Сивушные масла и сера в дистилляте: откуда берутся и как их не допустить

Посторонний запах дистиллята почти никогда не возникает в аппарате. Он закладывается раньше, при брожении, и к перегонке уже содержится в браге. Перегонка и обработка могут его убрать, разделить или замаскировать, но дешевле и надёжнее его не допустить.

Разберём, из чего складывается дефектный запах, откуда берётся каждая его часть и что работает на каждом этапе.

Из чего складывается запах

• Высшие спирты (сивушные масла) — пропанол, бутанолы, изоамиловый спирт и другие. Их образуют дрожжи при брожении. В умеренном количестве они дают дистилляту тело и аромат, а при выдержке становятся основой букета: без сивушной фракции нет коньяков и виски. В избытке они дают тяжёлый, грубый тон.
• Сернистые соединения — сероводород, меркаптаны: запах тухлых яиц, резины, варёной капусты. Появляются, когда дрожжи работают в неблагоприятных условиях, прежде всего без питания. Легко переходят в дистиллят.
• Головные компоненты — альдегиды и лёгкие эфиры: резкий, клеевой, «ацетоновый» тон начала перегонки.
• Хвостовые компоненты — тяжёлые, маслянистые тона конца перегонки.
• Пригар — при перегонке браги с осадком или густой мезги без перемешивания.

У каждой группы своя причина и своё средство. Работать с ними нужно по этапам.

Брожение: где закладываются высшие спирты и сера

Высшие спирты дрожжи образуют из аминокислот по пути Эрлиха. Его интенсивность растёт с температурой и стрессом. Летучая сера образуется по той же причине: дрожжи работают в неблагоприятных условиях. Поэтому главное средство и против избытка высших спиртов, и против серы — правильные условия брожения.

• Питание. В сахаре, мёде и сиропах азота и витаминов почти нет, и голодные дрожжи дают серу. В зерне аминокислот много, и в стрессе дрожжи охотно превращают их в высшие спирты. Подкормки FERMIX подобраны под сырьё: сахар — FE-01 или FE-04, фрукты — FE-02, зерно — FE-03. Ароматические подкормки FE-07 и FE-06 вносят вместе с базовыми: они смещают баланс в сторону эфиров. Больше нормы не вносить: избыток азота сам по себе усиливает образование высших спиртов, а многократная доза отравляет дрожжей.
• Температура. Тепло даёт больше высших спиртов и их эфиров, прохлада — больше лёгких фруктовых эфиров. Единой «правильной» температуры нет: ориентир — оптимум штамма и нужный профиль. Температуру можно менять по ходу брожения.
• Плотность. Перегруженное сахаром сусло — стресс для дрожжей. Воду под рабочую плотность для любого сырья считает калькулятор «Полный расклад».
• Инверсия сахарозы. Ферментная инверсия EN-11 INVERT снижает содержание высших спиртов и вредных примесей в браге и сырце. Технологи HERTZ подтвердили это газовой хроматографией, в том числе при последующей ректификации.
• Штамм. Штаммы различаются по образованию высших спиртов и серы. Подбор по сырью и профилю — калькулятор «Подбор дрожжей».
• Снятие с осадка. Брага, сброженная с ошибками и надолго оставленная на осадке, может дать неприятные тона.

Подготовка к перегонке: связать серу

Если сера уже образовалась, подкормка её не уберёт: дрожжи в стрессе, процесс прошёл. Серу нужно связать до перегонки.

HERTZ рекомендует вносить CL-11 SULFUR CONTROL в любую брагу под перегонку — сахарную, фруктовую, зерновую — за пару часов до перегонки. Ионы меди связывают сероводород и часть реакционноспособных сернистых соединений в нелетучие комплексы. Они остаются в кубе и не переходят в дистиллят. CL-11 применяют только для браги и сырца перед перегонкой. В вино, сидр, медовуху и готовый спирт его не вносят.

• Брагу снимают с осадка: осадок пригорает.
• Брагу под перегонку не сульфитируют. Избыток сульфитов даёт соединения с запахом резины, они уходят в дистиллят, и CL-11 их уже не уберёт.

Перегонка: разделить, а не замаскировать

Правильная перегонка убирает больше дефектов, чем любая обработка после неё.

• Отбор фракций. Головы отбирают с запасом, переход на хвосты определяют по запаху проб. Подробно — в статье «Фракции при перегонке», план отбора — калькулятор «Фракции».
• Крепость заливки. При перегонке сырца на прямотоке удобнее заливка 55–65 %. Выше не хватает разделяющей способности, при 40 % и ниже высшие спирты размазываются по всему погону.
• Отдых сырца. Сырец перед финальной перегонкой лучше выдержать: свежий сырец всегда резче и беднее благородной ароматикой.
• Колонна убирает почти все примеси, а вместе с ними и аромат сырья. Это путь к ректификату, а не к ароматному дистилляту. Основы — «Кипячение воды для чайников, ч. 2».

Задача отбора — не избавиться от сивушной фракции вовсе, это легко сделать колонной. Задача — собрать дистиллят такого состава, который даст нужную палитру: для питья вбелую — чистый, для выдержки — с умеренной долей высших спиртов.

Готовый дистиллят: что делать, если тон остался

Сначала — отдых в закрытой ёмкости: резкость часто уходит сама. Резкий тон в дистилляте надёжнее всего убирает повторная перегонка.

Точечно можно применить пищевой активированный уголь CL-06 CARBON, но с ограничениями:

• Уголь неизбирателен: вместе с дефектом он снимает сортовой аромат. На фруктовых дистиллятах, граппе, кальвадосе, джине и травяных напитках это крайняя мера или вовсе не вариант.
• Контакт короткий. Держать напиток на угле сутками — ошибка: сорбированное вымывается обратно, а уголь продолжает снимать приятные ароматы. Уголь вносят, перемешивают и сразу фильтруют. Дозу и время подбирают на пробе.
• Уголь не убирает муть — это задача осветлителей.

Если дистиллят мутнеет при разбавлении, первопричина — высшие спирты и эфиры, попавшие в тело при отборе. Высокая минерализация воды муть усиливает, но не вызывает. Если нужна мягкость, а не чистота, — CL-14 GLYCEROL.

Коротко

• Брожение: питание под сырьё, контроль температуры, рабочая плотность, подходящий штамм, ферментная инверсия сахарозы.
• Перед перегонкой: снять с осадка, CL-11 за пару часов, без сульфитов.
• Перегонка: отбор фракций по пробам, правильная крепость заливки, отдых сырца.
• Готовый дистиллят: отдых, повторная перегонка. Уголь — только точечно и коротко.