Ром из мусковадо

1 Проверьте мусковадо и воду

КОГДА
До растворения

Делайте по порядку:

1. Понюхайте и попробуйте сахар. Мусковадо должен пахнуть патокой и сухофруктами, без затхлого и прогорклого тона.
2. Взвесьте сахар и запишите массу и тип: светлый мусковадо даст более деликатный профиль, тёмный — ближе к мелассному.
3. Разбейте слежавшиеся комки: в комке сахар растворяется неравномерно.
4. Вода должна быть чистой питьевой, без хлора и запаха.

ГОТОВО ✓
Сахар проверен, масса и тип записаны, комков нет.

Запишите:
дата ______ масса мусковадо ______ объём воды ______ плотность ______ pH ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с сахаром и брагой

Делайте по порядку:

1. Вымойте ёмкости, мешалку, шланги и гидрозатвор.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Проверьте перегонный аппарат: чистоту, герметичность соединений и работу охлаждения.
5. Чистая сахарная брага беднее по микрофлоре, но и беззащитнее: санитария здесь важнее, чем на фруктовом сырье.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии, аппарат исправен.

3 Растворите мусковадо

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

1. Отмерьте воду из расчёта примерно 1 кг мусковадо на 3 л воды — на этом этапе делается концентрированный раствор, а не вся брага.
2. Нагрейте воду до 45–55 °C и вводите сахар при постоянном перемешивании.
3. Мешайте до полного растворения: нерастворённый сахар на дне не сбродит и может пригореть при перегонке.
4. Не кипятите раствор. Кипячение даёт карамелизацию и лишние жжёные тона в дистилляте.

ГОТОВО ✓
Сахар полностью растворён, осадка на дне нет, температура держится в диапазоне 45–55 °C.

4 Инвертируйте сахар

КОГДА
Сразу после растворения

Делайте по порядку:

1. Удерживайте температуру раствора 45–55 °C.
2. Доведите pH раствора до 4,0–5,0. Если нужно снизить pH — PH-01 малыми шагами, с перемешиванием и контролем после каждого шага.
3. Внесите EN-11 в дозировке 0,2-1,0 г на кг сахара, предварительно растворив в небольшом количестве воды.
4. Выдержите 3–12 часов при той же температуре. Раствор станет заметно менее вязким, а инвертный сахар слаще исходного.
5. Инверсия нужна не ради скорости. Дрожжи умеют расщеплять сахарозу собственной инвертазой, но при высокой плотности этот шаг становится узким местом: клетка тратит ресурс на гидролиз вместо роста. EN-11 снимает эту работу заранее, поэтому брожение идёт не столько быстрее, сколько ровнее — без провала на середине.
6. Охладите инвертный сироп до температуры брожения.

ГОТОВО ✓
Сироп инвертирован, охлаждён и готов к разведению до рабочего объёма.

5 Составьте брагу

КОГДА
После инверсии сахара

Делайте по порядку:

1. Перелейте инвертный сироп в бродильную ёмкость.
2. Долейте холодной воды до рабочего объёма и перемешайте.
3. Оставьте не меньше четверти ёмкости свободной под пену.
4. Измерьте плотность. Рабочий диапазон карты: 16–20 °Brix.
5. Если сахара больше — долейте воды, если меньше — добавьте инвертного сиропа. После каждого шага перемешивайте и измеряйте снова.

ГОТОВО ✓
Брага составлена, объём и плотность записаны.

6 Измерьте и скорректируйте

КОГДА
До внесения дрожжей

Делайте по порядку:

1. Измерьте pH. Рабочий диапазон карты: 4,5–5,0.
2. PH-01 повышает кислотность и снижает pH; PH-02 снижает избыточную кислотность и повышает pH.
3. Меняйте показатели небольшими шагами. После каждого шага перемешайте и измерьте снова.
4. Чистая сахарная брага почти не имеет буферности, и pH за брожение падает быстро. Внесите PH-03 BUFFER в дозировке 0,3-1,0 г/л до внесения дрожжей.
5. Запишите итоговые плотность и pH.

ГОТОВО ✓
Показатели записаны, буфер внесён, коррекция проверена на малой пробе.

7 Подготовьте дрожжи

КОГДА
Когда брага готова к брожению

Делайте по порядку:

1. Выберите дрожжи для ромовых или сахарных браг, выдерживающие тёплое брожение. Рабочий диапазон карты: 26–32 °C.
2. Доза дрожжей — по паспорту конкретной марки.
3. Подготовьте дрожжи строго по паспорту дрожжей (инструкции производителя).
4. FE-05 START считайте по объёму стартера: 0,5–1,5 г/л стартера. Для 100 л браги достаточно 1 л стартера.
5. Смешайте FE-05 с водой подходящей температуры. Добавьте дрожжи и выдержите 20–60 минут.
6. Затем 2–4 раза понемногу добавляйте брагу, чтобы стартер привык к ней.

ГОТОВО ✓
Стартер активно работает; нет резкого сернистого или гнилостного запаха.

8 Добавьте питание

КОГДА
Перед внесением дрожжей и дальше по дробной схеме

Делайте по порядку:

1. В мусковадо питания для дрожжей почти нет. Без подкормки брожение встанет или даст сернистые тона — это не опция.
2. Выберите один план питания - либо FE-14, либо FE-04.
3. FE-14 RUM BASE: 0,6-1,2 г/л. Берите, если нужен выраженный ромовый профиль.
4. FE-04 LEAN: 0,8-1,5 г/л. Берите, если нужен более нейтральный дистиллят или постановка очень плотная.
5. Половину выбранной подкормки внесите до дрожжей, половину на 3–4-й день.
6. FE-15 RUM AROMA 0,3-0,8 г/л идёт поверх выбранной подкормки, а не вместо неё. Внесите его полностью до дрожжей. FE-16 MEMBRANE 0,2-0,5 г/л добавляйте отдельно при высокой сахаристости.

ГОТОВО ✓
Питание внесено по записанному плану и равномерно распределено.

9 Внесите дрожжи

КОГДА
Сразу после подготовки стартера

Делайте по порядку:

1. Проверьте температуру браги. Она должна подходить выбранным дрожжам и находиться в диапазоне технологии 26–32 °C.
2. Влейте стартер в брагу. Температура стартера должна быть строго такой же, как и температура браги. Перемешайте весь объём.
3. Закройте ёмкость крышкой с гидрозатвором. Не закрывайте бродящую ёмкость герметично без выхода газа.

ГОТОВО ✓
Через 12–24 часа есть устойчивые признаки активного брожения и плотность начала снижаться.

10 Следите за брожением каждый день

КОГДА
С первого дня до сухости

Делайте по порядку:

1. Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность.
2. Держите температуру в выбранном диапазоне 26–32 °C. Режим выбирайте заранее и не меняйте по ходу: на 26–28 °C мусковадо даёт лёгкий фруктовый ром, на 30–32 °C — более тяжёлый и пряный. Это самый дешёвый рычаг управления характером во всей карте. Выше 34 °C дрожжи начинают давать грубые тона.
3. Измеряйте pH. Если он опустился ниже 3,8, брожение замедлится: поднимите его PH-02 малыми шагами.
4. На 3–4-й день внесите вторую половину подкормки.
5. Записывайте запах и скорость падения плотности.
6. Если плотность перестала снижаться — сначала проверьте температуру, pH и питание. Не добавляйте препараты наугад.

ГОТОВО ✓
Плотность равномерно снижается; нет запаха тухлых яиц, уксуса или растворителя.

11 Убедитесь, что брожение закончилось

КОГДА
Когда активность стала слабой

Делайте по порядку:

1. Не ориентируйтесь только на пузырьки.
2. Измерьте плотность. Повторите измерение через 24–48 часов.
3. Считайте брожение законченным, если плотность упала до сухих значений и не меняется в течение нескольких дней.
4. Попробуйте брагу: она должна горчить и не сладить.
5. Сахарная брага на инвертном сиропе выбраживает быстрее мелассной — обычно за 4–8 дней.

ГОТОВО ✓
Плотность стабильна 48–96 часов, брага горчит и не сладит.

12 Подготовьте брагу к перегонке

КОГДА
Сразу после подтверждения выбраживания

Делайте по порядку:

1. Перегоняйте как можно скорее после окончания брожения.
2. Если перегонка откладывается, внесите PR-01 FERMENT GUARD 0,3-0,6 г/л и PR-02 FERMENT REDOX 0,10-0,25 г/л, перемешайте и держите ёмкость закрытой.
3. Снимите брагу с дрожжевого осадка: перегретый осадок даёт неприятные тона в дистилляте.
4. Перед заливкой убедитесь, что аппарат чистый и герметичный, а охлаждение работает.

ГОТОВО ✓
Брага снята с осадка, аппарат проверен.

13 Получите спирт-сырец

КОГДА
Первая перегонка

Делайте по порядку:

1. Залейте брагу в куб, оставив запас по объёму на вспенивание.
2. Гоните без разделения на фракции, на максимальной разумной мощности.
3. Отбор ведите до нуля в струе. На первой перегонке ничего не отсекают: весь спирт должен попасть в сырец, разделение будет на второй.
4. Запишите объём и крепость полученного спирта-сырца.

ГОТОВО ✓
Спирт-сырец получен, объём и крепость записаны.

14 Проведите дробную перегонку

КОГДА
Вторая перегонка

Делайте по порядку:

1. Разбавьте спирт-сырец чистой водой до 25–30 % об. Крепкий сырец перегонять опаснее и разделяется он хуже.
2. Понюхайте сырец. Если слышны сера или тухлый тон, внесите CL-11 SULFUR CONTROL в дозировке 0,05-0,50 мл/л прямо в сырец и интенсивно перемешайте. Ионы меди препарата связывают сероводород в малорастворимый комплекс, и он остаётся в кубовом остатке — этот остаток после перегонки утилизируют.
3. Гоните медленно. Головы отбирайте покапельно, примерно 8–12 % от объёма абсолютного спирта в кубе, и полностью отбраковывайте.
4. Тело отбирайте до крепости в струе около 55–60 % об. или до появления посторонних тонов в запахе.
5. Профиль мусковадо тоньше мелассного: хвостовую границу здесь берут раньше, иначе фруктовая лёгкость теряется.
6. Хвосты собирайте отдельно и копите их. На роме, в отличие от фруктового сырья, возврат хвостов в следующую перегонку накапливает эфиры: третья-четвёртая партия на тех же оборотных хвостах заметно ароматнее первой.

ГОТОВО ✓
Тело отобрано, головы отбракованы, хвосты убраны отдельно.

15 Доведите, выдержите и разлейте

КОГДА
Только после финального допуска

Делайте по порядку:

1. Решите заранее: белый ром или выдержанный. От этого зависит крепость, до которой вы разбавляете тело.
2. Белый ром: разбавьте до 40–45 % об. и дайте отдохнуть 2–4 недели в закрытой ёмкости.
3. Выдержанный: разбавьте до 55–60 % об. и заложите в дуб. Бочку подготовьте по инструкции, со щепой или клёпкой начинайте с пробы на малом объёме. Пробуйте раз в 1–2 месяца и запишите дату закладки. После выдержки доведите до 40–45 % об.
4. Если остались посторонние тона, проверьте CL-06 CARBON на пробе в дозах из диапазона 0,02-0,30 г/л. Уголь забирает и ромовую ароматику, поэтому берите минимальную рабочую дозу.
5. Если белому рому не хватает округлости, но сладость не нужна, проверьте на пробе CL-14 GLYCEROL 0,5-2,0 мл/л.
6. Измерьте крепость спиртометром, при необходимости профильтруйте. Вымойте и санируйте бутылки и укупорку, разлейте, сразу закройте, подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена спиртометром, вкус чистый, бутылки промаркированы.