Брожение остановилось: диагностика и рестарт

Брага не начала бродить или остановилась на полпути. Первое желание — досыпать дрожжей или сахара. Не спешите: брожение встаёт по конкретной причине, и пока её не убрать, свежие дрожжи погибнут так же, как первые. А лишняя подкормка «с запасом» может добить брагу окончательно.

Ниже — порядок проверки и схема перезапуска, которую проверил главный технолог HERTZ Михаил Герц.

Сначала: брожение встало или закончилось?

Частая ложная тревога. Брага затихла, гидрозатвор не булькает — а сахара в ней уже нет: всё съедено. Особенно быстро это бывает на бедном сырье. Например, у аронии своего сахара мало, и брага на ней «встаёт» за часы.

Как проверить:

• Плотность. Если она не меняется двое суток, брожение остановилось. Если плотность низкая, брожение, скорее всего, закончилось.
• Рефрактометр в бродящей браге врёт, потому что спирт искажает показания. Начальное и текущее значения пересчитайте калькулятором «Пересчёт рефрактометра»: он покажет, сколько сахара осталось на самом деле. Если сахара нет, перезапускать нечего — брага готова.
• Вкус. Сладкая — сахар остался. Сухая, горьковатая — выбродила.

Проверьте пять причин по порядку

Проверяйте именно в таком порядке, и только потом что-то добавляйте.

1. Сырьё: нет ли консервантов

Если в соке, пюре, сиропе или варенье есть консерванты — сорбат или бензоат, — дрожжи физически не стартуют. Посмотрите состав на упаковке. Это не лечится: такое сырьё для обычного брожения не годится, не тратьте на него дрожжи и время.

2. Кислотность (pH)

Рабочий диапазон pH для брожения — 3–5. Его видно даже по простым индикаторным полоскам. Ниже 3 или выше 6 дрожжи работают плохо или не работают вовсе. Сначала верните pH в норму:

• PH-01 — подкисляет;
• PH-02 — снижает кислотность;
• PH-03 BUFFER — буфер для сахара, мёда и всего, что не зерно и не фрукты: на таком сырье pH во время брожения сильно скачет.

PH-01 и PH-02 — концентрированные растворы. Работайте в перчатках и очках, вносите малыми порциями при перемешивании.

Лимонной кислотой сусло подкислять не стоит. Дрожжи и бактерии её перерабатывают, она нестабильна и даёт побочные продукты.

3. Температура

Большинству дрожжей комфортно при 16–26 °C. Сусло холоднее 16 °C подогревают. Теплее 32 °C охлаждают, если штамм не термостойкий. Выше 26–28 °C не все штаммы выживают.

Обратите внимание: брага при брожении греется сама. Измеряйте температуру внутри браги, а не в комнате. Частая причина остановки — сначала перегрев, потом резкое остывание.

4. Сахар: не слишком ли много

• до 22 °Brix — норма;
• 23–25 — пограничная зона: одни штаммы справляются, другие нет;
• выше 25 нужен стойкий штамм;
• выше 35–40 °Brix сусло практически не бродит.

Перегруженную сахаром брагу разбавляют водой до рабочей плотности. Сколько воды нужно, посчитает «Полный расклад»: он работает с любым сырьём — сахаром, зерном, фруктами, мелассой.

5. Питание дрожжей

Дрожжам нужны азот, витамины и минералы. Меньше всего азота в сахаре, глюкозе, мёде и сиропах — там подкормка нужнее всего. Частая картина: брожение бодро стартовало, потом стало вялым или встало на остаточной сладости. Вероятнее всего, дрожжам не хватает азота и магния.

Подкормки HERTZ FERMIX под сырьё:

• сахар, сиропы, мёд — FE-01 или FE-04;
• фрукты, ягоды, варенье — FE-02;
• зерно — FE-03;
• меласса — FE-14.

Есть важная оговорка. Около двух третей сахара дрожжи съедают в первые 4–6 дней. Подкормка, внесённая в давно стоящую брагу, помогает меньше, чем внесённая на старте. Лучшее лечение — профилактика: кормить с самого начала.

Чем брагу не вылечить

• Подкормкой «с запасом». Выше 400–500 мг азота на литр дрожжи получают азотное отравление. Сразу 6–10-кратная доза подкормки — верный способ убить брагу. Соблюдайте дозу из инструкции.
• Подкормкой при консервантах, неверном pH или кончившемся сахаре. Причина в другом.
• Свежими дрожжами прямо в остановившуюся брагу. В спиртовой среде с неустранённой причиной они погибнут так же. Нужен стартер — см. ниже.
• Сахаром. Если брага встала, сахара в ней и так достаточно.

Рестарт: как перезапустить брожение

1. Найдите и устраните причину — по списку выше. Без этого рестарт не сработает.
2. Убедитесь, что брожение встало, а не закончилось: плотность стоит двое суток, сахар по пересчёту рефрактометра остался.
3. Приготовьте стартер — около 1 литра на 100 литров браги: тёплая вода или немного сусла, не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 START. Доза FE-05 считается на объём стартера, а не всей браги — по инструкции.
4. Внесите в стартер свежие активные дрожжи, выдержите 20–60 минут при перемешивании и дождитесь, пока стартер начнёт бродить.
5. Выровняйте температуру. Стартер и брага должны быть одной температуры — это обязательное условие.
6. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него остановившуюся брагу, без скачков температуры и крепости.
7. Влейте стартер в основную ёмкость — снова при одинаковой температуре — и следите за плотностью.

Если после рестарта плотность не двигается двое суток, а pH, температура и сахар в норме и подкормка внесена, напишите технологам HERTZ: ассистент на сайте или телефон 8 800 700 45 70.

Как не допустить остановки в следующий раз

• Сахар и воду считайте калькулятором, не перегружайте брагу.
• Берите дрожжи под сырьё и температуру. Подберёт калькулятор «Подбор дрожжей» из 40 штаммов, подробнее — в статье «Подбор дрожжей: штамм, питание, условия».
• Разбраживайте дрожжи на стартере, а не сыпьте в сусло.
• Кормите с самого начала, дозу делите на старт и первые дни.
• Держите ровную температуру. Дома это проще всего сделать термокабелем с термостатом.
• Мойте ёмкости: стабильность брожения прежде всего зависит от гигиены.

Безопасность

• Бродильная ёмкость — только с гидрозатвором или неплотной крышкой, не герметично.
• При брожении выделяется углекислый газ. Он тяжелее воздуха и скапливается внизу, поэтому брожение в подвале, погребе или тесном помещении — только с проветриванием.

Частые вопросы

Брага не бродит на второй день. Это нормально?

Если через сутки брожение не началось, проверьте температуру, pH, сахар и состояние стартера. Препараты наугад не добавляйте. Частые причины: холодно, дрожжи внесли без разбраживания, перепад температуры при внесении, консерванты в сырье.

Брага сладкая, но не бродит

Сахар остался, а дрожжи встали. Чаще всего виноваты перегрузка сахаром, температура или голод. Проверьте по пяти пунктам выше и перезапустите через стартер.

Можно ли просто досыпать дрожжей?

Нельзя без устранения причины. Свежие дрожжи в остановившейся спиртовой браге без стартера, скорее всего, тоже не заработают.

Брага перестала бродить и пахнет тухлыми яйцами

Это сера от голодания дрожжей. Подкормка запах уже не уберёт. Перед перегонкой внесите CL-11 SULFUR CONTROL, а в следующей партии кормите дрожжей с начала. Подробнее — в статье «Сивушные масла и сера в дистилляте».