Техкарты

Мистель на яблочном и грушевом соке

Простая рабочая карта: от плодов до бутылки

ВАЖНО!
Мистель — это несброженный сок, законсервированный спиртом. Яблочный и грушевый сок беднее виноградного по сахару, поэтому сахар в этой карте добавляется отдельно и удобнее всего в виде инвертного сиропа на EN-11. Компоненты должны иметь следующие параметры:

Сок после коррекции: сахаристость 16-20% (°Brix), pH 3,3-3,8
Спирт: фруктовый дистиллят или чистый пищевой спирт, 60-70% об.

Сок в этой карте не бродит. Задача — остановить брожение спиртом до того, как оно начнётся, и не дать ему возобновиться в бутылке.

РЕЗУЛЬТАТ
Светлый сладкий мистель с ясным яблочно-грушевым тоном, без потемнения и запаха окисления. Ориентир: 16,0–18,0 % об. и 100–150 г/л сахара.

КАК ЧИТАТЬ
Идите по порядку. В каждом шаге сначала смотрите «Когда», затем выполняйте пункты сверху вниз. Не переходите дальше, пока не выполнено зелёное условие «Готово».

Весь процесс на одной странице

Проверить яблоки и груши
Вымыть оборудование
Отжать сок
Защитить сок
Осветлить сок
Приготовить инвертный сироп
Измерить и скорректировать сок
Проверить спирт и посчитать купаж
Соединить сок и спирт
Убедиться, что брожение невозможно
Дать мистелю отдохнуть
Провести осветление
Стабилизировать
Проверить перед розливом
Разлить

Заполните перед началом

Что записать	Ваши данные
Масса яблок	________ кг
Масса груш	________ кг
Объём сока	________ л
Сахар сока / °Brix	________
pH сока	________
Масса сахара на сироп	________ кг
Крепость спирта	________ % об.
Целевая крепость мистеля	________ % об. (в пределах 16–18 %)

Что действительно нужно

ОБЯЗАТЕЛЬНО
Чистые пищевые ёмкости; дробилка и пресс; шланг; весы 0,01 г и весы на 10 кг; термометр; ареометр с цилиндром; pH-метр; спиртометр; посуда для приготовления сиропа с контролем температуры; средства для мойки и санитарной обработки.

ДЛЯ ТОЧНОГО КОНТРОЛЯ
Термометр для контроля инверсии сахара; набор для контроля кислотности; набор или лаборатория для свободного и общего SO₂; банки для пробного осветления; мерные цилиндры для расчёта купажа.

БЕЗОПАСНОСТЬ
Перчатки, маска и очки при работе с кислотами, сульфитами и санитарной химией. Крепкий спирт горюч: работайте вдали от открытого огня и проветривайте помещение.

Как посчитать препарат

Если доза указана в г/л: объём в литрах × доза = граммы препарата.
Если доза указана в г/кг: масса сырья в килограммах × доза = граммы препарата.
Пример: 20 л × 0,20 г/л = 4,0 г. Это только пример расчёта.
1 г/гл = 0,01 г/л.
Не отмеряйте препараты ложкой или на глаз.
Если в карте дан диапазон, не берите верхнюю границу без причины.

Препараты: простой указатель

PH-01
Повысить кислотность сока (снизить pH)
Только после измерения и малой пробы

PH-02
Снизить избыточную кислотность сока (повысить pH)
Только после измерения и малой пробы

EN-08 PRESS
Повысить выход сока и облегчить прессование
0,01–0,15 г/кг сырья; сразу после дробления

EN-09 CLEAR
Разрушить пектины, создающие муть, помочь осветлению сока
0,05–0,50 г/кг сырья; груша даёт много пектина, доза обычно выше яблочной

EN-11 INVERT
Приготовить инвертный сироп, который не кристаллизуется и слаще сахара
0,2–1,0 г/кг сахарозы; 45–55 °C, pH 4,0–5,0, 3–12 часов

PR-10 SULFITE+ 100
Защитить сок от случайного брожения и потемнения до купажа
0,10 мл/л даёт до 10 мг/л потенциального SO₂; вносить сразу после отжима

CL-15 MULTI CLEAR
Осветлить одним препаратом: бентонит, диоксид кремния и гороховый белок в одной связке
0,2–1,0 г/л; базовый вариант, только после пробного осветления

CL-01 KIESELSOL
Осветлить флокуляцией вместо сорбции — первая ступень
0,2–1,0 мл/л; альтернатива CL-15, а не добавка к нему

CL-02 CHITOSAN 5
Вторая ступень связки: собрать флокулы и снизить микробную нагрузку
0,1–1,0 мл/л; вносить следом за CL-01, не смешивая

CL-04 PROTEIN
Прицельно убрать фенольную жёсткость гороховым белком
0,05–0,30 г/л; только после вкусовой пробы

CL-07 PVPP
Убрать полифенолы, из-за которых сок темнеет
0,05–0,80 г/л; только после пробы

PR-08 SWEET STABLE
Не дать сладкому мистелю забродить в бутылке
0,25–0,65 г/л; после осветления, перед розливом, pH не выше 4,0

CL-12 COLLOID STABLE
Финишно стабилизировать, защитить от старения и смягчить
0,2–0,7 мл/л; после проб, перед розливом

CL-10 TANNIN BALANCE
Добавить структуру мистелю, который кажется пустым
0,5–2,0 мл/л; только после вкусовой пробы

НЕ СМЕШИВАТЬ РЕШЕНИЯ
Не складывайте верхние дозы похожих препаратов. EN-08 и EN-09, CL-15 и связка CL-01 + CL-02, CL-04 и CL-07 — это варианты решения, а не обязательный комплект.

Дрожжи и подкормки в этой карте не нужны: сок не бродит. Работают три вещи — скорость (яблочный и грушевый сок темнеют за минуты), PR-10 и холод. Сахар удобнее вносить инвертным сиропом на EN-11: он не кристаллизуется в бутылке и слаще обычного сахара при той же массе. Связка CL-01 + CL-02 это замена CL-15, а не дополнение к нему.

ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ОСВЕТЛИТЕЛИ
CL-15 MULTI CLEAR — это уже готовая связка трёх компонентов: бентонит снимает белки, аморфный диоксид кремния сорбирует коллоиды и уплотняет осадок, гороховый белок связывает часть фенолов. Один препарат, одна доза, одна проба. Это базовый вариант, с него и начинайте.
CL-01 KIESELSOL + CL-02 CHITOSAN 5 — не усиление CL-15, а другой способ сделать ту же работу. Здесь работает не сорбция, а флокуляция двумя противоположными зарядами: кизельзоль заряжен отрицательно, хитозан положительно. Они вносятся по очереди и дозируются независимо друг от друга.
Берите связку вместо CL-15, если: CL-15 не дал нужной прозрачности; нужен более компактный осадок и меньше потерь объёма; нужно заодно снизить микробную нагрузку — это умеет хитозан и не умеет бентонит.
Отдельные CL-03 BENTONITE и CL-04 PROTEIN нужны только тогда, когда долю этого компонента надо увеличить прицельно: CL-03 — при подтверждённой белковой нестабильности, CL-04 (тот же гороховый белок) — когда задача не прозрачность, а фенольная жёсткость и горечь.
Никогда не вносите CL-15 и связку CL-01 + CL-02 одновременно и не смешивайте препараты в одной ёмкости. Это варианты выбора, а не комплект.

1 Проверьте яблоки и груши

КОГДА
До дробления

Делайте по порядку:

Переберите плоды. Уберите гнилые и заплесневевшие: их тона перейдут в готовый напиток.
Взвесьте сырьё отдельно по яблокам и грушам, запишите сорта и массу.
Груша даёт мягкость и тело, яблоко — кислотность и свежесть. Обычный рабочий баланс: 60–70 % яблок и 30–40 % груш.
Груши берите чуть недозрелыми: перезревшие дают вязкий сок, который потом плохо осветляется.

ГОТОВО ✓
Сырьё отобрано, пропорция яблок и груш записана.

Запишите:
дата ______ масса яблок ______ масса груш ______ объём сока ______ °Brix ______ pH ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с плодами и соком

Делайте по порядку:

Вымойте дробилку, пресс, ёмкости и шланги.
Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
Не допускайте контакта с медью и железом.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии и готово к работе.

3 Отожмите сок

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

Раздробите плоды. Дробите ровно столько, сколько за один раз сможете загрузить в пресс.
Внесите EN-08 в дозировке 0,01-0,15 г на один кг мезги, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Быстро но тщательно перемешайте.
Сразу прессуйте. Яблочный и грушевый сок темнеют на воздухе за минуты, задержка здесь стоит дороже всего.
Если поздняя прессовая фракция стала грубой или горькой — собирайте её отдельно.

ГОТОВО ✓
Сок отделён. Он не потемнел и не стал грубо-горьким.

СПИРТ МОЖНО СДЕЛАТЬ САМИМ
Покупать спирт не обязательно. После отжима сока остаётся мезга, и из неё делается собственный дистиллят: мезга плюс инвертный сироп на EN-11, брожение насухо, затем первая и вторая перегонки.
Полная последовательность с дозировками, режимом инверсии и отбором фракций разобрана в отдельной техкарте «Яблочная водка на мезге». Схема одинаковая для любого фруктового и ягодного сырья — меняется только сырьё.
Так партия получается замкнутой: сок идёт в мистель, мезга — в спирт для этого же мистеля.

4 Защитите сок

КОГДА
Сразу после отжима

Делайте по порядку:

Немедленно внесите PR-10 в дозировке 0,45 мл/л сока и перемешайте.
Охладите сок: холод тормозит и окисление, и случайное брожение.
Заполняйте ёмкость доверху, чтобы уменьшить контакт с воздухом.
Дрожжи в этот сок не вносятся никогда. Любые признаки начавшегося брожения — повод немедленно перейти к купажу.

ГОТОВО ✓
Сок защищён сульфитом, охлаждён и не подаёт признаков брожения.

5 Осветлите сок

КОГДА
До купажа

Делайте по порядку:

Внесите EN-09, предварительно растворив его в небольшом количестве воды. Дозировку выбирайте так:
- Если сок практически чистый, содержит мало взвеси и быстро осветляется при охлаждении – 0.05 г на 1 кг сырья.
- Если сок вязкий и тягучий, а грушевой части в купаже много – дозировку следует увеличивать в зависимости от вязкости, до 0.5 г на 1 кг сырья.
Тщательно перемешайте и держите сок в холоде.
Дайте взвеси осесть, затем спокойно снимите чистый сок с осадка.
Если сок заметно потемнел, проверьте на пробе CL-07 PVPP в дозах из диапазона 0,05–0,80 г/л.

ГОТОВО ✓
Сок стал заметно прозрачнее, посторонних запахов нет.

6 Приготовьте инвертный сироп

КОГДА
Пока осветляется сок

Делайте по порядку:

Взвесьте сахар. Растворите его в чистой воде: примерно 1 кг сахара на 1 л воды — сироп должен быть концентрированным, чтобы не разбавлять сок.
Нагрейте раствор до 45–55 °C и удерживайте эту температуру.
Доведите pH раствора до 4,0–5,0. Если нужно снизить pH — PH-01 малыми шагами, с перемешиванием и контролем.
Внесите EN-11 в дозировке 0,2-1,0 г на кг сахара, предварительно растворив в небольшом количестве воды.
Выдержите 3–12 часов при той же температуре, затем охладите сироп до температуры сока.

ГОТОВО ✓
Сироп инвертирован, охлаждён и готов к внесению в сок.

7 Измерьте и скорректируйте сок

КОГДА
После осветления

Делайте по порядку:

Измерьте сахар и pH сока.
Рабочий диапазон карты после коррекции: 16–20 °Brix и pH 3,3–3,8.
Свой сахар у яблок и груш обычно 11–14 °Brix. Добавьте инвертный сироп небольшими порциями, каждый раз перемешивая и измеряя плотность.
Если кислотность нужно изменить — сначала сделайте малые пробы. PH-01 повышает кислотность и снижает pH; PH-02 снижает избыточную кислотность и повышает pH.
Груша сама по себе низкокислотная: если купаж кажется плоским, кислотность поднимают PH-01, а не сахаром.

ГОТОВО ✓
Сок доведён до рабочих значений, все цифры записаны.

8 Проверьте спирт и посчитайте купаж

КОГДА
До смешивания

Делайте по порядку:

Измерьте крепость спирта спиртометром. Рабочий диапазон карты: 60–70 % об.
Спирт должен быть чистым, без посторонних тонов: в мистеле его ничем не замаскировать.
Определите целевую крепость: 16–18 % об.
Считайте по простому правилу: объём спирта = объём сока × целевая крепость ÷ (крепость спирта − целевая крепость).
Пример: 100 л сока, спирт 65 % об., цель 17 % об. → 100 × 17 ÷ (65 − 17) = 35,4 л спирта. Это только пример расчёта.
Проверьте итоговый сахар: спирт разбавляет сок, и сахар падает пропорционально. Ориентир — 100–150 г/л. Соберите пробный купаж на 1 л и попробуйте.

ГОТОВО ✓
Пропорция посчитана и проверена на пробном литре.

9 Соедините сок и спирт

КОГДА
Сразу после расчёта

Делайте по порядку:

Вливайте спирт в сок, а не наоборот, небольшими порциями с перемешиванием.
Оба компонента должны быть одной температуры: резкий перепад даёт стойкое помутнение.
Перемешивайте спокойно, без захвата воздуха.
Сразу измерьте крепость купажа спиртометром и запишите.

ГОТОВО ✓
Мистель собран, крепость измерена и попадает в 16–18 % об.

10 Убедитесь, что брожение невозможно

КОГДА
Сразу после купажа

Делайте по порядку:

Крепость должна быть не ниже 16 % об.: при ней винные дрожжи не работают.
Если крепость получилась ниже, добавьте спирт до нужного значения. Не оставляйте купаж «на грани».
Проверьте свободный и общий SO₂ и при необходимости доведите PR-10.
Оставьте купаж на неделю в тепле как проверку: плотность не должна меняться.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена, плотность стабильна, признаков брожения нет.

11 Дайте мистелю отдохнуть

КОГДА
После проверки на брожение

Делайте по порядку:

Держите мистель 4–8 недель в закрытой ёмкости, заполненной доверху, в прохладном месте.
За это время выпадет часть взвеси, а спирт и сок соберутся во вкусе.
Снимите с осадка, не втягивая осадок со дна.

ГОТОВО ✓
Мистель отдохнул, снят с осадка и готов к осветлению.

12 Проведите осветление

КОГДА
После отдыха

Делайте по порядку:

Разлейте одинаковые небольшие пробы по прозрачным банкам. Одну оставьте без препарата для сравнения.
Базовый вариант — CL-15 MULTI CLEAR в нескольких дозах из диапазона 0,2 – 1,0 г/л. В нём уже есть бентонит, диоксид кремния и гороховый белок, поэтому начинать стоит с него.
Если CL-15 не дал результата, проверьте на новых пробах связку CL-01 KIESELSOL 0,2-1,0 мл/л и следом CL-02 CHITOSAN 5 0,1-1,0 мл/л. Это замена CL-15, а не добавка к нему. Если напиток кажется жёстким, отдельно попробуйте CL-04 PROTEIN 0,05-0,30 г/л — пробы делайте по отдельности.
Выберите минимальную дозу, которая дала нужную прозрачность и не испортила аромат и вкус. Только после этого пересчитайте дозу на весь объём.

ГОТОВО ✓
Выбрана минимальная рабочая доза; проба прозрачнее контроля, фруктовый аромат сохранился.

13 Стабилизируйте мистель

КОГДА
После осветления

Делайте по порядку:

Убедитесь, что напиток прозрачен, не имеет признаков опалесценции и прочих визуальных дефектов.
Измерьте pH. Для стабилизации он должен быть не выше 4,0.
Внесите PR-08 SWEET STABLE в дозировке 0,25-0,65 г/л. Напиток сладкий, и страховка от брожения в бутылке здесь обязательна.
CL-12 COLLOID STABLE вносите в дозировке 0.3-0.4 мл/л.
Если вкус кажется пустым, CL-10 TANNIN BALANCE 0,5-2,0 мл/л — только после вкусовой пробы.

ГОТОВО ✓
Мистель прошёл нужные тесты и не должен мутнеть, бродить или давать осадок в бутылке.

14 Проведите финальную проверку

КОГДА
Непосредственно перед розливом

Делайте по порядку:

Измерьте крепость и остаточный сахар.
Измерьте свободный и общий SO₂.
Проверьте прозрачность, цвет, запах и вкус. Потемнение — повод остановиться и разобраться.
Если любой показатель вне вашей спецификации — не разливайте. Сначала найдите причину.

ГОТОВО ✓
Все показатели записаны и соответствуют целям партии.

15 Разлейте по бутылкам

КОГДА
Только после финального допуска

Делайте по порядку:

Вымойте и санируйте бутылки, пробки и оборудование для розлива.
Разливайте спокойно, без брызг и пены. Минимизируйте контакт напитка с воздухом.
Оставьте одинаковое небольшое воздушное пространство согласно выбранной таре и укупорке.
Сразу закройте бутылки.
Подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Бутылки герметично закрыты, промаркированы и убраны на хранение в подходящие условия.

Если процесс идёт не так

Сок потемнел за время отжима
Сульфит внесён поздно или прессование затянулось. Дробите порциями и вносите PR-10 сразу. Потемневший сок пробуйте поправить CL-07 PVPP.

Сок начал бродить до купажа
Немедленно собирайте купаж или поднимайте крепость спиртом. Забродивший сок это уже не мистель.

Сок тягучий и не осветляется
Много груши и мало фермента. Увеличивайте дозу EN-09 в пределах диапазона и держите сок в холоде.

Мистель помутнел сразу после смешивания
Компоненты были разной температуры или сок влили в спирт. Дайте отстояться в холоде и снимите с осадка.

Крепость вышла ниже 16 % об.
Добавьте спирт до нужного значения. При меньшей крепости брожение в бутылке возможно.

Вкус плоский и вялый
Не хватает кислотности, а не сахара. Поднимайте кислотность PH-01 малыми пробами.

В бутылке появилось брожение или осадок
Не употребляйте вздувшиеся или находящиеся под давлением бутылки. Причина — недостаточная крепость или пропущенный PR-08.

Короткий чек-лист

☐ Проверить яблоки и груши
☐ Вымыть оборудование
☐ Отжать сок
☐ Защитить сок
☐ Осветлить сок
☐ Приготовить инвертный сироп
☐ Измерить и скорректировать сок
☐ Проверить спирт и посчитать купаж
☐ Соединить сок и спирт
☐ Убедиться, что брожение невозможно
☐ Дать мистелю отдохнуть
☐ Провести осветление
☐ Стабилизировать
☐ Проверить перед розливом
☐ Разлить

Ещё материалы по этому сырью: Фрукты, ягоды и сидр