Подбор дрожжей: штамм, питание, условия

О дрожжах спорят меньше, чем об оборудовании, а зря. Аппарат разделяет то, что уже есть в браге. Дрожжи решают, что в ней будет: сколько спирта, какие эфиры и ароматы, сколько сивушных масел и серы. На одной и той же браге разные дрожжи дают разные напитки.

Разберёмся, какие дрожжи бывают, что такое турбо-дрожжи на самом деле и какие дрожжи брать под ваше сырьё.

Какие бывают дрожжи

• Спиртовые (дистилляторные). Выведены под брагу для перегонки: высокая спиртоустойчивость, работа в тепле, полное сбраживание. Это, например, линейки Lallemand DistilaMax, Fermentis SafSpirit и спиртовые дрожжи Angel. Среди них есть штаммы с нейтральным профилем под чистый спирт и штаммы под виски, ром, текилу, фруктовые бренди.
• Винные. Выведены под виноград и фрукты: бережно сохраняют аромат сырья. Самые известные — Lalvin EC-1118 и K1V-1116. Хороши не только для вина: на фруктовой и ягодной браге, а часто и на солоде они дают дистиллят богаче, чем спиртовые.
• Пивные. Для пива, иногда для солодового сусла. Спиртоустойчивость у них ниже.
• Хлебопекарные — сухие и прессованные, «живые». Выведены для теста, а не для браги. Сделать на них хороший напиток можно, но это требует опыта: много побочных веществ, нестабильный результат. Новичкам технологи HERTZ хлебопекарные дрожжи не советуют.
• Турбо-дрожжи. О них отдельно — ниже.

Турбо-дрожжи: что это на самом деле

В пакете с турбо-дрожжами нет особого штамма. Там спиртовые дрожжи и большая порция подкормки. Подкормка даёт дрожжам азот, витамины и минералы, и они быстро и до конца сбраживают сахар даже в тяжёлых условиях. Поэтому любые спиртовые дрожжи становятся «турбо», если дать им правильную подкормку.

Отсюда практический вывод. Вместо готовой смеси, где неизвестно, какой штамм и сколько и какого питания, можно взять хороший спиртовой штамм и профильную подкормку отдельно. Тогда вы знаете, что вносите, и можете подстроить питание под своё сырьё.

Когда турбо-подход уместен, а когда нет:

• Сахарная брага под ректификацию — да. Нужен спирт без аромата, колонна всё равно уберёт примеси. Важны скорость и полное сбраживание.
• Фрукты, ягоды, варенье — нет. Быстрые нейтральные дрожжи съедают аромат сырья. Яблоки и сливы должны бродить долго, на винных или фруктовых штаммах.
• Зерно — нет. Для зерна нужны медленные зерновые штаммы, которые дают хлебный аромат и тело.
• Ром — нет. Ромовый профиль набраживается неторопливо.

Общее правило технологов: вкус и аромат дрожжи набраживают неторопливо. Быстрая брага годится лишь на ректификацию.

И ещё одно: даже турбо-дрожжи лучше разбраживать перед внесением. Старые дрожжи стартуют очень медленно, а большинство громких обещаний на упаковках — маркетинг.

Какие дрожжи под какое сырьё

• Сахар. Подойдут любые спиртовые дрожжи: быстрые бродят быстрее, обычные медленнее. Если гоните на колонне в спирт, нейтральный быстрый штамм с подкормкой — оптимальный выбор.
• Зерно и солод. Специальные зерновые и виски-штаммы, например SafSpirit M-1, USW-6 или DistilaMax для зерна. Солод по белой схеме хорошо сбраживают и винные K1V-1116. Дешёвые пекарские для солода не используют.
• Фрукты и ягоды, варенье. Винные или фруктовые штаммы. Технологи HERTZ сравнивали на сливе: винные K1V-1116 дали значительно более богатую ароматику и вкус, чем спиртовые дрожжи.
• Виноград: чача, граппа, вино. Винные дрожжи, например K1V-1116.
• Меласса и ром. Ромовые штаммы и универсалы с хорошим профилем: SafSpirit C-70, FD-3, M-1, K1V-1116.

Подбор из 40 штаммов — калькулятором

Выбирать по форумам долго, а условия всегда конфликтуют: штамм под нужный аромат может не выдержать вашу крепость, а подходящий по крепости испортит профиль. Поэтому у HERTZ есть бесплатный калькулятор «Подбор дрожжей».

• Каталог из 40 настоящих штаммов: 20 Lallemand (DistilaMax и винные Lalvin), 12 Fermentis (SafSpirit, SafTeq), 8 Angel. Спиртовые, винные, под виски, ром, текилу и для высокой крепости.
• Вы указываете: сырьё (солодовое или несоложёное зерно, фрукты и ягоды, виноград, сахар, меласса и тростник), какой напиток хотите (нейтральный спирт, зерновой под выдержку или вбелую, фруктовый, виноградный, ром), ожидаемую крепость браги, температуру брожения, нужна ли скорость. Можно ограничить подбор одним производителем.
• Калькулятор отвечает: какие штаммы подходят лучше всего и почему. Для каждого видны оценка по каждому критерию, доза, pH, температурный диапазон, спиртоустойчивость и скорость брожения.
• Органолептический круг из 12 признаков — чистота, эфиры, сивушные спирты, тело, пряность, потенциал для выдержки и другие. Видно не просто «балл 72», а чем именно штамм отличается от того, что вы хотите получить.
• Подкормка под ваше сырьё — калькулятор сразу называет, чем кормить выбранные дрожжи.

Чем кормить дрожжи

Дрожжи — живые организмы. Сахара им мало, нужны азот, витамины и минералы. В зерне питания много, во фруктах — по-разному, в сахаре и мёде его почти нет. Голодные дрожжи бродят медленно и в стрессе дают сивушные масла и сероводород.

Подкормки HERTZ FERMIX подобраны под сырьё:

• сахар — FE-01 UNIVERSAL, при высокой плотности и бедной среде — FE-04 LEAN;
• зерно — FE-03 GRAIN, для зернового аромата вместе с ней FE-06 GRAIN AROMA;
• фрукты, ягоды, варенье — базовая FE-02 FRUIT обязательно, для аромата по желанию FE-07 FRUIT AROMA;
• виноград — FE-08 WINE ORGANIC или FE-09 WINE REDOX;
• меласса и ром — FE-14 RUM BASE и FE-15 RUM AROMA.

Сколько вносить, написано в инструкции к каждой подкормке. Посчитать дозу на вашу партию можно в калькуляторе «Полный расклад». Больше нормы не сыпать: избыток азота отравляет дрожжей.

Как внести дрожжи, чтобы они стартовали

1. Разбродите дрожжи отдельно, а не в сусле. В сладкой браге у сухих дрожжей осмотический шок, часть клеток гибнет. Готовят стартер: дрожжи в небольшом объёме тёплой воды или сусла с подкормкой для разбраживания FE-05 START. Выдерживают, пока стартер не начнёт бродить.
2. Приучите стартер к браге. Два-четыре раза понемногу доливают в него сусло.
3. Сравняйте температуры. Стартер вливают, только когда его температура равна температуре браги. Если дрожжи готовили в тепле, а брага стоит в холоде, термошок их убьёт.
4. Не мешайте разные дрожжи посреди брожения. Вносить свежие дрожжи в брагу, где уже бродит другой штамм, бессмысленно.

Сколько дрожжей вносить, написано в паспорте штамма. Калькулятор «Подбор дрожжей» показывает дозу для каждого штамма. Недостаток дрожжей — частая причина медленного брожения и посторонних тонов.

Температура и плотность: где дрожжи сдаются

• Температура. Большинству дрожжей комфортно при 16–26 °C. Выше 26–28 °C не все штаммы выживают, многие дают дефекты. Выше 32 °C брагу охлаждают, если штамм не термостойкий. В калькуляторе у каждого штамма свой рабочий диапазон.
• Плотность. Сахаристость сусла до 22 °Brix — норма. 23–25 — пограничная зона: одни штаммы справляются, другие нет. Выше 25 нужен стойкий штамм, а выше 35–40 °Brix сусло практически не бродит. Сколько воды взять под нормальную плотность, считает «Полный расклад».
• Спиртоустойчивость, заявленная на упаковке, — уровень, до которого штамм гарантированно сохраняет свойства. Дальше он может дображивать медленнее, и подкормка тут не лишняя.

Частые ошибки

• Хлебопекарные дрожжи «потому что дешевле». Экономия на дрожжах оборачивается сивухой и очисткой.
• Турбо-дрожжи для фруктов, зерна и рома. Быстро и до конца, но без аромата.
• Дрожжи прямо в брагу, без стартера. Осмотический шок, долгий старт.
• Перепад температуры при внесении. Термошок.
• Брожение без подкормки. Особенно на сахаре и мёде — голод, стресс, запах.
• «Добавлю ещё дрожжей», когда брага встала. Сначала ищут причину. Если это температура, плотность или кислотность, свежие дрожжи погибнут так же.

Частые вопросы

Какие дрожжи лучше для дистиллята?

Зависит от сырья и от того, что вы хотите получить. Для сахарной браги под спирт — любые спиртовые с подкормкой. Для фруктов и винограда — винные. Для зерна — зерновые штаммы. Точный подбор под ваши условия — в калькуляторе «Подбор дрожжей».

Можно ли сбраживать брагу под перегонку винными дрожжами?

Да, и на фруктах, ягодах и винограде это лучший выбор: аромат сырья сохраняется. Винные дрожжи сбраживают даже очень плотное сусло, просто дольше.

Сухие или живые (прессованные) дрожжи?

Важнее не форма, а штамм. Прессованные «живые» дрожжи — это хлебопекарные, они выведены для теста. Сухие бывают и хлебопекарные, и специальные спиртовые или винные. Для браги берите специальные.

Чем турбо-дрожжи отличаются от обычных спиртовых?

В основном подкормкой, которая уже в пакете. Возьмите хороший спиртовой штамм и профильную подкормку отдельно — получите тот же результат и будете знать, что вносите.

Сколько дрожжей нужно на брагу?

Сколько указано в паспорте конкретного штамма. Калькулятор «Подбор дрожжей» показывает дозу для каждого штамма из каталога.

Брагу заразили дикие дрожжи?

Если внести хорошо разброженные культурные дрожжи той же температуры, что и сусло, они вытеснят диких: отберут у них питание и пространство.