ХОС (холодное осахаривание): что это

ХОС, холодное осахаривание — способ сделать брагу из зерна или муки без варки и без горячей паузы: ферменты расщепляют крахмал до сахаров постепенно, прямо во время брожения, и дрожжи сразу их съедают.

Чем ХОС отличается от горячего осахаривания

При горячем осахаривании (ГОС) крахмал переводят в сахара до брожения, в отдельной горячей паузе. Для пшеничной муки это EN-01 при 55–65 °C, ржаная, овсяная и цельнозерновая мука вязкая — для неё EN-02 GRAIN DEEP; для крупы, дроблёнки, кукурузы и крахмала, которые нужно разваривать, — EN-05 в две стадии: разжижение при 80–90 °C, осахаривание после охлаждения до 55–62 °C. Режим 55–65 °C — это горячее осахаривание, а не ХОС.

На ХОС горячей паузы нет: фермент EN-03 COLD / KOJI вносят в охлаждённый затор вместе с дрожжами или перед ними, горячей водой его не активируют. Брага на ХОС бродит при 18–30 °C. Плотность в начале почти не растёт — так и задумано: сахара образуются постепенно. ХОС работает и с кодзи: EN-03 добавляет ферментов к собственной активности культуры.

Сколько бродит брага на ХОС

• Температура брожения — 18–30 °C.
• Около месяца при комнатной температуре, при температуре ниже 22 °C — полтора. Две недели на кодзи — недоброд.
• Готовность браги на кодзи определяют не по плотности, а по сильному, почти до прозрачности, осветлению и потемнению.
• Гидромодуль на кодзи технологи держат в пределах 1:3,5–1:4,8: гуще — стресс дрожжей, жиже — при перегонке греется лишняя вода.

Какое зерно подходит

У HERTZ два подхода к зерну. Классический — техкарты «Пшеничная водка», «Ржаная водка», «Солодовый виски», на чистоту и выход. Авторский подход Михаила Герца — на аромат и тело, по жирности зерна:

• пшеница и рис — нежирные, для ХОС подходят хорошо: окисляться почти нечему, зерновой аромат сохраняется;
• ячмень — посередине: подходят и варка, и ХОС, и классическое осахаривание;
• кукуруза, овёс, рожь — жирные: на ХОС они сбраживаются, но аромат страдает, а под выдержку есть риск «картонных» тонов. Их лучше варить.

Крупную пшеничную дроблёнку или сечку либо разваривают, либо ставят на ХОС. Сколько зерна, воды и ферментов на вашу партию по схеме ХОС, считает калькулятор «Полный расклад». Подробно — в статье «Зерновой дистиллят: осахаривание и ферменты».

Частые вопросы

Сколько бродит брага на ХОС?

Около месяца при комнатной температуре, при температуре ниже 22 °C — полтора. Две недели — недоброд.

ХОС — это осахаривание при 55–65 °C?

Нет. 55–65 °C — режим горячего осахаривания пшеничной муки на EN-01. ХОС идёт без горячей паузы, прямо во время брожения.

Какое зерно лучше ставить на ХОС?

Пшеницу и рис: жира в них мало, аромат сохраняется. Кукурузу, овёс и рожь по авторскому подходу Михаила Герца лучше варить.

Другие термины — в словаре технолога HERTZ.