уксусным запахом. Не смешивайте их со здоровыми.
Попробуйте кожицу и косточку. Зелёная кожица и зелёная косточка дадут жёсткое вино.

ГОТОВО ✓
Виноград проверен. Решение принято: перерабатывать вместе или сомнительную часть отдельно.

Запишите:
дата ______ температура ______ плотность ______ pH ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с виноградом или мезгой

Делайте по порядку:

Вымойте дробилку с гребнеотделителем, пресс, ёмкости, лопатку для шапки и шланги.
Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
Не допускайте контакта с медью и железом.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии и готово к работе.

3 Раздробите и отделите гребни

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

Раздробите виноград и отделите гребни. Косточки не размалывайте — они дают горечь.
Мезгу сразу переложите в бродильную ёмкость. Заполняйте её не больше чем на три четверти: при брожении шапка поднимется.
Внесите PR-10. Для красного винограда нормальная доза – 0.45 мл на 1 кг мезги. Тщательно перемешайте.
Через 30–120 минут после сульфитации внесите EN-10 в дозировке 0.06-0.10 г на один кг мезги, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Быстро но тщательно перемешайте, добейтесь равномерного распределения фермента по всей массе сырья.
Дайте ферменту поработать до внесения дрожжей.

ГОТОВО ✓
Мезга в ёмкости, гребни отделены, сульфит и фермент распределены равномерно.

4 Измерьте и скорректируйте мезгу

КОГДА
До внесения дрожжей

Делайте по порядку:

Отберите сок из мезги, измерьте сахар и pH.
Если кислотность нужно изменить — сначала сделайте малые пробы.
PH-01 повышает кислотность и снижает pH; PH-02 снижает избыточную кислотность и повышает pH.
Меняйте показатели небольшими шагами. После каждого шага перемешайте и измерьте снова.
Для красного держите pH ближе к 3,4–3,6. Чем выше pH, тем хуже работает сульфитная защита.

ГОТОВО ✓
Показатели записаны. Выбранная коррекция проверена на малой пробе.

5 Подготовьте дрожжи

КОГДА
Когда мезга готова к брожению

Делайте по порядку:

Выберите винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae для красных вин. Рабочий диапазон карты: 22–28 °C.
Доза дрожжей: 0,20–0,30 г/л, если паспорт конкретной марки дрожжей не требует другого.
Подготовьте дрожжи строго по паспорту дрожжей (инструкции производителя).
FE-05 START считайте по объёму стартера: 0,5–1,5 г/л стартера. Для 100 л мезги достаточно 1 л стартера.
Смешайте FE-05 с водой или небольшой частью сока подходящей температуры. Добавьте дрожжи и выдержите 20–60 минут.
Затем 2–4 раза понемногу добавляйте сок из мезги, чтобы стартер привык к нему.

ГОТОВО ✓
Стартер активно работает; нет резкого сернистого или гнилостного запаха.

6 Добавьте подкормку

КОГДА
Перед внесением дрожжей или по выбранной дробной схеме

Делайте по порядку:

Выберите один план питания - либо FE-08, либо FE-09.
FE-08 WINE ORGANIC: 0,2–0,6 г/л.
FE-09 WINE REDOX: 0,20–0,50 г/л. Его можно внести полностью до дрожжей или разделить: половина до дрожжей, половина на 3–4-й день.
Растворите или равномерно размешайте препарат в небольшом количестве воды или сока, затем внесите в мезгу и перемешайте.

ГОТОВО ✓
Питание внесено по записанному плану и равномерно распределено.

7 Внесите дрожжи

КОГДА
Сразу после подготовки стартера

Делайте по порядку:

Проверьте температуру мезги. Она должна подходить выбранным дрожжам и находиться в диапазоне технологии 22–28 °C.
Влейте стартер в мезгу. Температура стартера должна быть строго такой же, как и температура мезги. Аккуратно перемешайте весь объём.
Накройте ёмкость крышкой неплотно или тканью. Газу нужен свободный выход, а шапке — доступ для перемешивания. Не закрывайте бродящую ёмкость герметично.

ГОТОВО ✓
Через 24 часа есть устойчивые признаки активного брожения и плотность начала снижаться.

8 Ведите брожение на мезге

КОГДА
С первого дня до прессования

Делайте по порядку:

Перемешивайте шапку 2–3 раза в сутки и полностью погружайте её в сок. Сухая шапка окисляется и заражается.
Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность.
Записывайте запах, цвет, вид шапки и скорость падения плотности.
Держите температуру в выбранном диапазоне 22–28 °C. Если она растёт слишком быстро — охлаждайте ёмкость.
Если плотность перестала снижаться — сначала проверьте температуру и pH. Не добавляйте препараты наугад.

ГОТОВО ✓
Плотность равномерно снижается, шапка влажная; нет запаха тухлых яиц, уксуса или растворителя.

9 Отожмите мезгу

КОГДА
Когда набраны нужный цвет и структура

Делайте по порядку:

Пробуйте сок каждый день. Прессуйте тогда, когда вкус стал полным, а жёсткость ещё не выросла. Обычный ориентир — 5–10 дней мацерации.
Сначала слейте самотёк: он идёт без давления и даёт лучшее вино.
Затем отожмите мезгу прессом. Прессовую фракцию собирайте отдельно.
Не давите досуха. Последняя фракция даёт горечь.
Соедините фракции по вкусу или оставьте раздельно и решите позже.

ГОТОВО ✓
Вино отделено от мезги, фракции разделены и подписаны.

10 Убедитесь, что брожение закончилось

КОГДА
После прессования, когда активность стала слабой

Делайте по порядку:

Перелейте вино в ёмкость с гидрозатвором и дайте ему дображивать.
Не ориентируйтесь только на пузырьки.
Измерьте плотность. Повторите измерение через 24–48 часов.
Считайте брожение законченным если плотность по показаниям ареометра упала ниже 3-4° Brix и не меняется в течение нескольких дней
Рефрактометр после появления спирта показывает искажённое значение без специальной поправки.

ГОТОВО ✓
Плотность стабильна 48–96 часов, остаточный сахар подтверждён, признаков продолжающегося брожения нет.

11 Снимите вино с грубого осадка

КОГДА
После подтверждения окончания брожения

Делайте по порядку:

Подготовьте чистую ёмкость и шланг.
Перелейте вино спокойно, без брызг.
Не втягивайте плотный осадок со дна.
Заполните новую ёмкость доверху, чтобы уменьшить контакт с воздухом.
Внесите PR-06 RED REDOX в дозировке 0,20–0,40 г/л и перемешайте без захвата воздуха.

ГОТОВО ✓
Чистое вино отделено от грубого осадка и защищено от воздуха.

12 Осветлите вино

КОГДА
После снятия с осадка

Делайте по порядку:

Разлейте одинаковые небольшие пробы по прозрачным банкам. Одну оставьте без препарата для сравнения.
Базовый вариант — CL-15 MULTI CLEAR в нескольких дозах из диапазона 0,2 – 1,0 г/л. Выберите минимальную дозу, которая дала нужную прозрачность и не испортила аромат и вкус. Только после этого пересчитайте дозу на весь объём.
Если CL-15 не дал результата, проверьте на новых пробах связку CL-01 KIESELSOL 0,2-1,0 мл/л и следом CL-02 CHITOSAN 5 0,1-1,0 мл/л. Это замена CL-15, а не добавка к нему.
Если вино жёсткое или горчит, попробуйте CL-04 PROTEIN в дозировке 0,05-0,30 г/л или CL-13 TANNIN SOFT в дозировке 0,1-0,8 г/л. Пробы делайте по отдельности, а не вместе.
CL-10 TANNIN BALANCE — можно добавить в дозировке 0,5-2,0 мл/л для финишной коррекции структуры после вкусовой пробы.
Не осветляйте красное вино сильнее, чем нужно: вместе с мутью уходят цвет и тело.

ГОТОВО ✓
Выбрана минимальная рабочая доза; проба прозрачнее контроля, вкус и аромат не ухудшились.

13 Стабилизируйте вино

КОГДА
После осветления

Делайте по порядку:

Убедитесь, что вино прозрачно, не имеет признаков опалесценции и прочих визуальных дефектов.
Измерьте рН - он должен быть в диапазоне 3,4-3,6. Если он выше - скорректируйте PH-01: при высоком pH сульфит защищает хуже.
Внесите PR-10 в дозировке 0,45 мл/л вина
PR-04 WINE STABLE вносите в дозировке 0,2-0,6 г/л, привязывая дозу к pH, SO₂ и остаточному сахару
CL-12 COLLOID STABLE вносите в дозировке 0.3-0.4 мл/л

ГОТОВО ✓
Вино прошло нужные тесты и не должно мутнеть, повторно бродить или давать нежелательный осадок в бутылке.

14 Проведите финальную проверку

КОГДА
Непосредственно перед розливом

Делайте по порядку:

Измерьте остаточный сахар.
Если использовали сульфиты — измерьте свободный и общий SO₂.
Проверьте прозрачность, цвет, запах и вкус.
Если любой показатель вне вашей спецификации — не разливайте. Сначала найдите причину.

ГОТОВО ✓
Все показатели записаны и соответствуют целям партии.

15 Разлейте по бутылкам

КОГДА
Только после финального допуска

Делайте по порядку:

Вымойте и санируйте бутылки, пробки и оборудование для розлива.
Разливайте спокойно, без брызг и пены. Минимизируйте контакт вина с воздухом.
Оставьте одинаковое небольшое воздушное пространство согласно выбранной таре и укупорке.
Сразу закройте бутылки.
Подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Бутылки герметично закрыты, промаркированы и убраны на хранение в подходящие условия.

Если процесс идёт не так

Через 24 часа брожение не началось
Проверьте температуру, pH, сахар и состояние стартера. Не добавляйте препараты наугад.

Плотность перестала снижаться
Повторите измерение. Проверьте температуру и pH. Если недоброд подтверждён — готовьте рестарт по отдельной схеме.

Шапка подсохла и потемнела
Перемешивайте чаще и полностью погружайте шапку в сок. Сухая шапка окисляется и становится входом для заражения.

Запах тухлых яиц
Сразу запишите температуру и плотность. Проверьте питание и ход брожения. Не маскируйте запах случайными добавками.

Запах уксуса или растворителя
Сведите контакт с воздухом к минимуму. Проверьте санитарное состояние и получите анализ/профессиональную диагностику.

Вино жёсткое и горчит
Скорее всего мацерация была слишком долгой или отжим слишком сильным. Работайте малыми пробами: CL-13 или CL-04, минимальные дозы.

Вино не осветляется
Проведите новые малые пробы. Если CL-15 не работает, переходите на связку CL-01 + CL-02, а не увеличивайте дозу вслепую.

В бутылке снова появилось брожение
Не употребляйте вздувшиеся или находящиеся под давлением бутылки. Причина — неподтверждённая сухость или микробиологическая нестабильность.

Короткий чек-лист

☐ Проверить виноград
☐ Вымыть оборудование
☐ Раздробить и отделить гребни
☐ Измерить и скорректировать
☐ Подготовить дрожжи
☐ Добавить питание
☐ Запустить брожение на мезге
☐ Контролировать брожение и шапку
☐ Отжать мезгу
☐ Подтвердить выбраживание
☐ Снять с осадка
☐ Провести осветление
☐ Стабилизировать
☐ Проверить перед розливом
☐ Разлить

Ещё материалы по этому сырью: Вино и виноград