Яблочная водка на мезге

1 Проверьте яблоки

КОГДА
До дробления

Делайте по порядку:

1. Переберите яблоки. Уберите гнилые, заплесневевшие и с землёй: их пороки полностью перейдут в дистиллят.
2. Взвесьте сырьё и запишите сорт и массу.
3. Яблоки помойте и дайте воде стечь.
4. Плодоножки и листья удалите. Семенные камеры оставьте, но косточки не размалывайте.

ГОТОВО ✓
Сырьё чистое, без гнили и плесени, масса записана.

Запишите:
дата ______ масса яблок ______ масса сахара ______ плотность ______ pH ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с яблоками и брагой

Делайте по порядку:

1. Вымойте дробилку, ёмкости, мешалку, шланги и гидрозатвор.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Проверьте перегонный аппарат: чистоту, герметичность соединений и работу охлаждения.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии, аппарат исправен.

3 Раздробите яблоки в мезгу

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

1. Раздробите яблоки в мезгу. Косточки не размалывайте — они дают горечь.
2. Мезгу переложите в бродильную ёмкость. Заполняйте её не больше чем на три четверти: брага сильно пенится.
3. Внесите EN-10 в дозировке 0,06-0,10 г на один кг мезги, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Быстро но тщательно перемешайте, добейтесь равномерного распределения фермента по всей массе сырья.
4. Если мезга получилась очень густой и плохо перемешивается, дополнительно внесите EN-09 в дозировке 0,05-0,50 г на кг. Густая мезга пригорает при перегонке.
5. Сульфиты в эту брагу не вносите.

ГОТОВО ✓
Мезга однородная, перемешивается без усилий, ферменты распределены равномерно.

4 Инвертируйте сахар

КОГДА
Пока работают ферменты на мезге

Делайте по порядку:

1. Взвесьте сахар. Отдельно от мезги растворите его в чистой воде: примерно 1 кг сахара на 3 л воды.
2. Нагрейте раствор до 45–55 °C и удерживайте эту температуру.
3. Доведите pH раствора до 4,0–5,0. Если нужно снизить pH — PH-01 малыми шагами, с перемешиванием и контролем после каждого шага.
4. Внесите EN-11 в дозировке 0,2-1,0 г на кг сахара, предварительно растворив в небольшом количестве воды.
5. Выдержите 3–12 часов при той же температуре. Раствор станет заметно менее вязким, а инвертный сахар слаще исходного.
6. Охладите сироп до температуры мезги.

ГОТОВО ✓
Сироп инвертирован, охлаждён и готов к смешиванию с мезгой.

5 Составьте брагу

КОГДА
После инверсии сахара

Делайте по порядку:

1. Влейте инвертный сироп в мезгу и тщательно перемешайте.
2. Долейте воды до рабочего объёма. Оставьте не меньше четверти ёмкости свободной под пену.
3. Измерьте плотность. Рабочий диапазон карты: 16–20 °Brix.
4. Если сахара больше — долейте воды, если меньше — добавьте инвертного сиропа. После каждого шага перемешивайте и измеряйте снова.

ГОТОВО ✓
Брага составлена, объём и плотность записаны.

6 Измерьте и скорректируйте

КОГДА
До внесения дрожжей

Делайте по порядку:

1. Измерьте pH. Рабочий диапазон карты: 3,5–4,5.
2. Ниже 3,2 дрожжи работают плохо, выше 4,5 растёт риск заражения посторонней микрофлорой.
3. PH-01 повышает кислотность и снижает pH; PH-02 снижает избыточную кислотность и повышает pH.
4. Меняйте показатели небольшими шагами. После каждого шага перемешайте и измерьте снова.

ГОТОВО ✓
Показатели записаны, выбранная коррекция проверена на малой пробе.

7 Подготовьте дрожжи

КОГДА
Когда брага готова к брожению

Делайте по порядку:

1. Выберите дрожжи для фруктовых браг или спиртовые дрожжи с чистым профилем. Рабочий диапазон карты: 20–26 °C.
2. Доза дрожжей — по паспорту конкретной марки.
3. Подготовьте дрожжи строго по паспорту дрожжей (инструкции производителя).
4. FE-05 START считайте по объёму стартера: 0,5–1,5 г/л стартера. Для 100 л браги достаточно 1 л стартера.
5. Смешайте FE-05 с водой подходящей температуры. Добавьте дрожжи и выдержите 20–60 минут.
6. Затем 2–4 раза понемногу добавляйте сусло из браги, чтобы стартер привык к нему.

ГОТОВО ✓
Стартер активно работает; нет резкого сернистого или гнилостного запаха.

8 Добавьте подкормку

КОГДА
Перед внесением дрожжей и дальше по дробной схеме

Делайте по порядку:

1. Выберите один план питания - либо FE-02, либо FE-04.
2. FE-02 FRUIT: 0,6–1,0 г/л. Обычный выбор, когда яблочной мезги в браге много.
3. FE-04 LEAN: 0,8–1,5 г/л. Берите, если сахара добавлено много, а мезги мало.
4. Половину внесите до дрожжей, половину на 3–4-й день.
5. FE-16 MEMBRANE 0,2–0,5 г/л добавляйте отдельно, если сахаристость у верхней границы диапазона.
6. Растворите препарат в небольшом количестве воды или сусла, затем внесите в брагу и перемешайте.

ГОТОВО ✓
Питание внесено по записанному плану и равномерно распределено.

9 Внесите дрожжи

КОГДА
Сразу после подготовки стартера

Делайте по порядку:

1. Проверьте температуру браги. Она должна подходить выбранным дрожжам и находиться в диапазоне технологии 20–26 °C.
2. Влейте стартер в брагу. Температура стартера должна быть строго такой же, как и температура браги. Аккуратно перемешайте весь объём.
3. Закройте ёмкость крышкой с гидрозатвором. Не закрывайте бродящую ёмкость герметично без выхода газа.

ГОТОВО ✓
Через 24 часа есть устойчивые признаки активного брожения и плотность начала снижаться.

10 Следите за брожением каждый день

КОГДА
С первого дня до сухости

Делайте по порядку:

1. Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность.
2. Перемешивайте брагу раз в сутки: мезга всплывает и подсыхает сверху.
3. Держите температуру в выбранном диапазоне 20–26 °C. Если она растёт слишком быстро — охлаждайте ёмкость.
4. На 3–4-й день внесите вторую половину подкормки.
5. Если плотность перестала снижаться — сначала проверьте температуру, pH и питание. Не добавляйте препараты наугад.

ГОТОВО ✓
Плотность равномерно снижается; нет запаха тухлых яиц, уксуса или растворителя.

11 Убедитесь, что брожение закончилось

КОГДА
Когда активность стала слабой

Делайте по порядку:

1. Не ориентируйтесь только на пузырьки.
2. Измерьте плотность. Повторите измерение через 24–48 часов.
3. Считайте брожение законченным, если плотность упала до сухих значений и не меняется в течение нескольких дней.
4. Попробуйте брагу: она должна горчить и не сладить.
5. Недоброженная брага даёт меньше спирта и грязный дистиллят. Не спешите на перегонку.

ГОТОВО ✓
Плотность стабильна 48–96 часов, брага горчит и не сладит.

12 Подготовьте брагу к перегонке

КОГДА
Сразу после подтверждения выбраживания

Делайте по порядку:

1. Перегоняйте как можно скорее после окончания брожения.
2. Если перегонка откладывается, внесите PR-01 FERMENT GUARD 0,3–0,6 г/л и PR-02 FERMENT REDOX 0,10–0,25 г/л, перемешайте и держите ёмкость закрытой.
3. Решите, как перегонять мезгу: на пару (парогенератор или пароводяной котёл) либо предварительно отжать мезгу и перегонять жидкую фракцию.
4. При прямом нагреве густая брага пригорает, и дистиллят получает запах гари. Не рискуйте.
5. Перед заливкой убедитесь, что аппарат чистый и герметичный, а охлаждение работает.

ГОТОВО ✓
Брага готова к перегонке, способ нагрева выбран, аппарат проверен.

13 Получите спирт-сырец

КОГДА
Первая перегонка

Делайте по порядку:

1. Залейте брагу в куб, оставив запас по объёму на вспенивание.
2. Гоните без разделения на фракции, на максимальной разумной мощности.
3. Отбор ведите до крепости в струе около 5 % об.
4. Запишите объём и крепость полученного спирта-сырца.

ГОТОВО ✓
Спирт-сырец получен, объём и крепость записаны.

14 Проведите дробную перегонку

КОГДА
Вторая перегонка

Делайте по порядку:

1. Разбавьте спирт-сырец чистой водой до 25–30 % об. Крепкий сырец перегонять опаснее и разделяется он хуже.
2. Гоните медленно. Головы отбирайте покапельно, примерно 8–12 % от объёма абсолютного спирта в кубе, и полностью отбраковывайте.
3. Тело отбирайте до крепости в струе около 55–60 % об. или до появления посторонних тонов в запахе.
4. Хвосты собирайте отдельно: в тело они не идут, но годятся в следующую перегонку.
5. Ориентируйтесь на запах и вкус, а не только на цифры.

ГОТОВО ✓
Тело отобрано, головы отбракованы, хвосты убраны отдельно.

15 Доведите и разлейте

КОГДА
После дробной перегонки

Делайте по порядку:

1. Разбавьте тело чистой водой до 40 % об. Спирт вливайте в воду, а не наоборот.
2. Дайте напитку отдохнуть 5–10 дней в закрытой ёмкости: вкус собирается.
3. Если остались посторонние тона, проверьте CL-06 CARBON на пробе в дозах из диапазона 0,02–0,30 г/л. Уголь забирает и яблочный аромат, поэтому берите минимальную рабочую дозу.
4. При необходимости профильтруйте.
5. Вымойте и санируйте бутылки и укупорку. Разлейте, сразу закройте, подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Крепость 40 % об. подтверждена спиртометром, вкус чистый, бутылки промаркированы.