Словарь технолога: термины виноделия и винокурения

Короткие определения терминов, которые чаще всего встречаются в статьях и технологических картах HERTZ. У каждого термина есть своя страница: что это, где применяется, частые ошибки и ссылки на статьи и калькуляторы.

Термины

• Brix (°Brix) — массовая доля всех растворимых веществ в растворе в пересчёте на сахарозу; в сусле до брожения — мера сахаристости.
• OIML R 22 — международная алкоголеметрическая таблица плотности водно-спиртовых растворов, по которой градуируют спиртомеры.
• Бентонит — натрий-активированный слоистый минерал, который связывает белки и снимает белковую муть.
• Пектиназа — фермент, который расщепляет пектин плодов: больше сока, текучая мезга, нет пектиновой мути.
• Сивушные масла — высшие спирты, которые дрожжи образуют при брожении; в меру дают тело и аромат, в избытке — грубый тон.
• ХОС (холодное осахаривание) — осахаривание крахмала без варки и горячей паузы, прямо во время брожения.
• ЯМБ (яблочно-молочное брожение) — превращение резкой яблочной кислоты в мягкую молочную; кислотность почти не меняется, меняется ощущение.

Где эти термины встречаются

• Сахаристость и замеры — «Ареометр, спиртомер, рефрактометр: что чем измерять».
• Осахаривание зерна — «Зерновой дистиллят: осахаривание и ферменты».
• Посторонние запахи дистиллята — «Сивушные масла и сера в дистилляте».
• Осветление — «Бентонит: как работает и когда нужен».
• Расчёты — «Калькуляторы технолога: от затора до розлива».