Ржаная водка

1 Проверьте зерно и воду

КОГДА
До дробления

Делайте по порядку:

1. Понюхайте рожь и разжуйте несколько зерен. Зерно должно пахнуть сухим хлебом и быть твердым; затхлое, влажное, проросшее или с темными рожками спорыньи в работу не берут.
2. Взвесьте зерно и запишите массу.
3. Ржаная мука подходит так же, как зерно, но затор из нее вязче. Если берете муку, ориентируйтесь на верхнюю часть гидромодуля.
4. Вода должна быть чистой питьевой, без хлора и запаха. Хлор в заторе дает в дистилляте аптечные тона.

ГОТОВО ✓
Зерно проверено, масса записана, качество воды подтверждено.

Запишите:
дата ______ масса ржи ______ объем воды ______ схема осахаривания ______ плотность ______ pH ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте все к работе

КОГДА
Перед контактом с зерном и затором

Делайте по порядку:

1. Вымойте емкости, мешалку, шланги и гидрозатвор.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Проверьте перегонный аппарат: чистоту, герметичность соединений и работу охлаждения.
5. Отдельно проверьте колонну и дефлегматор.
6. Проверьте термометр по кипящей воде: ошибка в 3 °C на осахаривании заметно меняет выход.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии, аппарат исправен.

3 Раздробите рожь

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

1. Рожь дробят мелко: чем мельче помол, тем быстрее ферменты доберутся до крахмала.
2. Для пути EN-02 помол должен быть мелкой крупкой или мукой.
3. Для пути EN-05 подойдет и более крупный помол: разваривание раскроет крахмал само.
4. Дробите непосредственно перед затиранием.

ГОТОВО ✓
Помол мелкий и однородный, без целых зерен.

4 Затрите и осахарьте

КОГДА
Сразу после дробления

Делайте по порядку:

1. Нагрейте воду из расчета 4–4,5 л на кг ржи и вводите помол в воду при постоянном перемешивании, а не наоборот. Ржи нужно больше воды, чем пшенице: иначе затор встанет комом.
2. Объем воды, ожидаемую плотность, дозы ферментов и выход спирта для вашей засыпи можно прикинуть заранее в калькуляторе сырья и затора. Он помогает спланировать затор, но не заменяет замер плотности и йодную пробу.
3. Измерьте pH затора. Рабочий диапазон карты: 5,0–5,5. Скорректируйте PH-01 или PH-02 малыми шагами.
4. Путь EN-02. Выведите затор на 62–65 °C, внесите EN-02 в дозировке 0,2–0,8 г на кг зерна, предварительно растворив в небольшом количестве воды, и держите паузу 60–120 минут при перемешивании. На ржи берите дозу ближе к средней или выше.
5. Путь EN-05. Внесите компонент A в дозировке 0,15–0,30 г на кг зерна в теплую воду вместе с помолом, доведите затор до разваривания и держите, пока он не станет жидким и однородным. Сделайте йодную пробу. Если посинения нет или оно незначительное, охладите до 55–65 °C, внесите компонент B в дозировке 0,40–0,80 г на кг и держите паузу 60–120 минут.
6. Всегда проверяйте осахаривание йодной пробой: каплю затора на белую тарелку, каплю йода рядом, свести. Если посинело, крахмал еще есть: держите дальше.

ГОТОВО ✓
Йодная проба не синеет, затор жидкий и не тянется, pH и температура записаны.

5 Охладите и скорректируйте

КОГДА
После подтверждения осахаривания

Делайте по порядку:

1. Охладите затор до температуры брожения как можно быстрее. Интервал 40–55 °C самый опасный: именно там размножается посторонняя микрофлора.
2. Измерьте плотность жидкой части. Рабочий диапазон карты: 14–17 °Brix. Если выше, разбавьте чистой водой.
3. Измерьте pH и при необходимости скорректируйте PH-01 или PH-02 малыми шагами.
4. Внесите PH-03 BUFFER в дозировке 0,3–1,0 г/л до внесения дрожжей.
5. Запишите итоговые плотность и pH.

ГОТОВО ✓
Затор охлажден, показатели записаны, буфер внесен.

6 Подготовьте дрожжи

КОГДА
Когда затор охлажден

Делайте по порядку:

1. Выберите спиртовые дрожжи для зерновых заторов с чистым профилем. Рабочий диапазон карты: 24–30 °C.
2. Дозу дрожжей берите по паспорту конкретной марки.
3. Подготовьте дрожжи строго по паспорту дрожжей (инструкции производителя).
4. FE-05 START считайте по объему стартера: 0,5–1,5 г/л стартера. Для 100 л затора достаточно 1 л стартера.
5. Смешайте FE-05 с водой подходящей температуры. Добавьте дрожжи и выдержите 20–60 минут.
6. Затем 2–4 раза понемногу добавляйте сусло из затора, чтобы стартер привык к нему.

ГОТОВО ✓
Стартер активно работает; нет резкого сернистого или гнилостного запаха.

7 Добавьте питание

КОГДА
Перед внесением дрожжей и дальше по дробной схеме

Делайте по порядку:

1. Базовая подкормка: FE-03 GRAIN, 0,6–0,9 г/л. Половину внесите до дрожжей, половину на 2–3-й день.
2. FE-06 GRAIN AROMA 0,3–0,8 г/л вносится вместе с первой порцией FE-03, а не вместо него: FE-03 отвечает за полноту питания, FE-06 отвечает за ароматический профиль брожения. Внесите его полностью до дрожжей.
3. FE-16 MEMBRANE 0,2–0,5 г/л добавляйте отдельно, если плотность у верхней границы диапазона.
4. Растворите препарат в небольшом количестве воды или сусла, затем внесите и перемешайте.

ГОТОВО ✓
Питание внесено по записанному плану и равномерно распределено.

8 Внесите дрожжи

КОГДА
Сразу после подготовки стартера

Делайте по порядку:

1. Проверьте температуру затора. Она должна подходить выбранным дрожжам и находиться в диапазоне технологии 24–30 °C.
2. Влейте стартер в затор. Температура стартера должна быть строго такой же, как и температура затора. Перемешайте весь объем.
3. Закройте емкость крышкой с гидрозатвором. Не закрывайте бродящую емкость герметично без выхода газа.
4. Заполняйте емкость не больше чем на две трети: ржаной затор пенится сильнее любого другого и в первые сутки может уйти через гидрозатвор.

ГОТОВО ✓
Через 12–24 часа есть устойчивые признаки активного брожения и плотность начала снижаться.

9 Следите за брожением каждый день

КОГДА
С первого дня до сухости

Делайте по порядку:

1. Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность.
2. Держите температуру в выбранном диапазоне 24–30 °C.
3. Перемешивайте затор раз в сутки: дробина оседает, и под ней застаивается сусло.
4. Если пена поднимается к крышке, перемешайте затор и сбейте пену: под ней копится углекислый газ.
5. На 2–3-й день внесите вторую половину FE-03.
6. Записывайте запах и скорость падения плотности.
7. Если плотность перестала снижаться, сначала проверьте температуру, pH и питание. Не добавляйте препараты наугад.

ГОТОВО ✓
Плотность равномерно снижается; нет запаха уксуса, растворителя или тухлых яиц.

10 Убедитесь, что брожение закончилось

КОГДА
Когда активность стала слабой

Делайте по порядку:

1. Не ориентируйтесь только на пузырьки.
2. Измерьте плотность жидкой части. Повторите измерение через 24 часа.
3. Считайте брожение законченным, если плотность упала до сухих значений и не меняется. На ржи это обычно 4–7 дней.
4. Попробуйте брагу: она должна быть кислой и не сладить. Если сладит, осахаривание было неполным; на следующую партию проверяйте йодную пробу строже.

ГОТОВО ✓
Плотность стабильна, брага кислая и не сладит.

11 Подготовьте брагу к перегонке

КОГДА
Сразу после подтверждения выбраживания

Делайте по порядку:

1. Перегоняйте как можно скорее после окончания брожения.
2. Если перегонка откладывается, внесите PR-01 FERMENT GUARD 0,3–0,6 г/л и PR-02 FERMENT REDOX 0,10–0,25 г/л, перемешайте и держите емкость закрытой.
3. Перед перегонкой обязательно внесите в брагу CL-11 SULFUR CONTROL в средней дозировке около 0,27 мл/л и интенсивно перемешайте: ионы меди свяжут сероводород, и он останется в кубовом остатке.
4. Решите, как перегонять. Брагу с дробиной гоните только на пару (парогенератор или пароводяной котел). При прямом нагреве сначала отделите жидкость через фильтр-мешок и гоните только ее.
5. Ржаная брага пенится и в кубе: заливайте ее не больше чем на две трети объема куба.
6. Зерновая дробина пригорает мгновенно, и запах гари из дистиллята потом не убрать.
7. Перед заливкой убедитесь, что аппарат чистый и герметичный, а охлаждение работает.

ГОТОВО ✓
CL-11 внесен, брага готова к перегонке, способ нагрева выбран, аппарат проверен.

12 Получите спирт-сырец

КОГДА
Первая перегонка

Делайте по порядку:

1. Залейте брагу в куб, оставив запас по объему на вспенивание.
2. Гоните без разделения на фракции, на максимальной разумной мощности.
3. Отбор ведите до нуля в струе и чуть дальше. На первой перегонке ничего не отсекают: весь спирт должен уйти в сырец, а последние капли уносят тяжелые ароматические соединения, которые пригодятся при сборке тела.
4. Запишите объем и крепость полученного спирта-сырца.

ГОТОВО ✓
Спирт-сырец получен, объем и крепость записаны.

13 Проведите ректификацию на колонне

КОГДА
Вторая перегонка

Делайте по порядку:

1. Разбавлять сырец водой перед ректификацией не обязательно. Если хотите сделать отбор спокойнее, разбавьте его чистой водой до 35–45 % об.
2. Установите колонну, эквивалентную 16–22 теоретическим тарелкам. Дайте ей поработать на себя до стабилизации температуры.
3. Сколько теоретических тарелок дает ваша колонна и с какой скоростью вести отбор, можно оценить в калькуляторе ректификации.
4. Головы отбирайте покапельно, обычно 3–10 % от объема абсолютного спирта в кубе, и полностью отбраковывайте. Ориентируйтесь на запах и температуру в колонне: они важнее процента.
5. Тело отбирайте на высокой крепости, обычно 93–96 % об., следя за температурой в колонне. При ее росте снижайте скорость отбора; при устойчивом росте и появлении посторонних тонов в запахе переходите на хвосты.
6. Хвосты собирайте отдельно: в водку они не идут, но годятся в следующую перегонку.

ГОТОВО ✓
Головы отбракованы, тело отобрано на высокой крепости и пахнет чисто, хвосты убраны отдельно.

14 Подготовьте воду и соберите водку

КОГДА
После ректификации

Делайте по порядку:

1. Вода составляет больше половины объема водки, и ее вкус слышен. Берите мягкую воду с низкой минерализацией без хлора и запаха: после умягчения, обратного осмоса или ионообменного фильтра.
2. Жесткая вода при смешивании со спиртом дает муть и осадок солей.
3. Рассчитайте объем воды до 40 % об. Учитывайте, что при смешивании спирта с водой объем сжимается: доводите по спиртометру, а не по сумме литров.
4. Для расчета воды по массе с поправкой на температуру удобен калькулятор разбавления. Итог все равно проверяйте спиртометром.
5. Спирт вливайте в воду, а не наоборот, тонкой струей и при перемешивании.
6. Дайте смеси постоять 1–2 суток в закрытой емкости и измерьте крепость еще раз.

ГОТОВО ✓
Водка собрана, крепость 40 % об. подтверждена спиртометром, раствор прозрачный.

15 Доведите, дайте отдохнуть и разлейте

КОГДА
После сборки водки

Делайте по порядку:

1. Попробуйте водку. Если она чистая, но жесткая и пустая на вкус, при необходимости доведите CL-14 GLYCEROL в дозировке 0,5–2,0 мл/л.
2. Глицерин подбирайте на пробе 0,5–1 л, начиная с нижней границы: избыток дает приторность и маслянистость. Внесите выбранную дозу во весь объем и тщательно перемешайте.
3. Дайте водке отдохнуть 5–14 дней в закрытой емкости: вкус собирается и смягчается.
4. Измерьте крепость спиртометром и при необходимости поправьте водой. При необходимости профильтруйте.
5. Вымойте и санируйте бутылки и укупорку. Разлейте, сразу закройте, подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Крепость 40 % об. подтверждена спиртометром, водка прозрачна, вкус чистый, бутылки промаркированы.