Пшеничная водка

1 Проверьте зерно и воду

КОГДА
До дробления

Делайте по порядку:

1. Понюхайте пшеницу и разжуйте несколько зерен. Зерно должно пахнуть сухим хлебом и быть твердым; затхлое, влажное, проросшее или с плесенью в работу не берут.
2. Взвесьте зерно и запишите массу.
3. Если планируете взять муку вместо зерна, учтите: мука осахаривается быстрее, но сильнее комкуется и дает вязкий затор.
4. Вода должна быть чистой питьевой, без хлора и запаха. Хлор в заторе дает в дистилляте аптечные тона.

ГОТОВО ✓
Зерно проверено, масса записана, качество воды подтверждено.

Запишите:
дата ______ масса пшеницы ______ объем воды ______ схема осахаривания ______ плотность ______ pH ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте все к работе

КОГДА
Перед контактом с зерном и затором

Делайте по порядку:

1. Вымойте дробилку, заторную емкость, бродильную емкость, мешалку, шланги и гидрозатвор.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Проверьте перегонный аппарат и колонну: чистоту, герметичность соединений, работу охлаждения и дефлегматора.
5. Проверьте термометр по кипящей воде: ошибка в 3 °C на осахаривании заметно меняет выход.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии, термометр проверен.

3 Раздробите пшеницу

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

1. Пшеницу дробят мелко: чем мельче помол, тем быстрее и полнее ферменты доберутся до крахмала.
2. Для пути EN-01 помол должен быть мелкой крупкой или мукой: на крупных кусках зерна крахмал при 55–65 °C раскрывается не полностью.
3. Для пути EN-05 подойдет и более крупный помол: разваривание раскроет крахмал само.
4. Дробите непосредственно перед затиранием.

ГОТОВО ✓
Помол мелкий и однородный, без целых зерен.

4 Затрите и осахарьте

КОГДА
Сразу после дробления

Делайте по порядку:

1. Нагрейте воду из расчета 3,5–4 л на кг пшеницы и вводите помол в воду при постоянном перемешивании, а не наоборот: так не образуются комки.
2. Объем воды, ожидаемую плотность, дозы ферментов и выход спирта для вашей засыпи можно прикинуть заранее в . Он помогает спланировать затор, но не заменяет замер плотности и йодную пробу.
3. Измерьте pH затора. Рабочий диапазон карты: 5,0–5,5. Скорректируйте PH-01 или PH-02 малыми шагами.
4. Путь EN-01. Выведите затор на 62–65 °C, внесите EN-01 в дозировке 0,2–0,8 г на кг зерна, предварительно растворив в небольшом количестве воды, и держите паузу 60–120 минут при перемешивании. На муке и крупном помоле следите за клейстеризацией: если затор не густеет и не становится однородным, крахмал не раскрылся, и нужна более длинная выдержка или разварка.
5. Путь EN-05. Внесите компонент A в дозировке 0,15–0,30 г на кг зерна в теплую воду вместе с помолом, доведите затор до разваривания и держите, пока он не станет жидким и однородным. Сделайте йодную пробу. Если посинения нет или оно незначительное, охладите до 55–65 °C, внесите компонент B в дозировке 0,40–0,80 г на кг и держите паузу 60–120 минут.
6. Если затор получился белковым и вязким, добавьте EN-07 в дозировке 0,05–0,30 г на кг сырья. Если пшеница идет в смеси с рожью или овсом, вместо EN-01 берите EN-02 в той же дозировке.
7. Всегда проверяйте осахаривание йодной пробой: каплю затора на белую тарелку, каплю йода рядом, свести. Если посинело, крахмал еще есть: держите дальше.

ГОТОВО ✓
Йодная проба не синеет, осахаривание подтверждено, pH и температура записаны.

5 Охладите и скорректируйте

КОГДА
После подтверждения осахаривания

Делайте по порядку:

1. Охладите затор до температуры брожения как можно быстрее. Интервал 40–55 °C самый опасный: именно там размножается посторонняя микрофлора.
2. Измерьте плотность жидкой части. Рабочий диапазон карты: 14–18 °Brix. Если выше, разбавьте чистой водой.
3. Измерьте pH и при необходимости скорректируйте PH-01 или PH-02 малыми шагами.
4. Внесите PH-03 BUFFER в дозировке 0,3–1,0 г/л до внесения дрожжей.
5. Запишите итоговые плотность и pH.

ГОТОВО ✓
Затор охлажден, показатели записаны, буфер внесен.

6 Подготовьте дрожжи

КОГДА
Когда затор охлажден

Делайте по порядку:

1. Выберите спиртовые дрожжи для зерновых заторов с чистым профилем. Рабочий диапазон карты: 24–30 °C.
2. Дозу дрожжей берите по паспорту конкретной марки.
3. Подготовьте дрожжи строго по паспорту дрожжей (инструкции производителя).
4. FE-05 START считайте по объему стартера: 0,5–1,5 г/л стартера. Для 100 л затора достаточно 1 л стартера.
5. Смешайте FE-05 с водой подходящей температуры. Добавьте дрожжи и выдержите 20–60 минут.
6. Затем 2–4 раза понемногу добавляйте сусло из затора, чтобы стартер привык к нему.

ГОТОВО ✓
Стартер активно работает; нет резкого сернистого или гнилостного запаха.

7 Добавьте питание

КОГДА
Перед внесением дрожжей и дальше по дробной схеме

Делайте по порядку:

1. Базовая подкормка: FE-03 GRAIN, 0,6–0,9 г/л. Половину внесите до дрожжей, половину на 2–3-й день.
2. FE-06 GRAIN AROMA 0,3–0,8 г/л вносится вместе с первой порцией FE-03, а не вместо него: FE-03 отвечает за полноту питания, FE-06 отвечает за ароматический профиль брожения. Внесите его полностью до дрожжей.
3. FE-16 MEMBRANE 0,2–0,5 г/л добавляйте отдельно, если плотность у верхней границы диапазона.
4. Растворите препарат в небольшом количестве воды или сусла, затем внесите и перемешайте.

ГОТОВО ✓
Питание внесено по записанному плану и равномерно распределено.

8 Внесите дрожжи

КОГДА
Сразу после подготовки стартера

Делайте по порядку:

1. Проверьте температуру затора. Она должна подходить выбранным дрожжам и находиться в диапазоне технологии 24–30 °C.
2. Влейте стартер в затор. Температура стартера должна быть строго такой же, как и температура затора. Перемешайте весь объем.
3. Закройте емкость крышкой с гидрозатвором. Не закрывайте бродящую емкость герметично без выхода газа.
4. Оставьте не меньше четверти емкости свободной: зерновой затор сильно пенится в первые сутки.

ГОТОВО ✓
Через 12–24 часа есть устойчивые признаки активного брожения и плотность начала снижаться.

9 Следите за брожением каждый день

КОГДА
С первого дня до сухости

Делайте по порядку:

1. Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность.
2. Перемешивайте затор раз в сутки: дробина оседает, и под ней застаивается сусло.
3. Держите температуру в выбранном диапазоне 24–30 °C. Выше 30 °C растут сивушные масла, и колонне потом приходится убирать больше.
4. На 2–3-й день внесите вторую половину FE-03.
5. Если плотность перестала снижаться, сначала проверьте температуру, pH и питание. Не добавляйте препараты наугад.

ГОТОВО ✓
Плотность равномерно снижается; нет запаха уксуса, растворителя или тухлых яиц.

10 Убедитесь, что брожение закончилось

КОГДА
Когда активность стала слабой

Делайте по порядку:

1. Не ориентируйтесь только на пузырьки.
2. Измерьте плотность жидкой части. Повторите измерение через 24 часа.
3. Считайте брожение законченным, если плотность упала до сухих значений и не меняется. На зерне это обычно 4–7 дней.
4. Попробуйте брагу: она должна быть кислой и не сладить. Если сладит, осахаривание было неполным; на следующую партию проверьте йодную пробу строже.

ГОТОВО ✓
Плотность стабильна, брага кислая и не сладит.

11 Подготовьте брагу к перегонке

КОГДА
Сразу после подтверждения выбраживания

Делайте по порядку:

1. Перегоняйте как можно скорее после окончания брожения.
2. Если перегонка откладывается, внесите PR-01 FERMENT GUARD 0,3–0,6 г/л и PR-02 FERMENT REDOX 0,10–0,25 г/л, перемешайте и держите емкость закрытой.
3. Перед перегонкой обязательно внесите в брагу CL-11 SULFUR CONTROL в средней дозировке около 0,27 мл/л и интенсивно перемешайте: ионы меди свяжут сероводород, и он останется в кубовом остатке.
4. Решите, как перегонять. Брагу с дробиной гоните только на пару (парогенератор или пароводяной котел). При прямом нагреве сначала отделите жидкость через фильтр-мешок и гоните только ее.
5. Зерновая дробина пригорает мгновенно, и запах гари не убирает даже колонна.
6. Перед заливкой убедитесь, что аппарат чистый и герметичный, а охлаждение работает.

ГОТОВО ✓
CL-11 внесен, брага готова к перегонке, способ нагрева выбран, аппарат проверен.

12 Получите спирт-сырец

КОГДА
Первая перегонка

Делайте по порядку:

1. Залейте брагу в куб, оставив запас по объему на вспенивание.
2. Гоните без разделения на фракции, на максимальной разумной мощности.
3. Отбор ведите до нуля в струе и чуть дальше. На первой перегонке ничего не отсекают: весь спирт должен уйти в сырец.
4. Запишите объем и крепость полученного спирта-сырца.

ГОТОВО ✓
Спирт-сырец получен, объем и крепость записаны.

13 Проведите ректификацию на колонне

КОГДА
Вторая перегонка

Делайте по порядку:

1. Разбавьте спирт-сырец чистой водой до 35–40 % об.
2. Установите колонну, эквивалентную 16–22 теоретическим тарелкам. Дайте ей поработать на себя до стабилизации температуры.
3. Сколько теоретических тарелок дает ваша колонна и с какой скоростью вести отбор, можно оценить в .
4. Головы отбирайте покапельно, примерно 3–12 % от объема абсолютного спирта в кубе, и полностью отбраковывайте. Ориентируйтесь на запах и температуру прежде, чем на процент.
5. Тело отбирайте на высокой крепости, обычно 93–96 % об., следя за температурой в колонне. При ее росте снижайте скорость отбора; при устойчивом росте и появлении посторонних тонов в запахе переходите на хвосты.
6. Хвосты собирайте отдельно: в водку они не идут, но годятся в следующую перегонку.

ГОТОВО ✓
Головы отбракованы, тело отобрано на высокой крепости и пахнет чисто, хвосты убраны отдельно.

14 Подготовьте воду и соберите водку

КОГДА
После ректификации

Делайте по порядку:

1. Вода составляет больше половины объема водки, и ее вкус слышен. Берите мягкую воду с низкой минерализацией без хлора и запаха: после умягчения, обратного осмоса или ионообменного фильтра.
2. Жесткая вода при смешивании со спиртом дает муть и осадок солей.
3. Рассчитайте объем воды по таблицам разбавления до 40 % об. Учитывайте, что при смешивании спирта с водой объем сжимается: доводите по спиртометру, а не по сумме литров.
4. Для расчета воды по массе с поправкой на температуру удобен . Итог все равно проверяйте спиртометром.
5. Спирт вливайте в воду, а не наоборот, тонкой струей и при перемешивании.
6. Дайте смеси постоять 1–2 суток в закрытой емкости и измерьте крепость еще раз.

ГОТОВО ✓
Водка собрана, крепость 40 % об. подтверждена спиртометром, раствор прозрачный.

15 Доведите, дайте отдохнуть и разлейте

КОГДА
После сборки водки

Делайте по порядку:

1. Попробуйте водку. Если она чистая, но жесткая и пустая на вкус, при необходимости доведите CL-14 GLYCEROL в дозировке 0,5–2,0 мл/л.
2. Глицерин подбирайте на пробе 0,5–1 л, начиная с нижней границы: избыток дает приторность и маслянистость. Внесите выбранную дозу во весь объем и тщательно перемешайте.
3. Дайте водке отдохнуть 5–14 дней в закрытой емкости: вкус собирается и смягчается.
4. Измерьте крепость спиртометром и при необходимости поправьте водой. При необходимости профильтруйте.
5. Вымойте и санируйте бутылки и укупорку. Разлейте, сразу закройте, подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Крепость 40 % об. подтверждена спиртометром, водка прозрачна, вкус чистый, бутылки промаркированы.