Чача и граппа из виноградной мезги

Чача и граппа — одно и то же по сути: ароматный дистиллят из виноградной мезги, того, что осталось после отжима сока. Это не спирт, а ароматная водка: её гонят так, чтобы сохранить примеси, несущие аромат винограда и косточки. Ниже — путь по технологической карте HERTZ «Граппа».

Сырьё: белая и красная мезга

• Белая мезга — после отжима сока, не бродила, сладкая: у неё обычно 2–5 °Brix.
• Красная мезга — после брожения вина, своего сахара в ней почти нет.
• Только здоровое сырьё. Уксусный, плесневый или затхлый тон означает, что мезга уже потеряна. Гребни убирают: они дают зелень и грубую горечь.
• Мезга не хранится. Если не перерабатываете сегодня, её трамбуют в ёмкость без воздушных карманов и закрывают.

Сахаристость жмыха зависит от винограда и степени отжима, поэтому её не угадывают, а измеряют.

Брага до 20 °Brix

1. Разрыхлить мезгу: после пресса она идёт плотными пластами, внутри которых ничего не бродит. Долить тёплой воды, чтобы масса стала подвижной. На разрыхлённую мезгу вносят EN-10 MACERA для аромата; для плотного жмыха — EN-09 CLEAR, он снижает вязкость.
2. Заполнить ёмкость не больше чем на три четверти.
3. Довести плотность до 20 °Brix сахаром, растворённым в тёплой воде, порциями и с замером после каждой. Выше не поднимают: сахар даёт спирт, а характер даёт мезга. Сахар в браге инвертируют ферментом EN-11 INVERT.
4. pH отжатой жидкости — 3,5–4,5; правят PH-01 или PH-02 малыми шагами. Удержать pH во время брожения помогает буфер PH-03, его вносят до дрожжей.
5. Дрожжи — винные, с чистым профилем, выдерживающие 12–14 % об. Стартер — на FE-05 START.
6. Питание — фруктовое, не винное. Для чачи и граппы базовая подкормка FE-02 FRUIT обязательна. FE-07 FRUIT AROMA для развития натуральной ароматики технологи рекомендуют всегда, но по желанию и только вместе с базовой.
7. Брожение прохладное, в диапазоне 18–24 °C: чем ниже температура, тем больше сортовой ароматики доживёт до куба. Шапку перемешивают дважды в сутки и полностью погружают — сухая шапка на мезге закисает быстрее, чем на винограде.
8. Конец брожения — плотность дошла до сухих значений и не меняется несколько дней; брага кислая и не сладит. Передерживать готовую брагу нельзя: растёт риск уксуса. Если перегонку приходится отложить, брагу защищают PR-01 или PR-02.

Перегонка

• Сразу после брожения. На мезге это правило жёстче, чем на любом другом сырье.
• Только пар. Мезгу нельзя греть напрямую: она пригорает за минуты, и запах гари из дистиллята не убрать. Работают на пару или на пароводяном котле. Если такой возможности нет — отжимают жидкость и гонят только её.
• Первая перегонка — без разделения на фракции, до нуля в струе: весь спирт должен уйти в сырец.
• Против серы — CL-11 SULFUR CONTROL за пару часов до перегонки: по правилу технологов HERTZ — в любую брагу под перегонку, а если пахнет уже сырец — в разбавленный сырец перед второй перегонкой.
• Вторая перегонка — сырец разбавляют чистой водой до 25–30 % об. и гонят медленно: на короткой царге с насадкой, головы покапельно и полностью в отбраковку, тело по запаху, хвосты отдельно — или дробно одинаковыми порциями, чтобы потом оценить каждую.

Сколько сырца и какой крепости ждать, считает калькулятор «Перегонка», сколько голов — «Фракции».

Тело — по запаху

• Фракциям дают постоять 12–24 часа в закрытой посуде: запах раскрывается, и оценивать честнее.
• Нюхают и пробуют по порядку, разбавляя каплю водой до питьевой крепости.
• Тело открывает первая фракция без ацетонового и клеевого тона. Закрывает — первая, где появляются мокрый картон, сырость или сальный тон.
• Спорные фракции добавляют по одной, каждый раз пробуя. Для белой граппы тело собирают строже и хвостовую границу берут раньше.

Уголь CL-06 на граппе — только крайняя мера: внести, перемешать и сразу отфильтровать, не держать на угле.

Белая или выдержанная

• Белая — разбавить до 40–45 % об. и дать отдохнуть 2–4 недели в закрытой ёмкости. Спирт вливают в воду, а не наоборот. Сколько воды — считает калькулятор «Разбавление спирта».
• Выдержанная — разбавить до 55–60 % об. и заложить в дуб. Как не получить «плинтус» — в статье о выдержке технологов.

Дозы всех препаратов — в технологической карте «Граппа» и инструкциях.

Частые вопросы

Чем чача отличается от граппы?

По сути ничем: и то и другое — ароматный дистиллят из виноградной мезги. Разница — в традиции и сортах винограда.

Сколько сахара нужно на чачу?

Столько, чтобы брага вышла на 20 °Brix, — по замеру плотности, порциями. Выше не поднимают: характер даёт мезга, а не сахар.

Можно ли гнать чачу на мезге на обычной плите?

Нет: мезга пригорает за минуты. Нужен пар или пароводяной котёл; без них отжимают жидкость и гонят только её.

Чем кормить дрожжи на чаче?

Фруктовой подкормкой FE-02, а не винной; FE-07 — по желанию, для ароматики, вместе с FE-02.

Что делать с неудачной чачей?

Технологи говорят прямо: из неудачной чачи можно как минимум сделать хорошую водку — хороший спирт лучше плохой чачи.