Бентонит для вина: когда нужен CL-03 и как он работает

Вино, сидр или медовуха сбродили, а прозрачности нет, или напиток помутнел уже в бутылке. Одна из частых причин — белки. Против белковой мути работает бентонит, в линейке HERTZ это CLARYFIX CL-03 BENTONITE. Но бентонит снимает только конкретную муть, и от другой он бесполезен.

Проблема: белковая муть

Белковая муть видна как опалесценция, дымка или «клубящееся облако» в пробе при взбалтывании. Часть белков остаётся в растворе и выпадает позже, уже в бутылке. Склонны к ней белые, розовые и фруктовые вина, сидры, соки и медовуха. Медовуха осветляется медленно и часто держит белковую муть: ей дают 2–4 недели в холоде и только потом решают, нужен ли препарат.

Пока брага или вино бродит, муть — норма: со спиртом она выпадет вместе с дрожжами. Осветлять имеет смысл то, что уже сбродило.

Как работает CL-03

CL-03 — натрий-активированный бентонит, слоистый минерал. После набухания в воде он адсорбирует преимущественно положительно заряженные белки и часть коллоидов. Образовавшийся осадок удаляют отстаиванием и фильтрацией. Результат — прозрачность и устойчивость напитка при хранении.

Когда брать CL-03, а когда другое

• Подтверждённая белковая нестабильность, когда бентонитовой части комплекса мало, — CL-03.
• Первое осветление без подтверждённой белковой мути — CL-15 MULTI CLEAR: в нём бентонит уже собран с аморфным кремнезёмом и гороховым белком.
• Нужен компактный осадок, меньше потерь объёма или снижение микробной нагрузки — связка CL-01 + CL-02.
• Фенольная жёсткость, горечь, муть после бочки — CL-04 или CL-13. Против белковой мути белковый оклеиватель не помогает: белки связывают бентонит, CL-15, связка CL-01 + CL-02 и силикагель CL-09.
• Пектиновая муть фруктового вина — сначала фермент EN-09, и только потом связывают белок.
• Масляная муть при разбавлении ароматного дистиллята — охлаждение и CL-08.

Бентонит хорошо осветляет медовуху, особенно вместе с кизельзолем. По техкарте «Медовуха» отдельный CL-03 вносят только после теста и пробы, как усиление; базовый вариант там — CL-15.

Как применяют

• Проба на небольшом объёме рядом с контролем и тест белковой стабильности: так подбирают минимальную рабочую дозу.
• Гидратация: бентонит медленно всыпают в воду при перемешивании, в соотношении 1:10–1:20, оставляют набухать 6–12 часов и снова перемешивают до однородности.
• Суспензию вносят во весь объём при перемешивании, без комков, и оставляют в покое: контакт 12–48 часов.
• Напиток снимают с осадка, фильтруют и повторяют тест белковой стабильности.
• Защитный коллоид CL-12 — после бентонита, остальных оклеек и грубой фильтрации; финишная фильтрация — уже после CL-12.

Дозировка и полный режим — в инструкции к CL-03.

Частые ошибки

• Сухой бентонит прямо в напиток. Негидратированные комки работают непредсказуемо.
• Без пробы «по рецепту». Избыток увеличивает потери с осадком и может обеднить аромат.
• Бентонит от любой мути. Если муть не белковая, он её не снимет.
• Фильтр вместо бентонита. Главный технолог HERTZ: фильтрация через бумагу бентонит не заменяет — электростатика сильнее пор фильтра, а белки, которые выпадут позже, фильтр не задержит. Порядок работы — фильтр, осветление, снова фильтр; после бентонита помогает кизельгур CL-05.
• Технический бентонит. Брать только пищевой: под видом винного иногда продают бентонит для нефтехимии.
• CL-12 до бентонита. Бентонит его удалит.

Частые вопросы

Сколько держать вино на бентоните?

Контакт — 12–48 часов, затем снять с осадка, отфильтровать и повторить тест белковой стабильности.

Почему бентонит не осветлил вино?

Скорее всего, муть не белковая: пектиновую снимают ферментом EN-09, фенольную — CL-04 или CL-13, масляную — охлаждением и CL-08.

Можно ли бентонитом осадить мякоть в браге перед перегонкой?

Технолог HERTZ советует вместо этого гнать такую брагу паром или в кубе с мешалкой.

Чем заменить бентонит?

Для первого осветления — комплексом CL-15, в котором бентонит уже есть. Для компактного осадка и снижения микробной нагрузки — связкой CL-01 + CL-02.

Ссылки

• Препарат: HERTZ CLARYFIX CL-03 BENTONITE
• Инструкция: CL-03 — дозировка и режим
• Статья: «Бентонит: как работает и когда нужен»
• Термин: бентонит в словаре технолога