ЯМБ (яблочно-молочное брожение): что это

ЯМБ, яблочно-молочное брожение — превращение резкой яблочной кислоты в мягкую молочную под действием бактерий. Кислотность при этом почти не меняется, а может и повыситься: меняется ощущение кислотности — вино становится мягче.

Когда ЯМБ нужна

Если вино кислит резко, колюче, «зелёно», с цитрусовым или травянистым тоном, — это яблочная кислота, её и смягчает ЯМБ. Запускать её стоит, когда понятно, какой результат нужен.

На вопрос «как снизить кислотность» ЯМБ — не ответ. Снизить титруемую кислотность можно препаратом PH-02 — до 5–6 г/л, при этом pH не поднимают выше 3,6.

Условия для бактерий

• pH: ниже ~3 и выше ~6 бактерии работают плохо.
• Спирт: при 18–20 % почти все бактерии ЯМБ стоят.
• Свободный SO₂: для большинства культур предел — 20 мг/л. Стрессоустойчивая MB-04 переносит больше, но и для неё лучше не выше 20 — лишний SO₂ снижают продувкой. Сульфитировать вино «на всякий случай» перед ЯМБ нельзя.
• Температура — по инструкции выбранной культуры; для большинства культур серии MALUM это 18–22 °C.

Как понять, что ЯМБ закончилась

Не по пузырькам и не по календарю, а по анализу остаточной яблочной кислоты. Главный технолог HERTZ предупреждает: домашнего анализа, которому можно доверять, нет — надёжна только хроматография. После подтверждённого завершения вино снимают с осадка и сульфитируют по расчёту.

Культуры HERTZ

Культуры для ЯМБ — серия MALUM: базовая MB-01, для вина с низким pH и высокой кислотностью — MB-03, для крепкого вина и повышенного SO₂ — MB-04, для сидра — MB-06. Питание бактерий — FE-13. Дозу культуры считают на объём вина или сидра; если инструкция расходится с калькулятором или ассистентом — уточните у онлайн-консультанта HERTZ.

Отдельная история — зерновые и ромовые заторы. Туда вносят другие штаммы молочнокислых бактерий, а не культуры ЯМБ для вина: вместе с дрожжами они плавно снижают pH, подавляют постороннюю микрофлору и дают дополнительные эфиры.

Частые вопросы

Снижает ли ЯМБ кислотность?

Почти нет, а иногда и повышает. ЯМБ меняет не количество кислоты, а её ощущение: резкая яблочная становится мягкой молочной. Снижают титруемую кислотность препаратом PH-02.

Можно ли сульфитировать вино перед ЯМБ?

Нет. Свободный SO₂ выше 20 мг/л критичен для большинства бактерий ЯМБ. Сульфитируют после подтверждённого завершения ЯМБ.

Почему ЯМБ не идёт?

Проверьте pH, свободный SO₂, крепость, температуру и питание: большинство бактерий плохо работают при pH ниже ~3 и при SO₂ выше 20 мг/л, почти все стоят при 18–20 % спирта; температура — по инструкции культуры, питание бактерий в бедной, кислой или спиртовой среде — FE-13. Если всё в норме, а ЯМБ не идёт, — спросите онлайн-консультанта HERTZ (Ассистент) или технологов в клубе «Дистиллят».

Другие термины — в словаре технолога HERTZ.