Солодовый виски

1 Проверьте солод и воду

КОГДА
До дробления

Делайте по порядку:

1. Понюхайте солод и разжуйте несколько зерен. Он должен пахнуть хлебом и быть хрустким; затхлый или влажный солод в работу не берут.
2. Взвесьте солод и запишите тип: светлый базовый, венский, мюнхенский или их смесь.
3. Посмотрите диастатическую силу по паспорту партии. Если она низкая, в засыпи есть темные солода или засыпь большая, дозу EN-01 берите ближе к 0,4 г/кг.
4. Вода должна быть чистой питьевой, без хлора и запаха. Хлор в заторе дает в дистилляте аптечные тона.

ГОТОВО ✓
Солод проверен, масса и тип записаны, качество воды подтверждено.

Запишите:
дата ______ масса солода ______ объем воды ______ температура затирания ______ pH ______ плотность сусла ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте все к работе

КОГДА
Перед контактом с солодом и затором

Делайте по порядку:

1. Вымойте емкости, мешалку, шланги и гидрозатвор.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Проверьте перегонный аппарат: чистоту, герметичность соединений и работу охлаждения.
5. Вымойте мельницу, заторную емкость и фальшдно или фильтр-мешок.
6. Проверьте термометр по кипящей воде: ошибка в 3 °C на затирании меняет профиль сусла сильнее, чем выбор дрожжей.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии, аппарат исправен.

3 Раздробите солод

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

1. Солод дробят, а не мелют. Зерно должно расколоться, а оболочка остаться целой.
2. Целая оболочка работает фильтрующим слоем при отделении сусла. Солод, смолотый в муку, дает затор, который не отфильтруется ничем.
3. Выставьте зазор вальцов так, чтобы в помоле были видны крупные куски оболочки и мелкая крупка, но не пыль.
4. Дробите непосредственно перед затиранием.

ГОТОВО ✓
Помол крупный, оболочка целая, пыли нет.

4 Затрите и осахарьте

КОГДА
Сразу после дробления

Делайте по порядку:

1. Нагрейте воду из расчета 3–4 л на кг солода и вводите помол в воду при перемешивании, а не наоборот.
2. Объем воды, ожидаемую плотность и выход спирта для вашей засыпи можно прикинуть заранее в калькуляторе сырья и затора. Он помогает спланировать затор, но не заменяет замер плотности и йодную пробу.
3. Выведите затор на 62–65 °C и удерживайте эту температуру. В этом диапазоне сусло получается более сбраживаемым и сухим.
4. Измерьте pH затора. Рабочий диапазон карты: 5,2–5,6. Скорректируйте PH-01 или PH-02 малыми шагами.
5. Внесите EN-01 в дозировке 0,2–0,4 г на кг засыпи, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Верхняя часть общего диапазона, до 0,8 г/кг, нужна только на слабом солоде.
6. Если затор получился белковым и вязким, добавьте EN-07 в дозировке 0,05–0,30 г на кг сырья.
7. Держите паузу 60–90 минут и проверяйте осахаривание йодной пробой: каплю затора на белую тарелку, каплю йода рядом, свести. Если посинело, крахмал еще есть: держите дальше.

ГОТОВО ✓
Йодная проба не синеет, осахаривание подтверждено, pH и температура записаны.

5 Отделите сусло

КОГДА
После подтверждения осахаривания

Делайте по порядку:

1. Дайте затору отстояться 15–20 минут: дробина осядет и сформирует фильтрующий слой.
2. Сливайте сусло медленно. Первые мутные литры верните обратно в затор, пока слив не пойдет прозрачным.
3. Промойте дробину водой 75–78 °C, собирая промывные воды вместе с основным суслом.
4. Прекращайте промывку, когда плотность в стекающем сусле опустится ниже 2–3 °Brix: дальше идут танины и зерновая грубость.
5. Если фальшдна нет, можно бродить прямо на дробине, но тогда перегонять такую брагу допустимо только на пару.

ГОТОВО ✓
Сусло отделено, объем и прозрачность устраивают, дробина отработана.

6 Охладите и скорректируйте

КОГДА
До внесения дрожжей

Делайте по порядку:

1. Охладите сусло до температуры брожения как можно быстрее. Интервал 40–55 °C самый опасный: именно там размножается посторонняя микрофлора.
2. Измерьте плотность. Рабочий диапазон карты: 12–16 °Brix.
3. Измерьте pH сусла и при необходимости скорректируйте PH-01 или PH-02 малыми шагами.
4. Внесите PH-03 BUFFER в дозировке 0,3–1,0 г/л до внесения дрожжей.
5. Запишите итоговые плотность и pH.

ГОТОВО ✓
Сусло охлаждено, показатели записаны, буфер внесен.

7 Подготовьте дрожжи

КОГДА
Когда сусло охлаждено

Делайте по порядку:

1. Выберите дрожжи для виски или чистые элевые. Рабочий диапазон карты: 18–24 °C.
2. Дозу дрожжей берите по паспорту конкретной марки.
3. Подготовьте дрожжи строго по паспорту дрожжей (инструкции производителя).
4. FE-05 START считайте по объему стартера: 0,5–1,5 г/л стартера. Для 100 л сусла достаточно 1 л стартера.
5. Смешайте FE-05 с водой подходящей температуры. Добавьте дрожжи и выдержите 20–60 минут.
6. Затем 2–4 раза понемногу добавляйте сусло, чтобы стартер привык к нему.

ГОТОВО ✓
Стартер активно работает; нет резкого сернистого или гнилостного запаха.

8 Добавьте питание

КОГДА
Перед внесением дрожжей и дальше по дробной схеме

Делайте по порядку:

1. Базовая подкормка: FE-03 GRAIN, 0,6–0,9 г/л. Половину внесите до дрожжей, половину на 3–4-й день.
2. FE-06 GRAIN AROMA 0,3–0,8 г/л вносится вместе с первой порцией FE-03, а не вместо него: FE-03 отвечает за полноту питания, FE-06 отвечает за ароматический профиль брожения. Внесите его полностью до дрожжей.
3. FE-16 MEMBRANE 0,2–0,5 г/л добавляйте отдельно, при плотном сусле у верхней границы сахаристости.
4. Растворите препарат в небольшом количестве воды или сусла, затем внесите и перемешайте.

ГОТОВО ✓
Питание внесено по записанному плану и равномерно распределено.

9 Внесите дрожжи

КОГДА
Сразу после подготовки стартера

Делайте по порядку:

1. Проверьте температуру сусла. Она должна подходить выбранным дрожжам и находиться в диапазоне технологии 18–24 °C.
2. Влейте стартер в сусло. Температура стартера должна быть строго такой же, как и температура сусла. Перемешайте весь объем.
3. Закройте емкость крышкой с гидрозатвором. Не закрывайте бродящую емкость герметично без выхода газа.
4. Оставьте не меньше четверти емкости свободной: зерновое сусло сильно пенится в первые сутки.

ГОТОВО ✓
Через 12–24 часа есть устойчивые признаки активного брожения и плотность начала снижаться.

10 Следите за брожением каждый день

КОГДА
С первого дня до сухости

Делайте по порядку:

1. Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность.
2. Держите температуру в выбранном диапазоне 18–24 °C.
3. Не снимайте брагу с дрожжей сразу, как только плотность встала. Солодовое брожение держат 72–96 часов: после того как сахар кончился, профиль продолжает меняться, и эти дополнительные сутки дают виски фруктовость вместо голой зерновой ноты.
4. На 3–4-й день внесите вторую половину FE-03.
5. Записывайте запах и скорость падения плотности.
6. Если плотность перестала снижаться, сначала проверьте температуру, pH и питание. Не добавляйте препараты наугад.

ГОТОВО ✓
Плотность равномерно снижается, к концу брага пахнет фруктово и кисловато, а не резко.

11 Убедитесь, что брожение закончилось

КОГДА
Когда активность стала слабой

Делайте по порядку:

1. Не ориентируйтесь только на пузырьки.
2. Измерьте плотность жидкой части. Повторите измерение через 24 часа.
3. Считайте брожение законченным, если плотность упала до сухих значений и не меняется. Положенные 72–96 часов при этом должны быть выдержаны.
4. Попробуйте брагу: она должна быть кислой и не сладить. Если сладит, осахаривание было неполным; на следующую партию проверяйте йодную пробу строже.

ГОТОВО ✓
Плотность стабильна, брага кислая и не сладит.

12 Подготовьте брагу и получите сырец

КОГДА
Сразу после подтверждения выбраживания

Делайте по порядку:

1. Если перегонка откладывается, внесите PR-01 FERMENT GUARD 0,3–0,6 г/л и PR-02 FERMENT REDOX 0,10–0,25 г/л, перемешайте и держите емкость закрытой.
2. Перед перегонкой обязательно внесите в брагу CL-11 SULFUR CONTROL в средней дозировке около 0,27 мл/л и интенсивно перемешайте: ионы меди свяжут сероводород, и он останется в кубовом остатке.
3. Залейте брагу в куб, оставив запас по объему на вспенивание. Если бродили на дробине, нагрев только паровой.
4. Гоните без разделения на фракции, на максимальной разумной мощности. Отбор ведите до нуля в струе и чуть дальше: последние капли уносят тяжелые ароматические соединения, которые пригодятся при сборке тела.
5. Запишите объем и крепость полученного спирта-сырца.

ГОТОВО ✓
CL-11 внесен, спирт-сырец получен, объем и крепость записаны.

13 Проведите вторую перегонку

КОГДА
После первой перегонки

Делайте по порядку:

1. Разбавлять сырец водой перед второй перегонкой не обязательно. Если хотите снизить нагрузку на аппарат и сделать отбор спокойнее, разбавьте сырец чистой водой до 35–45 % об.
2. Это напиток под выдержку, поэтому вторую перегонку ведут одним из двух способов. Вариант А: короткая пустая царга, минимум укрепления, максимум переноса сырьевой ароматики. Вариант Б: колонна с детальным разделением, весь погон отбирают мелкими фракциями, а тело потом собирают.
3. Вариант А: гоните медленно, тело ведите по запаху, хвосты собирайте отдельно.
4. Вариант Б: отбирайте погон одинаковыми порциями по 100–500 мл, каждую подписывайте номером и крепостью. Ничего не смешивайте на ходу, сборка будет следующим шагом.
5. Головы отбирайте медленно, обычно 3–10 % от объема абсолютного спирта в кубе, и полностью отбраковывайте. Ориентируйтесь на запах и температуру в колонне: они важнее процента. Как только резкий, ацетоновый и клеевой запах уходит, голов больше нет.
6. Примерные объемы голов, тела и хвостов для вашего сырца покажет калькулятор фракций. Это ориентир для подготовки емкостей, а границы фракций определяют запах и температура.

ГОТОВО ✓
Головы отбракованы полностью, фракции или готовое тело получены и подписаны.

14 Соберите тело

КОГДА
Если работали по варианту Б

Делайте по порядку:

1. Дайте фракциям постоять 12–24 часа в закрытых емкостях: за это время запах раскрывается и оценивать его честнее.
2. Нюхайте и пробуйте фракции по порядку, от первой к последней, разбавляя каплю водой до питьевой крепости.
3. Отметьте границу голов: тело открывает первая фракция, в которой нет ацетонового и клеевого тона.
4. Отметьте границу хвостов: тело закрывает первая фракция, в которой появляются мокрый картон, сырость или сальный тон.
5. Под бочку хвостовую границу берут позже, чем для питья без выдержки: часть тяжелых тонов за время в дубе превращается в сложность. Но решайте по запаху, а не по правилу.
6. Соедините отобранные фракции и оцените целое. Спорные добавляйте по одной, каждый раз пробуя.

ГОТОВО ✓
Тело собрано, границы голов и хвостов записаны, спорные фракции отложены отдельно.

15 Выдержите, доведите и разлейте

КОГДА
После сборки тела

Делайте по порядку:

1. Разбавьте тело чистой водой до 55–63 % об. Спирт вливайте в воду, а не наоборот.
2. Выберите способ выдержки. Бочку подготовьте по инструкции: замочите, проверьте на течь, промойте. Щепа или клепка: стеклянная тара, дозу берите по инструкции производителя щепы и обязательно начинайте с пробы на малом объеме.
3. Заполните тару доверху, закройте и держите в помещении с ровной температурой, без прямого света. Запишите дату закладки.
4. На щепе дуб отдается в разы быстрее, чем в бочке: пробуйте каждые 1–2 недели и снимайте с щепы, как только дуб выходит на первый план. В бочке пробуйте раз в 2–3 месяца.
5. После выдержки снимите с дуба и разбавьте до 40–46 % об. Количество воды посчитает калькулятор разбавления; итоговую крепость проверяйте спиртометром.
6. Оцените танины. Если дуб сушит, вяжет и горчит, проверьте на пробе CL-04 PROTEIN 0,05–0,30 г/л или CL-13 TANNIN SOFT 0,1–0,8 г/л: выбирается один препарат. Дайте отстояться и снимите с осадка.
7. Затем, после снятия с осадка, оцените танины еще раз. Если профиль нужно дополнить, при потребности добавьте CL-10 TANNIN BALANCE 0,5–2,0 мл/л. CL-10 вносят только после CL-04 или CL-13, а не вместе с ними. Если не хватает полноты, при необходимости доведите CL-14 GLYCEROL 0,5–2,0 мл/л. Обе доводки подбирайте на пробе, начиная с нижней границы.
8. Дайте отдохнуть 2–4 недели. Измерьте крепость спиртометром, при необходимости профильтруйте. Вымойте и санируйте бутылки и укупорку, разлейте, сразу закройте, подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Выдержка закончена, танины и полнота выверены на пробе, крепость подтверждена, бутылки промаркированы.