Вино из яблок и ягод: чем оно отличается от виноградного

Вино делают не только из винограда. Яблоки, вишня, смородина, черноплодка дают отличные напитки. Но фруктовое вино — не «виноградное из других ягод»: у каждого сырья свой сахар, кислотность и танины, и рецепт, удачный для винограда, на смородине или черноплодке не сработает. Разберём, что технологи HERTZ учитывают в первую очередь.

Почему виноград особенный

Главный технолог HERTZ объясняет: в винограде мало ароматных соединений, но очень много прекурсоров аромата. Из них букет развивается при брожении и выдержке. У большинства фруктов прекурсоров на порядки меньше, поэтому фруктовое вино раскрывается иначе, и долгая выдержка ему помогает меньше.

Второе — полифенолы и танины. Для вина нужно их среднее содержание: при малом вино не развивается, при избытке получается горьким и грубым. Лучший баланс — у винограда и граната, чуть хуже у вишни и чёрной смородины, ещё хуже у ежевики, шелковицы и черники. У черноплодки, тёрна и черёмухи танинов очень много, и вино из них — вызов.

Хороший приём — смешивать. По опыту технологов, смесь столового винограда, вишни, чёрной смородины и черноплодки даёт вкус, напоминающий пино нуар или мальбек.

Сырьё: что знать о каждом

• Яблоки — как для сидра: смесь кислых, сладких и горьких, ферменты для выхода сока, осветление сока до брожения. Подробно — в статье о сидре и техкарте «Сидр».
• Вишня и тёмные ягоды — по красной схеме, брожением на мезге: удаляя мезгу, теряют часть аромата, цвета и вкуса.
• Чёрная смородина — очень высокая кислотность и пектин, плотная ягода: без разбавления водой и пектиназы не обойтись.
• Черноплодка (арония) — очень вяжущая, с низкой кислотностью: на вкус это почти не слышно из-за танина, но напиток без коррекции выходит тяжёлым и плоским. Отдельной винной техкарты на аронию у HERTZ нет, приёмы ниже — из техкарты «Мистель на сливе и аронии». Кислотность поднимают PH-01 малыми шагами с измерением. Танин аронии за месяц смягчается сам; если вяжет и после этого — смягчают CL-13 по пробе, а не добавляют танин. Ягоду разминают целиком — у неё плотная кожица. Сок черноплодки красит пластик почти намертво, поэтому под неё держат отдельный инвентарь.
• Слива и черноплодка хорошо работают замороженными: заморозка разрушает клетки, и сок отдаётся легче.

«Брожение встало за сутки» — черноплодка

Частый испуг: черноплодка побродила несколько часов и затихла. Главный технолог HERTZ поясняет: сбраживаемых сахаров у аронии мало — около 5–7 °Brix, и дрожжи съедают их часов за восемь. Брожение «встаёт» меньше чем за сутки просто потому, что сахар закончился. Это не неполадка. Рефрактометр на соке аронии покажет больше 5–7 °Brix: он считает все растворимые вещества, а не только то, что сбродит.

Сахар — не сахарозой

Ягод с сахаристостью, как у винограда, почти нет, и вино из них требует добавки сахара. В технологических картах HERTZ сахаристость поднимают глюкозой, глюкозо-фруктозным сиропом или инвертным сиропом на ферменте EN-11 INVERT, небольшими порциями, измеряя плотность. И главное правило из техкарты мистеля на сливе и аронии: сначала выводят кислотность, потом сахар. Сахар без кислоты даёт вязкий приторный вкус.

Ферменты, дрожжи, питание

• Ферменты — до мацерации и отжима: EN-08 PRESS для выхода сока, EN-10 MACERA для аромата и цвета, EN-09 CLEAR — для пектиновых ягод и осветления сока. Ферментам нужно время: у пектиновых ягод — смородины, черноплодки, клюквы, голубики — выход сока заметно растёт, если дать им постоять.
• Дрожжи — винные. На фруктовом сырье спиртовые дрожжи дают результат хуже универсальных винных штаммов и тем более хуже тонких штаммов для красных вин. Турбо-дрожжи — нет. Штамм под сырьё и стиль подбирает калькулятор «Подбор дрожжей».
• Подкормки — винные, как в винных техкартах: FE-08 WINE ORGANIC или FE-09 WINE REDOX, одну на выбор. Фруктовые подкормки браги — для сырья под перегонку, а не для вина.

Дальше — как у виноградного вина: брожение с контролем температуры и плотности, снятие с осадка, осветление по пробам, стабилизация, розлив. Подробно — в статье «Вино из винограда дома: пошагово» и техкартах «Сухое красное вино» и «Сухое белое вино». Дозы — только из техкарт и инструкций.

Частые вопросы

Почему вино из черноплодки получается тяжёлым и вяжущим?

У черноплодки очень много танинов и мало кислоты. Кислотность поднимают PH-01 малыми шагами, танин смягчают CL-13 по пробе. Хороший вариант — смешать черноплодку с другими ягодами.

Сколько сахара добавлять в вино из ягод?

Сколько нужно, чтобы выйти на рабочую плотность, — небольшими порциями с измерением. И не обычным сахаром, а глюкозой, ГФС или инвертным сиропом на EN-11. Сначала кислотность, потом сахар.

Можно ли делать вино из ягод на спиртовых дрожжах?

Можно, но результат будет хуже, чем на винных штаммах. Для вина берут винные дрожжи и винные подкормки.

Почему смородиновое вино такое кислое?

У чёрной смородины очень высокая кислотность, поэтому её разбавляют водой. Если вино уже готово и резкое, кислотность снижают PH-02 малыми шагами с замером.