Кальвадос дома: из сидра в бочку

Кальвадос — это перегнанный яблочный сидр, выдержанный в дубе. Его делают из сока, а не из мезги: характер напитку даёт чистый сидр. Ниже — путь по технологической карте HERTZ «Кальвадос»: от смеси яблок до бутылки после выдержки.

Яблоки и сок

• Смесь сортов. Кислые дают свежесть, сладкие — сахар и спирт, горько-сладкие и дикие — танины и тело. По желанию добавляют груши: они смягчают и добавляют цветочный тон.
• Только здоровые плоды. Гнилые, заплесневевшие и с землёй убирают: их пороки полностью перейдут в дистиллят.
• Мезга — ненадолго. Яблоки дробят, не размалывая косточки, вносят ферменты — EN-10 MACERA для аромата и EN-08 PRESS для выхода сока — и дают мезге постоять 1–3 часа. Сульфиты в мезгу не вносят.
• Отжим — постепенно поднимая давление. Жмых для кальвадоса не используется: из него можно отдельно сделать спирт для других рецептов.
• Сок — 10–15 °Brix на своём сахаре, pH 3,3–4,0. Ниже 3,2 дрожжи работают плохо — pH поднимают PH-02 малыми шагами. Если хотят поднять выход, сок подслащивают — не выше 18 °Brix, — а добавленный сахар инвертируют EN-11 INVERT. Сколько сахара до целевой плотности и какой выход даст ваш сок, прикидывает калькулятор «Полный расклад».

Брожение сидра

• Дрожжи — сидровые или винные с чистым фруктовым профилем; штамм поможет выбрать калькулятор «Подбор дрожжей». Стартер — на FE-05.
• Питание — базовая подкормка FE-02 FRUIT, её вторую половину вносят, когда плотность упадёт примерно на треть. FE-07 FRUIT AROMA для сохранения сортовой ароматики — по желанию, только вместе с FE-02.
• Холодно и долго — 14–20 °C: чем ниже температура, тем больше яблочной ароматики доживёт до куба. Холодное брожение идёт 2–4 недели, и это нормально.
• Конец брожения — плотность дошла до сухих значений и не меняется несколько дней; повторный замер через 48–72 часа. Сидр сухой, кисловатый, не сладит. Яблочно-молочное брожение здесь не проводят.

Перегонка

• Сразу после брожения. Сидр снимают с грубого осадка; тонкую взвесь можно оставить — она добавляет дистилляту полноты. Сульфиты не вносят: сера уйдёт в дистиллят. А вот CL-11 SULFUR CONTROL за пару часов до перегонки техкарта требует обязательно: он связывает сероводород в кубе. Это только для сидра под перегонку — в питьевой сидр CL-11 не вносят. Если перегонку приходится отложить, сидр защищают PR-01 или PR-02.
• Первая перегонка — без разделения на фракции, до нуля в струе: весь спирт уходит в сырец.
• Вторая перегонка — сырец разбавляют водой до 35–45 % об. и гонят медленно: на короткой пустой царге, головы покапельно и полностью в отбраковку, тело по запаху; или дробно одинаковыми порциями, подписывая каждую. Ориентир объёмов голов, тела и хвостов даёт калькулятор «Фракции».
• Тело — по запаху. Фракциям дают постоять 12–24 часа, потом нюхают по порядку. Тело открывает первая фракция без ацетонового и клеевого тона, закрывает — первая с мокрым картоном, сыростью или сальным тоном. Под бочку хвостовую границу берут позже, чем для питья без выдержки: часть тяжёлых тонов за годы в дубе превращается в сложность.

Выдержка

• Тело разбавляют до 55–63 % об. — спирт вливают в воду, а не наоборот.
• Бочка: классический кальвадос выдерживают не меньше двух лет. Тару заполняют доверху и держат в помещении с ровной температурой, без прямого света.
• Щепа отдаёт дуб в разы быстрее: пробуют каждые 1–2 недели и снимают вовремя, иначе получится «плинтус».
• Финиш после выдержки — по пробе. Если дуба перебрали и вяжет — мягкая оклейка CL-13 или бережнее CL-04: технологи HERTZ так исправляли кальвадос, перестоявший в бочке. Не хватает структуры — CL-10, мягкости и тела — CL-14.
• После выдержки снимают с дуба, разбавляют до 40–45 % об. — воду считает калькулятор «Разбавление спирта» — и дают отдохнуть 2–4 недели.

Дозы препаратов — в технологической карте «Кальвадос» и инструкциях. Если хочется яблочного дистиллята на мезге, для питья вбелую, — техкарта «Яблочная водка на мезге».

Частые вопросы

Можно ли сделать кальвадос из мезги, а не из сока?

Классический кальвадос — из сока: характер ему даёт чистый сидр. Для мезги у HERTZ отдельная техкарта — «Яблочная водка на мезге». Пюре с мякотью для кальвадоса технологи не используют: мякоть — это пектин и метанол.

Нужно ли добавлять сахар?

Не обязательно: сок 10–15 °Brix бродит на своём сахаре. Сахар добавляют, чтобы поднять выход; его инвертируют ферментом EN-11.

Сколько выдерживать кальвадос?

В бочке — не меньше двух лет. На щепе быстрее, но с пробой каждые 1–2 недели.

Почему нельзя сульфитировать сидр под кальвадос?

Сера уйдёт в дистиллят. Сульфиты не вносят ни в мезгу, ни в сидр перед перегонкой.