Бентонит: как работает и когда нужен

Бентонит — самый известный осветлитель домашнего винодела. Его советуют от любой мути, и именно поэтому он часто не работает: бентонит снимает конкретную муть, а с остальной бесполезен. Разберём, что он делает, когда нужен и как его правильно вносить.

Что такое бентонит

Бентонит — натрий-активированный слоистый минерал. После набухания в воде он адсорбирует преимущественно положительно заряженные белки и часть коллоидов и снимает белковую нестабильность. Его главная задача — белки: те, что дают опалесценцию, дымку или «клубящееся облако» в пробе при взбалтывании, и те, что выпадут в бутылке позже.

Что бентонит не умеет

• Фенольную жёсткость и горечь он не снимает — для этого CL-04 PROTEIN или CL-13 TANNIN SOFT.
• Микробную нагрузку он не снижает — это умеет хитозан в связке CL-01 + CL-02.
• Масляную муть в ароматизированных напитках — не его задача: она решается охлаждением и CL-08.
• Пектиновую муть фруктовых вин сначала разрушают ферментом EN-09, и только потом связывают белок.

Когда брать бентонит, а когда — комплекс

• Первое осветление без подтверждённой белковой мути — не чистый бентонит, а CL-15 MULTI CLEAR: в нём бентонит уже собран с аморфным кремнезёмом, который сорбирует коллоиды и уплотняет осадок, и гороховым белком, который связывает часть фенолов.
• Подтверждённая белковая нестабильность, когда бентонитовой части CL-15 мало, — отдельный бентонит CL-03 BENTONITE. Белковую нестабильность снимает бентонит, а не белковый оклеиватель.
• Нужен компактный осадок, меньше потерь объёма или снижение микробной нагрузки — связка CL-01 KIESELSOL + CL-02 CHITOSAN 5 вместо CL-15.
• Для тонкой работы технологи используют отдельно бентонит CL-03 — по белку и гороховый белок CL-04 — по полифенолам вместо универсального CL-15.
• Медовуха. Она осветляется медленно и часто держит белковую муть: ей дают 2–4 недели в холоде и только потом решают, нужен ли препарат. Бентонит хорошо осветляет медовуху, особенно вместе с кизельзолем. Отдельный CL-03 в медовуху — только после теста и пробы, как усиление; базовый вариант — CL-15. По техкарте «Медовуха» бентонит гидратируют 8–12 часов.
• Брага перед перегонкой. Мякоть в браге бентонитом не осаждают — такую брагу гонят паром.

Как вносить

1. Гидратация. Сухой бентонит прямо в напиток не вносят: негидратированные комки работают непредсказуемо. Его медленно всыпают в воду при перемешивании, в соотношении 1:10–1:20, оставляют набухать 6–12 часов и снова гомогенизируют.
2. Проба. Дозу подбирают на маленьких пробах рядом с контролем. Избыток бентонита увеличивает потери с осадком и может обеднить аромат.
3. Внесение. Суспензию вносят в весь объём при работающей мешалке, избегая комков, и оставляют в покое: контакт 12–48 часов.
4. Снятие и проверка. Напиток снимают с осадка, фильтруют и повторяют тест белковой стабильности.
5. Потом — стабилизатор. Защитные коллоиды и гуммиарабик CL-12 вносят только после бентонитовой обработки и фильтрации: иначе бентонит его удалит.

Дозы — только из инструкций к препаратам и технологических карт.

Фильтр не заменит бентонит

Главный технолог HERTZ: фильтрация через бумагу бентонит не заменяет — электростатика сильнее пор фильтра. И фильтр не уберёт белки, которые выпадут позже. Наоборот, после бентонита фильтр быстро забивается: нужен подходящий фильтр или кизельгур CL-05, а порядок работы — фильтр, осветление, снова фильтр.

Только пищевой

Бентонит и кизельгур покупают только пищевые. Технические содержат опасные примеси и могут испортить напиток и навредить здоровью. Главный технолог HERTZ предупреждает: бентонит для нефтехимии иногда продают под видом винного.

Частые вопросы

Как развести бентонит для вина?

Медленно всыпать в воду при перемешивании в соотношении 1:10–1:20, дать набухнуть 6–12 часов, снова перемешать до однородности и только потом вносить в вино. Сухим не вносят.

Сколько держать вино на бентоните?

Контакт — 12–48 часов, затем снять с осадка, отфильтровать и повторить тест белковой стабильности.

Почему бентонит не осветлил вино?

Скорее всего, муть не белковая: пектиновую снимают ферментом EN-09, фенольную — CL-04 или CL-13, масляную — охлаждением и CL-08. Бентонит работает только по белкам и части коллоидов.

Чем заменить бентонит?

Для первого осветления — комплексом CL-15, в котором бентонит уже есть. Для компактного осадка и снижения микробной нагрузки — связкой CL-01 + CL-02.