Личный кабинет
Каталог
0 Сравнение
0 Избранное
0 0 ₽ Корзина

База знаний

Брага не бродит: диагностика за минуту

Несколько вопросов по порядку проверки технологов HERTZ: сырьё, pH, температура, сахар, питание, дрожжи. В конце — вероятная причина и что делать. Препараты наугад не добавляйте: пока причина не устранена, свежие дрожжи погибнут так же, как первые. Тест — для браги; для вина из винограда — статья «Вино не бродит или бродит долго».

Все причины, к которым ведёт диагностика

Рано делать выводы

Проверять причины имеет смысл, если через сутки брожение не началось. Пока — проследите за условиями и не добавляйте препараты наугад.

  1. Измерьте температуру внутри браги: большинству дрожжей комфортно при 16–26 °C.
  2. Если сутки прошли, а брожения нет, — пройдите тест ещё раз.
Брожение идёт — оно просто стало тише

Около двух третей сахара дрожжи съедают в первые 4–6 дней, дальше брожение идёт тише. Пока плотность снижается, брага не встала. Брага на кодзи и ХОС бродит долго: около месяца при комнатной температуре, при температуре ниже 22 °C — полтора.

  1. Меряйте плотность в одно и то же время раз в сутки.
  2. Держите ровную температуру внутри браги.
  3. Если плотность перестанет меняться на двое суток — пройдите тест ещё раз.
Сначала убедитесь, что брожение встало, а не закончилось

Затихший гидрозатвор — не доказательство. Брожение встало, если плотность не меняется двое суток; если при этом сахара не осталось, брожение закончилось. Частая ложная тревога — на бедном сырье, например на черноплодке, сахар кончается за часы.

  1. Измерьте плотность сейчас и ещё раз через сутки-двое.
  2. Рефрактометр в бродящей браге врёт: пересчитайте начальное и текущее показания в калькуляторе «Пересчёт рефрактометра».
  3. Ареометр в сброженной браге не показывает ноль: мешают спирт и несбраживаемый остаток.
Брага выбродила — перезапускать нечего

Если плотность стоит, брага сухая и по пересчёту рефрактометра сахара нет, брожение закончилось. Ареометр в сброженной браге не показывает ноль — это нормально: мешают спирт и несбраживаемый остаток.

  1. Брагу под перегонку — с CL-11 за пару часов до перегонки, дозировка — по инструкции.
  2. Брага на кодзи или ХОС бродит около месяца при комнатной температуре, при температуре ниже 22 °C — полтора; её готовность определяют по сильному осветлению и потемнению, а не по плотности.
Сера: подкормка уже не поможет

Запах тухлых яиц — сера от голодания дрожжей. Когда запах уже появился, подкормки не помогут: дрожжи уже разрушаются.

  1. Для браги под перегонку — CL-11 SULFUR CONTROL за пару часов до перегонки, дозировка по инструкции.
  2. В следующей партии кормите дрожжей с самого начала: сера в основном от недостатка питания.
  3. Сульфиты в такую брагу не вносите: они дадут запах резины, который CL-11 уже не уберёт.
  4. В вино, сидр и медовуху CL-11 вносить нельзя. С сильным серным запахом вина спросите онлайн-консультанта HERTZ (Ассистент) или технологов в клубе «Дистиллят».
Для вина — своя диагностика

У вина свои причины остановки и свои рабочие режимы — по техкартам белого и красного вина.

  1. Проверьте вино по статье «Вино не бродит или бродит долго».
Консерванты в сырье: это не лечится

Сорбат и бензоат не дают дрожжам стартовать физически. Такое сырьё для брожения не годится.

  1. Не тратьте на это сырьё дрожжи, подкормку и время.
  2. Для следующей браги берите сок, пюре или концентрат без сорбата и бензоата.
Посмотрите состав сырья

В покупных соках, пюре, сиропах и варенье бывают консерванты — сорбат или бензоат. С ними дрожжи не стартуют, и это не лечится. Это первое, что нужно исключить.

  1. Найдите упаковку и проверьте состав.
  2. Есть сорбат или бензоат — такое сырьё для брожения не годится.
  3. Нет — пройдите тест снова и выберите «нет».
Слишком кислая брага

Рабочий диапазон pH для брожения — 3–5. Ниже 3 дрожжи работают плохо или не работают вовсе. Сначала pH, потом всё остальное.

  1. Снизьте кислотность препаратом PH-02 — малыми порциями при перемешивании, с замером после каждой.
  2. PH-01 и PH-02 — концентрированные растворы: работайте в перчатках и очках.
  3. В следующей партии на сахаре, мёде и всём, что не зерно и не фрукты, вносите буфер PH-03 до дрожжей; разово pH сдвигают PH-01 и PH-02.
  4. Если брожение не возобновится после коррекции — рестарт через стартер.
  5. Рестарт — только после устранения причины.
  6. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  7. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  8. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  9. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Слишком высокий pH

Рабочий диапазон pH для брожения — 3–5. Выше 6 дрожжи работают плохо или не работают вовсе, а выше 3,8 растёт риск заражения.

  1. Подкислите брагу препаратом PH-01 — малыми порциями при перемешивании, с замером после каждой.
  2. PH-01 — концентрированный раствор: работайте в перчатках и очках.
  3. В следующей партии на сахаре, мёде и всём, что не зерно и не фрукты, вносите буфер PH-03 до дрожжей; разово pH сдвигают PH-01 и PH-02.
  4. Если брожение не возобновится после коррекции — рестарт через стартер.
  5. Рестарт — только после устранения причины.
  6. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  7. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  8. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  9. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Холодно

Большинству дрожжей комфортно при 16–26 °C. Ниже 16 °C брожение тормозится или встаёт.

  1. Подогрейте брагу до рабочего диапазона своего штамма — плавно, без скачков.
  2. Если после прогрева брожение не пошло — рестарт через стартер.
  3. Рестарт — только после устранения причины.
  4. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  5. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  6. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  7. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Тепло для ваших дрожжей

Выше 26–28 °C не все штаммы выживают, многие дают дефекты, а тепло даёт больше сивушных масел. Возможно, часть дрожжей погибла.

  1. Охладите брагу до оптимума штамма, плавно.
  2. Проверьте остальное: pH, плотность и питание.
  3. Если после охлаждения плотность стоит двое суток — рестарт через стартер.
  4. Рестарт — только после устранения причины.
  5. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  6. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  7. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  8. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Перегрев

Выше 32 °C брагу обязательно охлаждают, если иного не предполагает техкарта или термостойкий штамм: обычные дрожжи начинают гибнуть. Брага на кодзи и ХОС бродит при 18–30 °C — для неё это тоже перегрев. Частая причина остановки — сначала перегрев, потом резкое остывание.

  1. Охладите брагу до рабочего диапазона штамма — плавно, без резкого остывания.
  2. Если брожение не возобновилось — рестарт через стартер со свежими дрожжами.
  3. Рестарт — только после устранения причины.
  4. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  5. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  6. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  7. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Пограничная плотность

Выше 22 и до 25 °Brix — переходная зона: одни штаммы справляются, другие нет и обычно работают «кривовато». Если остальное в норме, вероятная причина — штамм не тянет такую плотность.

  1. Разбавьте брагу водой до рабочей плотности — сколько воды, посчитает «Полный расклад».
  2. Проверьте питание: дозы подкормок рассчитаны на сусло до 20 °Brix, выше 22–24 °Brix их удваивают — посчитает «Полный расклад». Если подкормку уже вносили, повторно не сыпьте.
  3. Для следующей браги подберите дрожжи под плотность в калькуляторе «Подбор дрожжей».
  4. Если брага стоит двое суток — рестарт через стартер.
  5. Рестарт — только после устранения причины.
  6. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  7. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  8. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  9. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Сахара слишком много

Выше 25 °Brix нужен стойкий штамм; обычные дрожжи в перегруженном сусле испытывают стресс и встают.

  1. Разбавьте брагу водой до рабочей плотности — посчитайте в «Полном раскладе».
  2. Сахар больше не добавляйте: если брага встала, сахара в ней и так достаточно.
  3. Подкормка для плотного сусла — FE-04; выше 22–24 °Brix дозы подкормок удваивают, посчитает «Полный расклад». Если подкормку уже вносили, повторно не сыпьте.
  4. Рестарт через стартер, лучше со штаммом, рассчитанным на плотное сусло.
  5. Рестарт — только после устранения причины.
  6. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  7. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  8. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  9. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Сусло практически не бродит

Выше 35–40 °Brix дрожжи не работают, кроме очень редких штаммов.

  1. Разбавьте брагу водой до рабочей плотности — сколько воды, посчитает «Полный расклад».
  2. После разбавления — рестарт через стартер.
  3. Рестарт — только после устранения причины.
  4. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  5. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  6. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  7. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Дрожжам не хватает питания

Дрожжам нужны азот, витамины и минералы. Меньше всего азота в сахаре, глюкозе, мёде и сиропах. Частая картина: брожение бодро стартовало, потом стало вялым или встало на остаточной сладости. Подкормка, внесённая в давно стоящую брагу, помогает меньше, чем внесённая на старте.

  1. Подкормка под сырьё, по инструкции: сахар — FE-01, при высокой плотности — FE-04; сиропы и мёд — FE-04; фрукты, ягоды, варенье — FE-02; зерно — FE-03; меласса — FE-14.
  2. Если подкормку уже вносили — повторно не сыпьте: только рестарт через стартер на FE-05.
  3. Больше нормы не сыпать: многократная доза отравляет дрожжей.
  4. Если плотность не сдвинулась двое суток — рестарт через стартер.
  5. В следующий раз кормите с самого начала.
  6. Рестарт — только после устранения причины.
  7. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  8. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  9. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  10. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Подкормка опоздала — второй раз не сыпьте

Около двух третей сахара дрожжи съедают в первые 4–6 дней, поэтому подкормка, внесённая в давно стоящую брагу, помогает меньше, чем внесённая на старте. Повторная порция рискованна: выше 400–500 мг азота на литр дрожжи могут получить азотное отравление.

  1. Подкормку повторно не вносите.
  2. Если плотность стоит двое суток — рестарт через стартер на FE-05.
  3. В следующей партии кормите с самого начала, под своё сырьё и по инструкции.
  4. Рестарт — только после устранения причины.
  5. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  6. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  7. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  8. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Возможно азотное отравление

Подкормка «с запасом» опасна: выше 400–500 мг азота на литр дрожжи могут получить азотное отравление и погибнуть. Сразу 6–10-кратная доза подкормки — верный способ убить брагу.

  1. Больше подкормку не вносите.
  2. Если плотность стоит двое суток — рестарт через стартер со свежими дрожжами.
  3. В следующий раз — доза строго по инструкции; на вашу партию её посчитает «Полный расклад».
  4. Рестарт — только после устранения причины.
  5. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  6. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  7. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  8. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Дрожжи получили шок при внесении

Технологи HERTZ вносят дрожжи только через стартер, а одинаковая температура стартера и браги — обязательное условие. Дрожжи, засыпанные прямо в сусло или влитые с перепадом температуры, могут не стартовать.

  1. Свежие дрожжи прямо в остановившуюся брагу не сыпьте — нужен стартер.
  2. Рестарт по схеме ниже.
  3. Рестарт — только после устранения причины.
  4. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  5. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  6. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  7. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Брожение «на диких» — лотерея

Без внесённых дрожжей брожение зависит от случайной микрофлоры. Лучше внести дрожжи, подобранные под сырьё.

  1. Подберите дрожжи под сырьё: для сахара — спиртовые, для фруктов и ягод — винные или фруктовые, для зерна — зерновые штаммы.
  2. Внесите их через стартер той же температуры, что и сусло: хорошо разброженные культурные дрожжи вытеснят диких.
  3. Рестарт — только после устранения причины.
  4. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  5. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  6. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  7. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
Явной причины не нашлось

Сырьё, pH, температура, плотность, питание и внесение дрожжей в порядке, а брага стоит. Перепроверьте замеры и дайте брагу на разбор технологам.

  1. Убедитесь, что плотность действительно не меняется двое суток, а сахар по пересчёту рефрактометра остался.
  2. Если причина найдена и устранена — рестарт через стартер.
  3. Если после рестарта плотность не двигается двое суток, а pH, температура и сахар в норме и подкормка внесена, — спросите онлайн-консультанта HERTZ (Ассистент) или технологов в клубе «Дистиллят».
  4. Рестарт — только после устранения причины.
  5. Стартер: около 1 л на 100 л браги, тёплая вода или немного сусла не горячее 35 °C, с подкормкой для разбраживания FE-05 по инструкции (доза — на объём стартера).
  6. Внесите в стартер свежие активные дрожжи и дождитесь, пока он начнёт бродить.
  7. Выровняйте температуру стартера и браги — это обязательное условие.
  8. Приучите стартер к браге: 2–4 раза понемногу доливайте в него брагу без скачков температуры и крепости, затем влейте в основную ёмкость и следите за плотностью.
2026 © HERTZ. Все права защищены.
Сайт использует файлы cookie. Необходимые нужны для работы корзины, входа и выбранного города. Остальные — аналитика и метки источника переходов — включаются только с вашего согласия. Посещаемость считается и без согласия — обезличенно, без записей в браузере. Состав и сроки · Политика обработки персональных данных