Как сделать настойку: схема технологов

Настойка кажется самым простым домашним напитком: залил ягоды спиртом и подождал. Но именно поэтому она так часто получается мутной, горькой или бурой через пару месяцев. Ниже — схема, по которой работают технологи HERTZ: на чём настаивать, при какой крепости, в каком порядке осветлять и как сохранить цвет и аромат.

На чём настаивать

• На спирте, а не на дистилляте. Мацерация — приём для спиртов. Хороший ароматный дистиллят настаиванием можно только испортить, а дистиллят с ярким собственным характером, например чача, даёт непредсказуемый результат.
• Крепость — под задачу. Чем выше крепость, тем сильнее спирт растворяет. Иногда это плюс, а иногда он вытягивает лишнее, токсичное и невкусное. Экстракция зависит не только от спирта: важны pH, температура, время и измельчение сырья. Например, тёрн главный технолог HERTZ настаивает при 38–45 %.
• Многослойно. Фрукты, пряности и травы удобнее настаивать отдельными блоками, а потом плавно купажировать. Так каждый компонент берут в нужный момент, а не тогда, когда готов самый медленный.
• Тара. Для малых объёмов — стекло. Для больших подойдут нержавейка или пищевой пластик, а для некислых сред — даже алюминиевая фляга.

Ягоды и фрукты: сначала ферменты

Ягода держит сок, цвет и аромат в клеточных стенках и связанных формах. Технологи вносят ферменты в ягоды до настаивания и отжима:

• EN-10 MACERA — для аромата и цвета: усиливает мацерацию и извлечение ароматических веществ и антоцианов;
• EN-09 CLEAR — когда нужно больше сока и меньше пектиновой мути, особенно на плотной ягоде.

Это варианты, а не обязательный комплект. Для вишнёвой настойки, например, главный технолог HERTZ вносит EN-10 в вишню на сутки и только потом заливает спирт.

Сколько настаивать

Универсального срока нет. Спирт сначала вытягивает аромат, потом горечь, и «ещё постоит» почти всегда значит «станет тяжелее». Мягкое сырьё — мяту, лист смородины — пробуют каждый день. Цедру снимают без белого слоя и вынимают, как только набрался аромат. Капризные пряности удобнее держать отдельным мацератом и добавлять по каплям: кардамон главный технолог HERTZ использует именно так.

Настойку из варенья делают проще: варенье заливают крепким спиртом, настаивают пару недель, фильтруют, разбавляют до питьевой крепости и дают отдохнуть.

Порядок ягодной настойки

1. ферменты в ягоды;
2. настаивание на спирту;
3. купаж настоев;
4. антиоксидант PR-06 RED REDOX — сразу после купажа, чтобы удержать цвет и свежесть аромата; дальше без лишних переливов, ёмкость полная;
5. отстаивание и снятие с осадка;
6. осветление CL-15 MULTI CLEAR по пробе;
7. сироп;
8. фильтрация;
9. проверка pH;
10. при необходимости CL-10 — структура и длина вкуса;
11. CL-12 COLLOID STABLE — коллоидная стабилизация на финише: защищает от повторной мути и потери цвета в бутылке. Его вносят за 3–7 суток до розлива; после него плотную фильтрацию не делают;
12. выдержка и розлив.

Дозы — в инструкциях к препаратам и в техкартах ликёров HERTZ, например «Cerise Profonde» — глубокая вишня или «Cassis Vanille» — чёрная смородина и ваниль. Основы — в статьях «Основы создания крутых ликёров, ч. 1: спирты» и «ч. 2: компоненты».

Крепость готовой настойки

Спиртомер в сладкой настойке бесполезен: сахар и экстракт утяжеляют жидкость, и прибор занижает крепость. Крепость считают по закладке — абсолютный спирт делят на итоговый объём напитка. Это делает калькулятор «Смешивание»: он учитывает спирт и сахар каждого компонента. Точно измерить крепость можно только перегонкой пробы.

Хранение: чего бояться

• Микробов в крепкой настойке почти нет. В напитке крепче 20 % микробиологической порчи практически не бывает. Портит химия: муть и побурение.
• Окисление необратимо. Побуревший цвет не вернуть, поэтому цвет защищают заранее: антиоксидант после купажа, полная тара, тёмное место, стабилизатор на финише.
• Сульфит здесь почти не помогает. В крепкой настойке метабисульфит от окисления почти не спасает — нужны стабилизаторы.

Частые вопросы

На каком спирте лучше делать настойку?

На чистом спирте. Ароматный дистиллят настаиванием легко испортить, а дистиллят с ярким характером даёт непредсказуемый результат.

Почему настойка горчит?

Чаще всего — передержали: после аромата спирт вытягивает горечь. Цедру снимают без белого слоя, травы пробуют каждый день. Если настойка передублена или в ней резкая фенольная горечь, технологи применяют мягкую оклейку CL-13, а бережнее — CL-04, только по пробе.

Почему настойка мутнеет?

Ягодные настойки мутят пектины и коллоиды. Помогают ферменты до настаивания, осветление CL-15 по пробе и коллоидная стабилизация CL-12 на финише.

Почему травяная настойка мутнеет при разбавлении?

Эфирные масла и терпены растворимы в крепком спирте и выпадают в мелкую взвесь, когда добавляют воду. Помогают охлаждение, CL-08 и фильтрация или более высокая крепость готового напитка.

Как посчитать крепость настойки?

По закладке, в калькуляторе «Смешивание». Спиртомер в сладком напитке занижает крепость.