Сивушные масла: что это и откуда они берутся

Сивушные масла — бытовое название высших спиртов: пропанола, бутанолов, изоамилового спирта и других. Их образуют дрожжи при брожении из аминокислот.

Откуда они берутся

Высшие спирты дрожжи образуют по пути Эрлиха, и его интенсивность растёт с температурой и стрессом. Больше всего сивушных масел дают:

• тёплое брожение — тепло даёт больше высших спиртов и их эфиров, прохлада — больше лёгких фруктовых эфиров;
• голодные или перегретые дрожжи на зерне, где много аминокислот;
• перегруженное сахаром сусло;
• избыток подкормки: лишний азот сам по себе усиливает образование высших спиртов.

Штаммы различаются по образованию высших спиртов — подобрать дрожжи помогает калькулятор «Подбор дрожжей». Ферментная инверсия сахарозы EN-11 снижает содержание высших спиртов в браге и сырце: технологи HERTZ подтвердили это газовой хроматографией.

Вред или польза

В умеренном количестве высшие спирты дают дистилляту тело и аромат, а при выдержке становятся основой букета: без сивушной фракции нет коньяков и виски. В избытке они дают тяжёлый, грубый тон. Поэтому задача отбора — не избавиться от них вовсе, а собрать нужный состав: для питья вбелую — чистый дистиллят, для выдержки — тело с лёгким сивушным тоном.

Что с ними происходит при перегонке

• Тяжёлые сивушные спирты идут в хвосты — последнюю фракцию перегонки.
• Крепость заливки выбирают по задаче. При дробной перегонке на прямотоке удобна заливка 55–65 %; у HERTZ есть и другой подход — слабый сырец 25–30 %, как в техкарте «Ром из мелассы».
• Колонна убирает почти все примеси, а вместе с ними и аромат сырья.
• Если дистиллят мутнеет при разбавлении, чаще всего в тело попали высшие спирты и эфиры.

Подробно — в статьях «Сивушные масла и сера в дистилляте» и «Фракции при перегонке: головы, тело и хвосты».

Частые вопросы

Можно ли убрать сивушные масла углём?

Резкий тон надёжнее всего убирает повторная перегонка. Уголь неизбирателен и вместе с дефектом снимает сортовой аромат: его применяют точечно, вносят, перемешивают и сразу фильтруют.

Нужно ли убирать сивушные масла полностью?

Нет. Для выдержки дистилляту немного высших спиртов нужно, без них не будет аромата. Полностью их убирает колонна — это путь к ректификату.

Как получить меньше сивушных масел?

Ещё при брожении: питание под сырьё без превышения дозы, контроль температуры, рабочая плотность, подходящий штамм.

Другие термины — в словаре технолога HERTZ.