Зерновой дистиллят: осахаривание и ферменты

Зерновой дистиллят — основа водки, виски и бурбона: у него хлебный характер и тело, которых нет у дистиллята из сахара. Но с зерном нельзя просто «залить и ждать», как с сахаром: в зерне не сахар, а крахмал, и дрожжи его не едят.

Разберёмся, как превратить крахмал в сахар, какой способ выбрать под ваше зерно и чем технологи HERTZ советуют работать.

Почему зерно нужно осахаривать

Дрожжи умеют сбраживать только сахара. Крахмал — это длинные цепочки из глюкозы, и сначала их нужно разрезать на отдельные сахара. Это и есть осахаривание. Делают его ферменты — амилазы. Они есть в солоде, а дома чаще используют готовые ферментные препараты: так проще, стабильнее и дешевле, чем возиться с солодом.

Добавить к крахмалу инвертированный сахар с лимонной кислотой — не осахаривание. Без ферментов или солода крахмал так и останется крахмалом.

Три способа осахаривания

• Горячее (ГОС) с разваркой. Зерно варят, крахмал клейстеризуется, термостабильная амилаза разжижает его в горячем режиме, затем глюкоамилаза доводит до сахаров. Подходит для любого несоложёного зерна: кукурузы, ржи, пшеницы, риса, крупы, а также для крахмала. Препарат — EN-05 HOT.
• Классическое — одна пауза около 65 °C. Для обычной засыпи из пшеницы, ячменя, риса, муки: один комплекс и разжижает, и осахаривает — EN-01 GRAIN CLASSIC. Для вязкого сырья — ржи, овса, цельнозерновой муки, смешанных засыпей — EN-02 GRAIN DEEP: он ещё и разрушает то, что делает затор густым.
• Холодное осахаривание (ХОС) и кодзи. Без варки: сахара образуются постепенно прямо во время брожения. Препарат — EN-03 COLD / KOJI. Подходит для пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса и муки, а также добавляет ферментов к заторам на кодзи.

Ещё два помощника. EN-04 FIBER — добавка к основному ферменту, когда затор густой из-за отрубей и оболочек. EN-06 MALT BOOST — строго для солодового затирания, когда своих ферментов солода не хватает.

Подробный разбор методов затирания — в статье «Не затирай мне тут, сахарок!», о самих ферментах — «Поговорим о ферментах».

Какое зерно как осахаривать: два подхода HERTZ

У HERTZ два подхода к зерну. Оба рабочие, выбирают по тому, что хотите получить.

Классический — техкарты «Пшеничная водка», «Ржаная водка», «Солодовый виски». Цель — чистота и выход.

Авторский подход Михаила Герца — на аромат и тело, «метод по жирности зерна». В зерне есть жиры, а собственная липаза зерна их расщепляет. Жирные кислоты окисляются, и отсюда неприятные тона — запах мокрого картона в выдержанном спирте. Поэтому:

• жирное зерно варят — разварка убивает липазу. Жира больше всего в кукурузе, затем в овсе, ржи, ячмене;
• нежирное зерно — пшеницу и рис — можно осахаривать холодным способом: жира мало, окисляться почти нечему.

Как это выглядит по видам зерна:

• Пшеница. Классика: EN-01, оптимальная температура осахаривания — 65 ± 3 °C, затем колонна. Пшеничную муку разваривать не нужно. Крупную дроблёнку или сечку разваривают с EN-05 либо применяют ХОС с EN-03. Авторский путь — ХОС и колонна: зерновой аромат сохраняется.
• Рожь. Классика: EN-02 без разварки, на максимальный выход — EN-05 с разваркой. Вторая перегонка — на колонне. Авторский путь на аромат — варить с EN-05, осахаривать быстро и гнать прямотоком или на короткой царге: на колонне рожь сильно теряет аромат. На ХОС рожь бродит, но аромат страдает.
• Кукуруза и овёс — самые жирные. Варить с EN-05: связанные жиры при брожении дают эфиры, маслянистость, тело, сливочный профиль бурбона. Осахаривать быстро, гнать прямотоком или на царге.
• Рис. Как пшеница, лучше ХОС.
• Ячмень — посередине: подходят и варка, и ХОС, и классическое осахаривание с EN-01; перегонка — и прямоток, и колонна.
• Сборная засыпь. Смотрите, что в составе пострадает: много кукурузы или ржи — варить.

Сколько зерна, воды и ферментов — калькулятором

Калькулятор «Полный расклад» знает ячмень, пшеницу, кукурузу, овёс, рожь, пшено, рис и чистый крахмал, а ещё любые смеси, например зерно с сахаром. Выберите схему осахаривания — горячую с разваркой, классическую, глубокую для вязких засыпей или ХОС. Калькулятор посчитает:

• сколько воды взять под нужную плотность и какой получится затор;
• температуру воды, чтобы после смешивания с зерном затор вышел нужной температуры;
• какие ферменты и подкормки нужны и сколько их вносить на вашу партию;
• сколько спирта ожидать.

Если затор выходит гуще, чем позволяет гидромодуль, калькулятор предупредит об этом.

Брожение зерновой браги

• Дрожжи. Зерно не сбраживают турбо-дрожжами: они дают мало аромата. Нужны зерновые и виски-штаммы, например SafSpirit M-1, USW-6 или DistilaMax под зерно. Подобрать под ваше зерно и профиль — калькулятор «Подбор дрожжей».
• Подкормка. Под перегонку кормят любое сырьё: FE-03 GRAIN как база и для зернового аромата вместе с ней FE-06 GRAIN AROMA. В зерне много аминокислот, и голодные или перегретые дрожжи охотно превращают их в сивуху.
• ХОС и кодзи — это долго. Брага на кодзи, бродившая меньше месяца, серьёзно недоброжена. При температуре ниже 22 °C — меньше полутора месяцев. Тёплую температуру держат минимум 2–3 недели, а лучше весь срок. Температура 22–24 °C даёт более вкусный результат и меньший риск инфекции, чем 28 °C и выше.
• Гидромодуль на кодзи технологи держат в пределах 1:3,5–1:4,8. Гуще — стресс дрожжей, жиже — греете при перегонке лишнюю воду.
• Готовность зерновой браги с мукой по плотности не определить так, как на сахаре: твёрдые частицы мешают. Критерий — осветление браги.

Перегонка

Перед перегонкой — CL-11 SULFUR CONTROL за пару часов: он связывает серу, чтобы она не ушла в дистиллят. Густую брагу гонят с мешалкой или парогенератором, иначе пригорит. На зерне голов бывает очень много, отбирайте с запасом. Подробно — в статье «Фракции при перегонке: головы, тело и хвосты».

Водка — на колонне. Виски, бурбон и ароматный зерновой дистиллят — прямотоком или на короткой царге: колонна снимет зерновой аромат вместе с примесями.

Частые ошибки

• «Залил зерно водой с сахаром и дрожжами». Крахмал без осахаривания дрожжи не съедят: в брагу пойдёт только сахар.
• Перегрев фермента. У каждого ферментного препарата свой температурный режим, он указан в инструкции. Перегретый фермент гибнет.
• Один фермент на всё. Вязкая рожь на обычном комплексе плохо осахаривается, а EN-06 не заменяет варку несоложёного зерна.
• Турбо-дрожжи на зерне. Быстро, но без зернового характера.
• Торопиться с ХОС. Две недели на кодзи — недоброд.
• Жирное зерно на ХОС под выдержку. Риск «картонных» тонов.

Частые вопросы

Нужен ли солод?

Нет. Ферментные препараты заменяют солод и работают стабильнее. Солод нужен, если вы делаете солодовый виски: тогда в засыпи он основа, а при слабом солоде помогает EN-06.

Что лучше: горячее или холодное осахаривание?

Зависит от зерна и цели. Жирное зерно — кукурузу, рожь, овёс — лучше варить. Пшеницу и рис удобно осахаривать холодным способом: это проще, и аромат сохраняется. Классическое горячее осахаривание по техкартам HERTZ — на чистоту и выход.

Можно ли сделать брагу из муки или хлеба?

Да. Пшеничную муку разваривать не нужно. Сухой хлеб почти не отличается от муки, из которой сделан: гидромодуль и осахаривание берут как для муки.

Сколько бродит зерновая брага?

При горячем и классическом осахаривании сахара готовы до дрожжей. На ХОС и кодзи — от месяца и дольше.

Как сделать виски дома?

Из солода или смеси зерна, на виски-штаммах дрожжей, со вторым перегоном без колонны и выдержкой на дубе. Начните с техкарты «Солодовый виски», об ускоренном созревании — статья «Методы ускоренного старения алкоголя, ч. 1».