Техкарты

Мистель на сливе и аронии

Простая рабочая карта: сентябрьское сырьё, свежее или замороженное

ВАЖНО!
Мистель — это несброженный сок, законсервированный спиртом. Слива и черноплодная рябина (арония) — сырьё сентября и октября, и оба прекрасно работают замороженными: заморозка разрушает клетки, и сок отдаётся легче, чем со свежей ягоды. Компоненты должны иметь следующие параметры:

Сок после коррекции: сахаристость 18-24% (°Brix), pH 3,2-3,6
Спирт: фруктовый дистиллят или чистый пищевой спирт, 60-70% об.

Сок в этой карте не бродит. Косточку сливы НЕ дробите: она даёт горечь и нежелательные соединения.

РЕЗУЛЬТАТ
Плотный тёмный мистель со сливовым телом и танинной длиной аронии. Ориентир: 16,0–18,0 % об. и 120–180 г/л сахара.

КАК ЧИТАТЬ
Идите по порядку. В каждом шаге сначала смотрите «Когда», затем выполняйте пункты сверху вниз. Не переходите дальше, пока не выполнено зелёное условие «Готово».

Весь процесс на одной странице

Проверить сливу и аронию
Вымыть оборудование
Подготовить сырьё
Провести мацерацию
Отжать и защитить сок
Осветлить сок
Приготовить инвертный сироп
Измерить и скорректировать сок
Проверить спирт и посчитать купаж
Соединить сок и спирт
Убедиться, что брожение невозможно
Дать мистелю отдохнуть и осветлить
Стабилизировать
Проверить перед розливом
Разлить

Заполните перед началом

Что записать	Ваши данные
Масса сливы	________ кг
Масса аронии	________ кг
Объём сока	________ л
Сахар сока / °Brix	________
pH сока	________
Кислотность	________ г/л
Крепость спирта	________ % об.
Целевая крепость мистеля	________ % об. (в пределах 16–18 %)

Что действительно нужно

ОБЯЗАТЕЛЬНО
Чистые пищевые ёмкости; ёмкость для мацерации; пресс или мешок для отжима; шланг; весы 0,01 г и весы на 10 кг; термометр; ареометр с цилиндром; pH-метр; спиртометр; посуда для приготовления сиропа с контролем температуры; средства для мойки и санитарной обработки.

ДЛЯ ТОЧНОГО КОНТРОЛЯ
Набор для контроля кислотности — на аронии он обязателен, кислоты в ней мало и на вкус это не считывается; термометр для контроля инверсии сахара; набор или лаборатория для свободного и общего SO₂; банки для пробного осветления; мерные цилиндры для расчёта купажа.

БЕЗОПАСНОСТЬ
Перчатки, маска и очки при работе с кислотами, сульфитами и санитарной химией. Крепкий спирт горюч: работайте вдали от открытого огня и проветривайте помещение. Сок аронии красит руки, одежду и пластик очень стойко.

Как посчитать препарат

Если доза указана в г/л: объём в литрах × доза = граммы препарата.
Если доза указана в г/кг: масса сырья в килограммах × доза = граммы препарата.
Пример: 20 л × 0,20 г/л = 4,0 г. Это только пример расчёта.
1 г/гл = 0,01 г/л.
Не отмеряйте препараты ложкой или на глаз.
Если в карте дан диапазон, не берите верхнюю границу без причины.

Препараты: простой указатель

PH-01
Повысить кислотность (снизить pH)
Основной инструмент на этой паре: аронии кислоты не хватает

PH-02
Снизить избыточную кислотность (повысить pH)
Нужен редко, только если слива взята очень зелёной

EN-10 MACERA
Извлечь из сырья цвет, вкус и аромат до отжима
0,06–0,10 г/кг сырья; сразу после размораживания

EN-09 CLEAR
Разрушить пектины и снять вязкость плотной сливовой мякоти
0,05–0,50 г/кг сырья; на сливе доза обычно ближе к верхней границе

EN-11 INVERT
Приготовить инвертный сироп, который не кристаллизуется и слаще сахара
0,2–1,0 г/кг сахарозы; 45–55 °C, pH 4,0–5,0, 3–12 часов

PR-10 SULFITE+ 100
Защитить сок от случайного брожения и окисления до купажа
0,10 мл/л даёт до 10 мг/л потенциального SO₂; вносить сразу после отжима

CL-15 MULTI CLEAR
Осветлить одним препаратом: бентонит, диоксид кремния и гороховый белок в одной связке
0,2–1,0 г/л; базовый вариант, на аронии брать минимальную дозу

CL-01 KIESELSOL
Осветлить флокуляцией вместо сорбции — первая ступень
0,2–1,0 мл/л; альтернатива CL-15, а не добавка к нему

CL-02 CHITOSAN 5
Вторая ступень связки: собрать флокулы и снизить микробную нагрузку
0,1–1,0 мл/л; вносить следом за CL-01, не смешивая

CL-04 PROTEIN
Прицельно убрать фенольную жёсткость гороховым белком
0,05–0,30 г/л; только после вкусовой пробы

CL-13 TANNIN SOFT
Смягчить танинную жёсткость и вяжущий финиш аронии
0,1–0,8 г/л; на этой паре нужен чаще, чем на других

PR-08 SWEET STABLE
Не дать сладкому мистелю забродить в бутылке
0,25–0,65 г/л; после осветления, перед розливом, pH не выше 4,0

CL-12 COLLOID STABLE
Финишно стабилизировать, защитить от старения и смягчить
0,2–0,7 мл/л; после проб, перед розливом

CL-10 TANNIN BALANCE
Добавить структуру мистелю, который кажется пустым
0,5–2,0 мл/л; на этой паре нужен редко

НЕ СМЕШИВАТЬ РЕШЕНИЯ
Не складывайте верхние дозы похожих препаратов. EN-10 и EN-09, CL-15 и связка CL-01 + CL-02, CL-13 и CL-10 — это варианты решения под разные задачи, а не обязательный комплект.

Дрожжи и подкормки в этой карте не нужны: сок не бродит. Главных задач здесь две, и обе идут от аронии. Первая — кислотность: её в аронии мало, и без PH-01 напиток выйдет тяжёлым и плоским. Вторая — танин: арония очень вяжущая, и его чаще приходится смягчать CL-13, а не добавлять.

ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ОСВЕТЛИТЕЛИ
CL-15 MULTI CLEAR — это уже готовая связка трёх компонентов: бентонит снимает белки, аморфный диоксид кремния сорбирует коллоиды и уплотняет осадок, гороховый белок связывает часть фенолов. Один препарат, одна доза, одна проба. Это базовый вариант, с него и начинайте.
CL-01 KIESELSOL + CL-02 CHITOSAN 5 — не усиление CL-15, а другой способ сделать ту же работу. Здесь работает не сорбция, а флокуляция двумя противоположными зарядами: кизельзоль заряжен отрицательно, хитозан положительно. Они вносятся по очереди и дозируются независимо друг от друга.
Берите связку вместо CL-15, если: CL-15 не дал нужной прозрачности; нужен более компактный осадок и меньше потерь объёма; нужно заодно снизить микробную нагрузку — это умеет хитозан и не умеет бентонит.
Отдельные CL-03 BENTONITE и CL-04 PROTEIN нужны только тогда, когда долю этого компонента надо увеличить прицельно: CL-03 — при подтверждённой белковой нестабильности, CL-04 (тот же гороховый белок) — когда задача не прозрачность, а фенольная жёсткость и горечь.
Никогда не вносите CL-15 и связку CL-01 + CL-02 одновременно и не смешивайте препараты в одной ёмкости. Это варианты выбора, а не комплект.

1 Проверьте сливу и аронию

КОГДА
До подготовки сырья

Делайте по порядку:

Осмотрите сырьё. Уберите плодоножки, листья, подгнившие и заплесневевшие плоды.
Взвесьте отдельно сливу и аронию, запишите массу и сорт.
Слива даёт сахар, тело и мягкость, арония — цвет, танин и длину. Обычный рабочий баланс: 60–75 % сливы.
Аронию лучше брать после первых заморозков или предварительно замороженную: она становится менее вяжущей и легче отдаёт сок.
Замороженное сырьё для этой карты не хуже свежего, а по сокоотдаче даже удобнее.

ГОТОВО ✓
Сырьё отобрано, пропорция сливы и аронии записана.

Запишите:
дата ______ масса сливы ______ масса аронии ______ объём сока ______ °Brix ______ pH ______ кислотность ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с сырьём и соком

Делайте по порядку:

Вымойте ёмкости, пресс, мешалку и шланги.
Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
Не допускайте контакта с медью и железом.
Под аронию держите отдельный инвентарь: её сок красит пластик почти намертво.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии и готово к работе.

3 Подготовьте сырьё

КОГДА
Сразу после подготовки оборудования

Делайте по порядку:

Замороженное сырьё размораживайте в закрытой ёмкости при комнатной температуре или в холодильнике. Не заливайте горячей водой.
Весь сок, который вытек при размораживании, оставляйте в ёмкости: в нём цвет и вкус.
Сливу разрежьте и удалите косточки. Косточку не дробите — она даёт горечь.
Аронию разомните целиком: у неё плотная кожица, и без разминания сок не пойдёт.
Свежую сливу, если она твёрдая, можно на сутки убрать в морозилку и разморозить: сок пойдёт заметно легче.

ГОТОВО ✓
Сырьё подготовлено, косточки удалены, сок от разморозки сохранён.

4 Проведите мацерацию

КОГДА
После подготовки сырья

Делайте по порядку:

Соедините сливу и аронию в одной ёмкости и перемешайте до однородной массы.
Внесите EN-10 в дозировке 0,06-0,10 г на один кг сырья, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Тщательно перемешайте.
Сливовая мякоть очень плотная, поэтому почти всегда нужен и EN-09 в дозировке 0,05-0,50 г на кг. Дозу выбирайте по вязкости массы, ближе к верхней границе.
Держите мацерацию 12–24 часа в прохладном месте, перемешивая 2–3 раза.
Ориентируйтесь на фактический результат: масса должна стать заметно жиже, а цвет — глубоким и насыщенным.

ГОТОВО ✓
Масса разжижилась, цвет глубокий, косточек в массе нет.

5 Отожмите и защитите сок

КОГДА
Сразу после мацерации

Делайте по порядку:

Отожмите сок прессом или через плотный мешок. Не давите досуха: последняя фракция даёт грубую терпкость.
Немедленно внесите PR-10 в дозировке 0,45 мл/л сока и перемешайте.
Охладите сок: холод тормозит и окисление, и случайное брожение.
Заполняйте ёмкость доверху, чтобы уменьшить контакт с воздухом.
Дрожжи в этот сок не вносятся никогда.

ГОТОВО ✓
Сок отжат, защищён сульфитом, охлаждён и не подаёт признаков брожения.

СПИРТ МОЖНО СДЕЛАТЬ САМИМ
Покупать спирт не обязательно. После отжима сока остаётся мезга, и из неё делается собственный дистиллят: мезга плюс инвертный сироп на EN-11, брожение насухо, затем первая и вторая перегонки.
Полная последовательность с дозировками, режимом инверсии и отбором фракций разобрана в отдельной техкарте «Яблочная водка на мезге». Схема одинаковая для любого фруктового и ягодного сырья — меняется только сырьё.
Так партия получается замкнутой: сок идёт в мистель, мезга — в спирт для этого же мистеля.

6 Осветлите сок

КОГДА
До коррекции и купажа

Делайте по порядку:

Дайте соку отстояться в холоде 1–3 суток и снимите его с грубого осадка.
Разлейте одинаковые небольшие пробы по прозрачным банкам. Одну оставьте без препарата для сравнения.
Базовый вариант — CL-15 MULTI CLEAR в нескольких дозах из диапазона 0,2 – 1,0 г/л. Если он не дал результата, проверьте на новых пробах связку CL-01 KIESELSOL 0,2-1,0 мл/л и следом CL-02 CHITOSAN 5 0,1-1,0 мл/л: это замена CL-15, а не добавка к нему.
Сок не обязан стать идеально прозрачным. Любой осветлитель забирает часть цвета и танина, поэтому берите минимальную дозу, которая даёт нужный результат.

ГОТОВО ✓
Сок стал заметно прозрачнее, цвет и ягодный аромат сохранились.

7 Приготовьте инвертный сироп

КОГДА
Пока осветляется сок

Делайте по порядку:

Взвесьте сахар. Растворите его в чистой воде: примерно 1 кг сахара на 1 л воды — сироп должен быть концентрированным, чтобы не разбавлять сок.
Нагрейте раствор до 45–55 °C и удерживайте эту температуру.
Доведите pH раствора до 4,0–5,0. Если нужно снизить pH — PH-01 малыми шагами, с перемешиванием и контролем.
Внесите EN-11 в дозировке 0,2-1,0 г на кг сахара, предварительно растворив в небольшом количестве воды.
Выдержите 3–12 часов при той же температуре, затем охладите сироп до температуры сока.

ГОТОВО ✓
Сироп инвертирован, охлаждён и готов к внесению в сок.

8 Измерьте и скорректируйте сок

КОГДА
После осветления

Делайте по порядку:

Измерьте сахар, pH и титруемую кислотность сока.
Рабочий диапазон карты после коррекции: 18–24 °Brix и pH 3,2–3,6.
У аронии кислотность заведомо ниже рабочей, и на вкус этого почти не слышно из-за танина. Поднимайте кислотность PH-01 малыми шагами, с перемешиванием и измерением после каждого шага.
Свой сахар у сливы и аронии обычно 10–16 °Brix. Добавьте инвертный сироп небольшими порциями, каждый раз перемешивая и измеряя плотность.
Сахар без кислоты на этой паре даёт вязкий приторный вкус. Сначала выводите кислотность, потом сахар.
Оценивайте не только цифры, но и пробу на вкус.

ГОТОВО ✓
Сок доведён до рабочих значений, все цифры записаны, проба на вкус сбалансирована.

9 Проверьте спирт и посчитайте купаж

КОГДА
До смешивания

Делайте по порядку:

Измерьте крепость спирта спиртометром. Рабочий диапазон карты: 60–70 % об.
Спирт должен быть чистым, без посторонних тонов: в мистеле его ничем не замаскировать.
Определите целевую крепость: 16–18 % об.
Считайте по простому правилу: объём спирта = объём сока × целевая крепость ÷ (крепость спирта − целевая крепость).
Пример: 100 л сока, спирт 65 % об., цель 17 % об. → 100 × 17 ÷ (65 − 17) = 35,4 л спирта. Это только пример расчёта.
Проверьте итоговый сахар: спирт разбавляет сок, и сахар падает пропорционально. Ориентир — 120–180 г/л. Соберите пробный купаж на 1 л и попробуйте.

ГОТОВО ✓
Пропорция посчитана и проверена на пробном литре.

10 Соедините сок и спирт

КОГДА
Сразу после расчёта

Делайте по порядку:

Вливайте спирт в сок, а не наоборот, небольшими порциями с перемешиванием.
Оба компонента должны быть одной температуры: резкий перепад даёт стойкое помутнение.
Перемешивайте спокойно, без захвата воздуха.
Сразу измерьте крепость купажа спиртометром и запишите.

ГОТОВО ✓
Мистель собран, крепость измерена и попадает в 16–18 % об.

11 Убедитесь, что брожение невозможно

КОГДА
Сразу после купажа

Делайте по порядку:

Крепость должна быть не ниже 16 % об.: при ней винные дрожжи не работают.
Если крепость получилась ниже, добавьте спирт до нужного значения. Не оставляйте купаж «на грани».
Проверьте свободный и общий SO₂ и при необходимости доведите PR-10.
Оставьте купаж на неделю в тепле как проверку: плотность не должна меняться.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена, плотность стабильна, признаков брожения нет.

12 Дайте мистелю отдохнуть и осветлите

КОГДА
После проверки на брожение

Делайте по порядку:

Держите мистель 4–8 недель в закрытой ёмкости, заполненной доверху, в прохладном месте и без прямого света.
Снимите с осадка, не втягивая осадок со дна. На аронии осадок обычно плотный и обильный — это нормально.
Если нужна дополнительная прозрачность, повторите пробное осветление на банках и возьмите минимальную рабочую дозу.
Танин аронии за это время смягчается сам. Прежде чем тянуться за препаратом, попробуйте напиток ещё раз через месяц.
Если вяжущий финиш всё равно мешает, проверьте на пробе CL-13 TANNIN SOFT 0,1-0,8 г/л или CL-04 PROTEIN 0,05-0,30 г/л. Пробы делайте по отдельности.

ГОТОВО ✓
Мистель прозрачен, цвет глубокий, вяжущий финиш в норме.

13 Стабилизируйте мистель

КОГДА
После осветления

Делайте по порядку:

Убедитесь, что напиток прозрачен, не имеет признаков опалесценции и прочих визуальных дефектов.
Измерьте pH. Для стабилизации он должен быть не выше 4,0.
Внесите PR-08 SWEET STABLE в дозировке 0,25-0,65 г/л. Напиток сладкий, и страховка от брожения в бутылке здесь обязательна.
CL-12 COLLOID STABLE вносите в дозировке 0.3-0.4 мл/л.
Если вкус кажется пустым, CL-10 TANNIN BALANCE 0,5-2,0 мл/л — только после вкусовой пробы. На этой паре нужен редко.

ГОТОВО ✓
Мистель прошёл нужные тесты и не должен мутнеть, бродить или давать осадок в бутылке.

14 Проведите финальную проверку

КОГДА
Непосредственно перед розливом

Делайте по порядку:

Измерьте крепость, остаточный сахар и кислотность.
Измерьте свободный и общий SO₂.
Проверьте прозрачность, цвет, запах и вкус.
Если любой показатель вне вашей спецификации — не разливайте. Сначала найдите причину.

ГОТОВО ✓
Все показатели записаны и соответствуют целям партии.

15 Разлейте по бутылкам

КОГДА
Только после финального допуска

Делайте по порядку:

Вымойте и санируйте бутылки, пробки и оборудование для розлива.
Разливайте спокойно, без брызг и пены. Минимизируйте контакт напитка с воздухом.
Оставьте одинаковое небольшое воздушное пространство согласно выбранной таре и укупорке.
Сразу закройте бутылки. Для тёмного напитка выбирайте тёмное стекло.
Подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Бутылки герметично закрыты, промаркированы и убраны на хранение в подходящие условия.

Если процесс идёт не так

Сок не отжимается, масса тягучая
Сливовый пектин не разрушен. Увеличивайте дозу EN-09 в пределах диапазона и продлевайте мацерацию, перемешивая.

Напиток тяжёлый и приторный
Не хватает кислотности, а не сахара — типичная история с аронией. Поднимайте кислотность PH-01 малыми пробами.

Сильно вяжет и сушит рот
Танина аронии слишком много. Дайте партии выстояться месяц, и только потом пробуйте CL-13 или CL-04 малыми дозами.

Появилась горечь
Сырьё передавили при отжиме или раздробили сливовую косточку. Не давите досуха и удаляйте косточки до мацерации.

Сок начал бродить до купажа
Немедленно собирайте купаж или поднимайте крепость спиртом. Забродивший сок это уже не мистель.

Мистель помутнел сразу после смешивания
Компоненты были разной температуры или сок влили в спирт. Дайте отстояться в холоде и снимите с осадка.

В бутылке появилось брожение или осадок
Не употребляйте вздувшиеся или находящиеся под давлением бутылки. Причина — недостаточная крепость или пропущенный PR-08.

Короткий чек-лист

☐ Проверить сливу и аронию
☐ Вымыть оборудование
☐ Подготовить сырьё
☐ Провести мацерацию
☐ Отжать и защитить сок
☐ Осветлить сок
☐ Приготовить инвертный сироп
☐ Измерить и скорректировать сок
☐ Проверить спирт и посчитать купаж
☐ Соединить сок и спирт
☐ Убедиться, что брожение невозможно
☐ Дать мистелю отдохнуть и осветлить
☐ Стабилизировать
☐ Проверить перед розливом
☐ Разлить

Ещё материалы по этому сырью: Фрукты, ягоды и сидр