Фракции при перегонке: головы, тело и хвосты

При перегонке спирт выходит из куба не одним потоком, а частями. В начале идут лёгкие резкие вещества, в середине — то, ради чего всё затевалось, в конце — тяжёлые и мутные. Эти части называют головами, телом и хвостами. От того, где вы проведёте границы, зависит, будет дистиллят чистым и ароматным или резким и сивушным.

Ниже — как устроены фракции, сколько отбирать и три способа второй перегонки, которыми пользуются технологи HERTZ.

Что такое головы, тело и хвосты

• Головы — первая фракция. В ней альдегиды и лёгкие эфиры: резкий, «ацетоновый», клеевой запах. Пить её нельзя.
• Тело — основная фракция, собственно напиток.
• Хвосты — последняя фракция. В ней тяжёлые сивушные спирты и мутные, маслянистые тона. Хвосты не выбрасывают, а собирают и перегоняют повторно.

Между ними нет резкой границы: одна фракция плавно переходит в другую. Поэтому опытные винокуры выделяют ещё подголовники — переход от голов к телу, — послехвостья и ароматные воды, которые идут после хвостов. Хвосты от ароматных вод отличают носом и языком. Хвосты пахнут неприятно и на вкус омерзительны, ароматные воды пахнут приятно и на вкус как компот.

Первая перегонка: делить не нужно

Первую перегонку браги гонят на сырец — быстро и почти досуха, чтобы извлечь весь спирт. Делить её на фракции обычно не нужно. Если брага густая, с мякотью, фракции в ней всё равно размазываются по всему погону: спирт выходит из толщи мезги постепенно.

Сколько получится сырца и до какой крепости в струе гнать, посчитает калькулятор «Дистилляция».

Головы, тело и хвосты отбирают на второй, дробной перегонке.

Три способа второй перегонки

У HERTZ три подхода к перегонке сырца. Выбирают по задаче и оборудованию.

Способ А. Слабый сырец

Сырец разбавляют до 25–30 % об. Головы отбирают 8–12 % от абсолютного спирта в сырце. Так перегоняют, например, по техкарте «Ром из мелассы».

Способ Б. Крепкий сырец и отбор по пробам

Сырец укрепляют примерно до 60 % об. и перегоняют, а головы и тело определяют не по процентам, а по пробам. Погон собирают в пробирки или маленькие ёмкости через равные интервалы, затем каждую пробу разбавляют и оценивают на запах и вкус. В реальности голов бывает от 5 до 18 % — разброс слишком большой, чтобы верить одной цифре. Подробно — в статье «Кипячение воды для чайников, ч. 3».

Способ В. Колонна

Перегонка на колонне — в неректификованный дистиллят или в спирт-ректификат. Здесь крепость сырца в кубе решающего значения не имеет. Расчёт — калькулятор «Ректификация».

Сколько голов отбирать

Головы считают от абсолютного спирта в сырце, а не от объёма. В 10 литрах сырца по 30 % и в 10 литрах по 50 % разное количество спирта, значит, и голов разное. Абсолютный спирт — это объём сырца, умноженный на его крепость.

Но даже правильно посчитанная доля — только ориентир. Количество голов зависит от дрожжей и температуры брожения и может отличаться вдвое даже на одинаковой браге. На зерне голов бывает очень много. Поэтому:

• калькулятор «Фракции» даёт стартовый объём и план перегонки, а не окончательную границу;
• головы отбирают с запасом, не жадничая;
• границу подтверждают пробами.

Как пробовать головы: отбирайте их дробно, небольшими порциями. Не нюхайте сразу — через пару дней понюхайте каждую порцию свежим носом, на свежем воздухе. Так переход к телу становится очевиден.

По температуре — нельзя

Отбирать головы «до 78 градусов» — популярный совет, который не работает. Головы не отбирают по температуре. Температура в кубе и в колонне зависит от крепости жидкости, давления, места термометра и множества других условий. Термометр полезен, чтобы видеть ход перегонки, но границу фракции по нему не определить.

Когда переходить на хвосты

Крепость, с которой начинаются хвосты, у каждого аппарата своя. Её подбирают пробой и по запаху, а не по чужой таблице. Признаки:

• в запахе погона появляется тяжёлый сивушный тон;
• проба при разбавлении мутнеет;
• на колонне скачок температуры означает, что хвосты подхвачены.

Если не уверены, где граница, гоните хвосты дробно в отдельные небольшие ёмкости и оцените их через пару дней. Лучше отправить в хвосты лишнее, чем испортить тело.

Технологи HERTZ после второй перегонки оставляют фракции на сутки и нюхают. Для питья вбелую берут приятно пахнущие. Для выдержки в бочке или на щепе — тело с лёгким сивушным тоном: немного высших спиртов дистилляту для выдержки нужно, без них не будет аромата. Остальное возвращают в куб.

Метанол: самый живучий миф

Считается, что метанол «уходит с головами» и, отобрав первые граммы, вы от него избавились. Это не так.

• Метанол — концевая, а не головная примесь. С головами он идёт только при очень высоких крепостях заливки, и то плохо. Отделить его обычной дробной перегонкой непросто.
• Метанол не отличить по запаху и вкусу — органолептикой его не поймать.
• Откуда он берётся. Метанол образуется из пектина — то есть в браге с мякотью фруктов и ягод. В сахарной браге и в браге из сока без мякоти, то есть по «белой» схеме, опасного метанола не бывает.
• Как снизить. Во фруктовом сырье помогают ферменты-пектиназы: в дистилляте, сделанном с пектиназой, газовая хроматография показала метанол ниже нормы для дистиллятов. Подобрать фермент под ваше сырьё поможет калькулятор «Полный расклад».

Что делать с головами и хвостами

• Хвосты собирают и добавляют в следующую перегонку. Накопленные хвосты можно перегнать в спирт на колонне.
• Головы можно перегнать на ректификационной колонне и получить из них спирт. Ещё их используют для вымачивания бочки и как технический спирт. Пить головы нельзя.

Частые ошибки

• Головы «по 100 граммов с ведра». Считайте от абсолютного спирта и проверяйте пробами.
• Головы по температуре. Не работает.
• Жадный отбор тела ради выхода. Хвосты в теле — это муть при разбавлении и сивушный вкус.
• Слишком слабый сырец на второй перегонке на простом аппарате. Сивушные масла размазываются по всему погону.
• Оценка проб сразу и без разбавления. Свежий неразбавленный погон обманывает нос.
• Вера, что метанол ушёл с головами. Против метанола работает сырьё и технология, а не отбор голов.

Частые вопросы

Сколько голов отбирать при второй перегонке?

Ориентир — доля от абсолютного спирта. По техкартам HERTZ для слабого сырца это 8–12 %, но реальные головы бывают от 5 до 18 %. Стартовый объём даст калькулятор «Фракции», точную границу — пробы.

Нужно ли отбирать головы на первой перегонке?

Обычно нет: первую перегонку гонят на сырец, а фракции делят на второй.

При какой крепости начинаются хвосты?

Единой цифры нет: она зависит от аппарата и сырья. Определяйте по запаху и пробам.

Почему дистиллят мутнеет при разбавлении?

Чаще всего в тело попали высшие спирты и эфиры, то есть хвосты или переходные фракции. Жёсткая вода усиливает муть, но первопричина — отбор.

Можно ли пить хвосты, если они пахнут нормально?

Хвосты, которые пахнут приятно, хорошо идут на выдержку и дают мощный аромат. Резкие и сивушные — только в повторную перегонку.