Пектиназа: что это и зачем она в вине и браге

Пектиназа — фермент, а на практике комплекс ферментов, который расщепляет пектин плодов и ягод. Пектин держит в себе сок, делает пюре и мезгу вязкими, а сок — мутным; после пектиназы сок легче отделяется, масса становится текучей, пектиновая муть уходит.

Что она даёт

• Больше сока при прессовании. Плотные плоды — айва, груша, черника — держат сок в пектине. Для этой задачи — EN-08 PRESS.
• Текучая масса и прозрачный сок. Густое пюре сливы, абрикоса, чёрной смородины, клюквы, яблочный жмых становятся жидкими, пектиновая муть разрушается — EN-09 CLEAR.
• Аромат и цвет из кожицы при мацерации — EN-10 MACERA.

Технологи HERTZ коротко разделяют роли так: EN-08 — сок, EN-09 — пектины, EN-10 — аромат. Пектиновую муть фруктового вина сначала разрушают ферментом и только потом связывают белок осветлителем.

Пектиназы и метанол

Пектиназ много: одни повышают образование метанола, другие снижают. Но никакие пектиназы не могут дать сколько-нибудь заметного количества метанола — только микроконцентрации, которые на токсичность напитка не влияют. Ферменты-пектиназы от метанола не «лечат» и опасности с этой стороны не несут.

Метанол во фруктовом напитке зависит от сырья — кожица, мякоть, косточки, то есть брожение на мезге, — и от перегонки, а не от фермента. Почему метанол не уходит «с первыми граммами голов», — в статье «Фракции при перегонке: головы, тело и хвосты».

Частые ошибки

• EN-08 и EN-10 вместе в максимальных дозах: мезга превращается в кашу.
• EN-08 и EN-09 как комплект. Это варианты решения: верхние дозы похожих препаратов не складывают.
• Фермент сразу после сульфита. Пауза между сульфитом и ферментом — 30–120 минут, минимум 30; в жару двух часов нет — мезга начнёт бродить.
• Пектиназа для свежей мезги — в концентрат сока или варенье. Для восстановленного концентрата есть EN-13, для варенья и джема — EN-15.
• Повторно прессовать мезгу, уже выжатую с ферментом: сока там почти не осталось.

Дозы — только в инструкциях к препаратам и технологических картах.

Частые вопросы

Даёт ли пектиназа метанол?

Заметного — нет: только микроконцентрации, которые на токсичность напитка не влияют. Метанол во фруктовом напитке определяют сырьё с мякотью и кожицей и перегонка.

Можно ли обойтись без пектиназы?

Можно, но сока будет меньше. В яблоках, например, есть собственный фермент, который частично разрушает пектин в каше.

Какую пектиназу взять для вина?

По техкартам HERTZ белое вино — EN-08 перед прессом, EN-09 — если сок вязкий или мутный; красное на мезге — EN-10 после сульфитации. Подробно — в статье «Вино из винограда дома: пошагово».

Другие термины — в словаре технолога HERTZ.