Бентонит: что это и от какой мути он помогает

Бентонит — натрий-активированный слоистый минерал, который после набухания в воде адсорбирует преимущественно положительно заряженные белки и часть коллоидов. Его применяют, чтобы снять белковую муть и белковую нестабильность вина, сидра, медовухи, сока.

Что бентонит умеет и чего не умеет

Его задача — белки: те, что дают опалесценцию, дымку или «клубящееся облако» в пробе при взбалтывании, и те, что выпадут в бутылке позже. Остальную муть он не снимает:

• фенольную жёсткость и горечь — для этого CL-04 или CL-13;
• пектиновую муть — её сначала разрушают ферментом EN-09;
• масляную муть ароматизированных напитков — это охлаждение и CL-08;
• микробную нагрузку — это умеет хитозан в связке CL-01 + CL-02.

Против истинно белковой мути белковый оклеиватель не помогает. Белки связывают бентонит CL-03, комплекс CL-15, связка CL-01 + CL-02 (мягче к аромату) и силикагель CL-09.

Как его вносят

• Сухой бентонит прямо в напиток не вносят: его медленно всыпают в воду при перемешивании и оставляют набухать 6–12 часов, затем снова перемешивают до однородности.
• Дозу подбирают на малых пробах по тесту белковой стабильности.
• Суспензию вносят во весь объём при перемешивании, контакт — 12–48 часов, затем снимают с осадка, фильтруют и повторяют тест.
• Защитный коллоид CL-12 вносят после бентонита, остальных оклеек и грубой фильтрации, иначе бентонит его удалит; финишная фильтрация — уже после CL-12.

Бентонит покупают только пищевой: под видом винного иногда продают технический, для нефтехимии. В HERTZ это CL-03 BENTONITE, для первого осветления без подтверждённой белковой мути — комплекс CL-15, где бентонит уже есть. Подробно — в статье «Бентонит: как работает и когда нужен» и на странице «Бентонит CL-03 для вина».

Частые вопросы

Почему бентонит не осветлил вино?

Скорее всего, муть не белковая: пектиновую снимают ферментом, фенольную — CL-04 или CL-13, масляную — охлаждением и CL-08.

Можно ли заменить бентонит фильтром?

Нет. Главный технолог HERTZ: фильтрация через бумагу бентонит не заменяет — электростатика сильнее пор фильтра, и фильтр не уберёт белки, которые выпадут позже.

Можно ли осадить бентонитом мякоть в браге перед перегонкой?

Технолог HERTZ советует вместо этого гнать такую брагу паром или в кубе с мешалкой.

Другие термины — в словаре технолога HERTZ.