Сульфитация вина и сидра: как работает PR-09 SULFITE

Вино, сидр или медовуха крепостью ниже 18–20 % — живая среда: их портят окисление и посторонняя микрофлора. Главная защита — сульфиты, они и консервант, и антиоксидант. PROTECTIS PR-09 SULFITE — метабисульфит калия для сульфитации по расчёту.

Проблема: окисление и порча

• Окисление: белое вино буреет, теряет свежесть. Окисление необратимо — побуревшее вино не вернуть, защищать нужно заранее.
• Микробная порча: плёнка сверху, газ, внезапная муть, уксусный тон.

Технологи HERTZ прямо говорят: вино без серы живёт несколько месяцев, изменения вкуса и аромата заметны уже на 2–3 месяц, оно киснет даже в полной бутылке.

Как работает PR-09

PR-09 — стандартизованный метабисульфит калия, порошок. После растворения устанавливается равновесие сульфитных форм и молекулярного SO₂: они связывают продукты окисления и ограничивают чувствительную микрофлору, в том числе уксуснокислые бактерии. Сам порошок — не SO₂: масса порошка не равна массе SO₂, дозу считают по его доле потенциального SO₂.

Защита зависит от pH: при pH выше 3,6 активного (молекулярного) SO₂ остаётся мало, и сульфит почти не защищает.

Когда применять

• Сок до брожения и мезга перед мацерацией — защита от дикой микрофлоры. Дрожжи и ферменты после сульфита вносят не сразу: пауза — 30–120 минут, минимум 30; при большой дозе метабисульфита — дольше; в жару мезгу дольше двух часов не держат.
• Вино перед хранением и розливом.
• Сидр — по схеме техкарты «Сидр».
• Вино после ЯМБ — после подтверждённого завершения.

Как применяют

• Измерить pH, свободный и общий SO₂, определить целевой уровень.
• Рассчитать массу порошка по доле потенциального SO₂, объёму и нужному повышению. Навеска зависит от pH: таблица доз по pH — на странице инструкции к PR-09.
• Приготовить свежий водный раствор и использовать сразу.
• Внести при интенсивном перемешивании.
• Дать равновесию установиться, повторно измерить свободный и общий SO₂ и корректировать только по повторному анализу.

Когда сульфит не нужен или вреден

• Брага под перегонку. В избытке сульфиты дают сернистые соединения с запахом резины, которые уходят в дистиллят, и CL-11 их уже не уберёт. Против серы в браге — CL-11 перед перегонкой, для хранения браги — PR-01 и PR-02. Исключение — сливовая брага по техкарте.
• Вино перед ЯМБ. Свободный SO₂ выше 20 мг/л критичен для большинства бактерий ЯМБ: перед ЯМБ его держат не выше 20.
• Крепкие напитки. После 18–20 % метабисульфит не нужен: микробиология не страшна, а от окисления он не спасёт — нужен стабилизатор CL-12.
• Игристое с дображиванием в бутылке: финишную сульфитацию не вносят.
• Малые партии и доводка малыми дозами: удобнее готовый раствор PR-10.

Частые ошибки

• Верхняя граница «для надёжности». Избыток портит вкус, повышает нормативный риск и может вызвать реакцию у людей, чувствительных к сульфитам.
• Доза без замера pH. При pH выше 3,6 активного SO₂ мало, и сульфит почти не работает.
• Масса порошка как масса SO₂. Считают по доле потенциального SO₂.
• Сульфит вместо чистоты. Санитарную обработку оборудования, контроль температуры и герметичность хранения он не заменяет.

Частые вопросы

Можно ли сделать вино без сульфитов?

Можно, но такое вино хранится считанные месяцы: изменения вкуса и аромата заметны уже на 2–3 месяц. Технологи HERTZ считают отказ от сульфитации заблуждением.

Сколько PR-09 нужно на мой объём?

Это зависит от pH и уже имеющегося SO₂. Найдите строку своего pH в таблице доз на странице инструкции и пересчитайте на объём; результат подтверждают анализом.

Чем PR-09 отличается от PR-10?

PR-09 — порошок, его растворяют в свежий рабочий раствор; удобен для крупных партий. PR-10 — готовый раствор, дозируется по объёму; удобен для малых партий и пошаговой доводки.

Ссылки

• Препарат: HERTZ PROTECTIS PR-09 SULFITE
• Инструкция и таблица доз по pH: PR-09
• Техкарта: «Сидр»
• Термин: ЯМБ в словаре технолога