Сидр из яблок дома: пошагово

Хороший сидр делают из правильной смеси яблок и чистого сока, а не из «всего, что упало». Ниже — путь от яблок до бутылки по технологической карте HERTZ: что смешивать, как получить больше сока, когда осветлять и как довести сидр до тихого или игристого.

Какие яблоки нужны

• Смесь, а не один сорт. Для сидра по техкарте HERTZ нужны яблоки разных типов — кислые, сладкие и горькие. Ориентир технологов — около 10 % диких яблок и 90 % сортовых.
• Рамки сока: сахаристость 11–15 °Brix, pH 3,0–3,4. Если параметры вне рамок, их корректируют, а не надеются на удачу.
• Только здоровые плоды — без плесени, гнили и уксусного запаха. Массу каждого типа яблок записывают, сок из общей пробы измеряют.
• Лежалые и недозрелые яблоки дают меньше сока, но это почти полностью компенсируют ферменты и холодная мацерация.

Пошагово

1. Чистота. Дробилку, пресс, ёмкости и шланги моют и обрабатывают пищевым санитарным средством.
2. Мезга и защита. Яблоки измельчают в мезгу. Если впереди долгая мацерация, мезгу защищают метабисульфитом калия PR-09 и только через 2–4 часа вносят ферменты.
3. Ферменты и мацерация. Для выхода сока — EN-08 PRESS, для вкуса и аромата можно добавить EN-10 MACERA. Мезгу оставляют на несколько часов или на 1–2 суток при 15–17 °C, защищая от грязи и лишнего воздуха. Пектиназа на мацерации поднимает выход сока примерно с 55 % до 70 % и выше в зависимости от сорта, а сок получается насыщеннее по вкусу.
4. Отжим. Обычно один отжим, второй — только если нужен. Первую, самую мягкую фракцию — кюве — можно собрать отдельно. Отжим прекращают, когда сок становится грубым или терпким.
5. Осветление сока до брожения. Пектиновый фермент EN-09 CLEAR, перемешать без насыщения воздухом, выдержать 12–24 часа при температуре около 15 °C и снять чистый сок с осадка. Перед дрожжами сок доводят до 18–20 °C.
6. Дрожжи и питание. Сидровые штаммы — по желаемому профилю, допустимы и винные; дозу и способ внесения берут из паспорта культуры. Стартер готовят на FE-05 START. Питание по техкарте — в два этапа: стартовая подкормка FE-02, а после трети брожения — FE-08 или FE-12, одна на выбор. Через сутки после неё по желанию — CL-10 для структуры. Альтернативы не складывают.
7. Брожение — при атмосферном давлении, с безопасным выходом углекислого газа; активно бродящую ёмкость не герметизируют. Каждый день записывают температуру, плотность, запах и вид пены.
8. Охлаждение. Когда плотность дошла до минимума и не меняется 48–96 часов, сидр охлаждают — не быстрее чем на 5 °C в сутки — до 0 °C и выдерживают сутки.
9. Снятие с осадка и доосветление — CL-15 MULTI CLEAR по пробе, затем 48–72 часа, лучше в холоде.
10. Финиш. Если прозрачности достаточно — естественный отстой без фильтрации; если нужна быстрее и выше — картонный, кизельгуровый или свечной фильтр.
11. Стиль. Тихий сидр, принудительно газированный или с вторичной ферментацией в бутылке. Для защиты от потемнения в таблице техкарты есть антиоксидант для белых PR-05. К розливу переходят только после того, как подтверждены стабильность и выбранный способ газации.

Дозы всех препаратов — в технологической карте «Сидр» и в инструкциях к препаратам.

Типичные ошибки

• Один сорт сладких яблок. Сидр получится плоским. Нужна смесь кислых, сладких и горьких.
• Брожение без осветления сока. Пектиновая муть останется в готовом сидре, и отстой её не осадит. Если сидр уже мутный, порядок такой: сначала разрушить пектин ферментом, потом осветлитель по пробе.
• Герметичная ёмкость при активном брожении. Опасно: газу нужен выход.
• Розлив с неподтверждённой сухостью. Сидр продолжит бродить в бутылке. Вздувшиеся бутылки не употребляют.

Частые вопросы

Сколько бродит сидр?

Срок зависит от сока, дрожжей и температуры. Конец брожения определяют по плотности: она дошла до минимума и не меняется 48–96 часов.

Нужно ли добавлять сахар в сидр?

Если сок в рамках 11–15 °Brix — нет. Технологическая карта сидра корректирует только кислотность: PH-01 или PH-02 малыми шагами.

Почему сидр мутный?

Чаще всего — пектин: сок не осветлили до брожения. Сначала пектиназа EN-09, затем осветление по пробе. Если в бутылке пошло повторное брожение, осветлитель взвесь снимет, но причину не уберёт.

Как сделать сидр газированным?

Принудительной газацией или вторичной ферментацией в бутылке — после подтверждения стабильности. Порядок и проверки — в технологической карте «Сидр».