Brix (°Brix): что это и как его измерять

Brix (°Brix, °Bx) — массовая доля всех растворимых веществ в растворе, выраженная как эквивалентная массовая доля сахарозы. В свежем сусле и соке почти все растворённые вещества — сахара, поэтому Brix служит мерой сахаристости.

Чем измеряют

• Рефрактометр со шкалой Brix меряет преломление света и показывает сухие вещества сусла без спирта; в виноградном сусле это почти один сахар.
• Ареометр-сахаромер откалиброван на раствор сахара в воде и верен в сусле до начала брожения.

Прибор считает все растворимые вещества, а не только сахар. Для винограда это близко к сахару, а на других плодах и ягодах прибор может показать больше, чем там сбраживаемого сахара. У черноплодки сбраживаемых сахаров около 5–7 °Brix, а прибор на её соке покажет больше.

Почему в бродящей браге прибор врёт

Когда брожение началось, в среде одновременно есть сахар и спирт. Сахар делает жидкость тяжелее, спирт — легче и к тому же меняет преломление. Поэтому ни ареометр, ни рефрактометр в бродящей браге сахар напрямую не покажут. Сброженная брага не показывает ноль: мешают спирт и несбраживаемый остаток.

Показания рефрактометра в бродящей среде пересчитывают калькулятором «Пересчёт рефрактометра»: по начальному и текущему значению он даёт спирт и остаток сахара. Это рабочая оценка, а не официальный метод.

Какие значения нужны

• Брага: до 22 °Brix — норма для дрожжей, 23–25 — пограничная зона, выше 25 нужен стойкий штамм, выше 35–40 сусло практически не бродит. Дозы подкормок рассчитаны на сусло до 20 °Brix: при плотности выше 22–24 °Brix их увеличивают вдвое.
• Вино по техкартам HERTZ: белое — 19–25 °Brix, красное — 21–26 °Brix. Брожение вина закончено, когда плотность по ареометру ниже 3–4 °Brix и не меняется несколько дней.
• Ориентир по спирту: 18 °Brix дают около 10 % об. потенциального спирта.

Сколько сахара и воды взять под нужную плотность на ваш объём сырья, считает калькулятор «Полный расклад». Как пользоваться приборами — в статье «Ареометр, спиртомер, рефрактометр», сколько сахара нужно вину — «Сахаристость сусла».

Частые вопросы

Brix — это процент сахара?

Приблизительно и только в сусле без спирта. Brix учитывает все растворённые вещества в пересчёте на сахарозу, поэтому на черноплодке и других ягодах может показывать больше, чем там сбраживаемого сахара.

Почему рефрактометр показывает сахар, хотя брага выбродила?

Спирт искажает показания, а несбраживаемый остаток никуда не уходит. Если брожение прекратилось, а прибор ещё «видит» сахар, чаще всего брага просто сброжена насухо. Проверьте пересчётом в калькуляторе «Пересчёт рефрактометра».

Какой Brix нужен для браги?

До 22 °Brix — норма, делать ничего не нужно. Выше 25 нужен стойкий штамм, а перегруженную сахаром брагу разбавляют водой до рабочей плотности.

Другие термины — в словаре технолога HERTZ.