Ром из мелассы

1 Проверьте мелассу и воду

КОГДА
До разведения

Делайте по порядку:

1. Понюхайте и попробуйте мелассу. Прогорклый, плесневый или резко пригорелый тон полностью перейдёт в дистиллят.
2. Взвесьте мелассу и запишите тип: тростниковая или свекловичная. Свекловичная даёт более грубый профиль и требует более аккуратного отбора фракций.
3. Посмотрите содержание сбраживаемых сахаров по паспорту партии. Обычная меласса — 45–55 %.
4. Вода должна быть чистой питьевой, без хлора и запаха.

ГОТОВО ✓
Меласса проверена, тип и масса записаны, паспорт партии под рукой.

Запишите:
дата ______ масса мелассы ______ объём воды ______ плотность ______ pH ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с мелассой и брагой

Делайте по порядку:

1. Вымойте ёмкости, мешалку, насос, шланги и гидрозатвор.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Проверьте перегонный аппарат: чистоту, герметичность соединений и работу охлаждения.
5. Мойте инвентарь сразу после работы: засохшая меласса снимается тяжело.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии, аппарат исправен.

3 Разведите мелассу

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

1. Меласса слишком вязкая, чтобы бродить как есть. Рабочее соотношение — примерно 1 кг мелассы на 3–4 л воды.
2. Налейте в ёмкость тёплую воду 40–50 °C и вводите мелассу в воду при постоянном перемешивании, а не наоборот.
3. Мешайте до полной однородности. Комки мелассы на дне не сбродят, а при перегонке пригорят.
4. Дайте массе постоять 20–30 минут и перемешайте ещё раз: часть золы и механических примесей осядет.
5. Если в мелассе много песка и взвеси, снимите разведённую брагу с грубого осадка ещё до внесения дрожжей.

ГОТОВО ✓
Меласса полностью разведена, комков нет, грубая взвесь осела.

4 Внесите фермент

КОГДА
Пока брага ещё тёплая

Делайте по порядку:

1. Удерживайте температуру 40–55 °C.
2. Проверьте pH: для работы фермента он должен быть в диапазоне 4,0–5,5. При необходимости скорректируйте PH-01 малыми шагами.
3. Внесите EN-12 в дозировке 0,3-0,7 г на один кг мелассы, предварительно растворив в небольшом количестве воды.
4. Тщательно перемешайте и дайте ферменту контакт 30–120 минут.
5. Фермент делает доступными сахарозу и сложные углеводы мелассы, которые дрожжи усваивают медленно. Без него часть сахара просто не сбродит и уйдёт в отход.
6. Охладите брагу до температуры брожения.

ГОТОВО ✓
Фермент отработал, брага охлаждена до рабочей температуры.

5 Измерьте и скорректируйте

КОГДА
До внесения дрожжей

Делайте по порядку:

1. Измерьте плотность. Рабочий диапазон карты: 16–20 °Brix. Больше — долейте воды, меньше — добавьте мелассы.
2. Измерьте pH. Рабочий диапазон карты: 4,5–5,0.
3. У мелассы собственный pH обычно 5,0–5,5, то есть выше рабочего. Снижайте его PH-01 малыми шагами, с перемешиванием и измерением после каждого шага.
4. Не поднимайте стартовый pH выше 5,0, даже если хочется дать дрожжам условия помягче. Часть ромовой ароматики образуется не в брожении, а уже в кубе: при нагреве кислоты браги реагируют со спиртом и дают эфиры. Слегка кислая к концу брожения брага ароматнее ровной и нейтральной.
5. Меласса плохо держит pH: за брожение он падает быстро и может остановить процесс. Внесите PH-03 BUFFER в дозировке 0,3-1,0 г/л до внесения дрожжей.
6. Запишите итоговые плотность и pH.

ГОТОВО ✓
Показатели записаны, буфер внесён, коррекция проверена на малой пробе.

6 Подготовьте дрожжи

КОГДА
Когда брага готова к брожению

Делайте по порядку:

1. Выберите дрожжи для ромовых или сахарных браг, выдерживающие тёплое брожение. Рабочий диапазон карты: 26–32 °C.
2. Доза дрожжей — по паспорту конкретной марки.
3. Подготовьте дрожжи строго по паспорту дрожжей (инструкции производителя).
4. FE-05 START считайте по объёму стартера: 0,5–1,5 г/л стартера. Для 100 л браги достаточно 1 л стартера.
5. Смешайте FE-05 с водой подходящей температуры. Добавьте дрожжи и выдержите 20–60 минут.
6. Затем 2–4 раза понемногу добавляйте брагу, чтобы стартер привык к ней.

ГОТОВО ✓
Стартер активно работает; нет резкого сернистого или гнилостного запаха.

7 Добавьте питание

КОГДА
Перед внесением дрожжей и дальше по дробной схеме

Делайте по порядку:

1. В мелассе много сахара и минералов, но почти нет усвояемого азота. Подкормка здесь обязательна.
2. Базовая подкормка — FE-14 RUM BASE: 0,6-1,2 г/л. Половину внесите до дрожжей, половину на 3–4-й день.
3. FE-15 RUM AROMA 0,3-0,8 г/л вносится вместе с FE-14, а не вместо него: FE-14 отвечает за питание и устойчивость брожения, FE-15 — за ароматические предшественники. Внесите его полностью до дрожжей.
4. Если считаете питание по анализу, FE-10 YAN добавляйте по расчёту: 0,1-0,8 г/л и только до того, как сброжена треть сахара.
5. FE-16 MEMBRANE 0,2-0,5 г/л берите отдельно при плотной постановке у верхней границы сахаристости.
6. Растворите препарат в небольшом количестве воды или браги, затем внесите и перемешайте.

ГОТОВО ✓
Питание внесено по записанному плану и равномерно распределено.

8 Внесите дрожжи

КОГДА
Сразу после подготовки стартера

Делайте по порядку:

1. Проверьте температуру браги. Она должна подходить выбранным дрожжам и находиться в диапазоне технологии 26–32 °C.
2. Влейте стартер в брагу. Температура стартера должна быть строго такой же, как и температура браги. Перемешайте весь объём.
3. Оставьте не меньше четверти ёмкости свободной: меласса даёт обильную пену.
4. Закройте ёмкость крышкой с гидрозатвором. Не закрывайте бродящую ёмкость герметично без выхода газа.

ГОТОВО ✓
Через 12–24 часа есть устойчивые признаки активного брожения и плотность начала снижаться.

9 Следите за брожением каждый день

КОГДА
С первого дня до сухости

Делайте по порядку:

1. Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность.
2. Держите температуру в выбранном диапазоне 26–32 °C. Тёплое брожение для рома норма, но выше 34 °C дрожжи начинают давать грубые тона.
3. Измеряйте pH. Если он опустился ниже 3,8, брожение замедлится: поднимите его PH-02 малыми шагами.
4. На 3–4-й день внесите вторую половину FE-14.
5. Записывайте запах и скорость падения плотности. Ромовая брага пахнет ярко, и это нормально — пока нет тонов уксуса и тухлых яиц.
6. Если плотность перестала снижаться — сначала проверьте температуру, pH и питание. Не добавляйте препараты наугад.

ГОТОВО ✓
Плотность равномерно снижается; нет запаха тухлых яиц, уксуса или растворителя.

10 Убедитесь, что брожение закончилось

КОГДА
Когда активность стала слабой

Делайте по порядку:

1. Не ориентируйтесь только на пузырьки.
2. Измерьте плотность. Повторите измерение через 24–48 часов.
3. Считайте брожение законченным, если плотность упала до сухих значений и не меняется в течение нескольких дней.
4. Попробуйте брагу: она должна горчить и не сладить.
5. Меласса отдаёт сахар медленно, поэтому брожение может идти 7–14 дней. Не торопите его: недоброженная брага даёт меньше спирта и грязный дистиллят.

ГОТОВО ✓
Плотность стабильна 48–96 часов, брага горчит и не сладит.

11 Подготовьте брагу к перегонке

КОГДА
Сразу после подтверждения выбраживания

Делайте по порядку:

1. Перегоняйте как можно скорее после окончания брожения.
2. Если перегонка откладывается, внесите PR-01 FERMENT GUARD 0,3-0,6 г/л и PR-02 FERMENT REDOX 0,10-0,25 г/л, перемешайте и держите ёмкость закрытой.
3. Снимите брагу с плотного осадка. Зольный осадок мелассы при нагреве пригорает и даёт дистилляту запах гари.
4. Если оборудование позволяет, перегоняйте на пару: с мелассой это заметно безопаснее прямого нагрева.
5. Перед заливкой убедитесь, что аппарат чистый и герметичный, а охлаждение работает.

ГОТОВО ✓
Брага снята с осадка, способ нагрева выбран, аппарат проверен.

12 Получите спирт-сырец

КОГДА
Первая перегонка

Делайте по порядку:

1. Залейте брагу в куб, оставив запас по объёму на вспенивание. Меласса пенится сильнее фруктовых браг.
2. Гоните без разделения на фракции, на максимальной разумной мощности.
3. Отбор ведите до нуля в струе. На первой перегонке ничего не отсекают: весь спирт должен попасть в сырец, разделение будет на второй.
4. Запишите объём и крепость полученного спирта-сырца.

ГОТОВО ✓
Спирт-сырец получен, объём и крепость записаны.

13 Проведите дробную перегонку

КОГДА
Вторая перегонка

Делайте по порядку:

1. Разбавьте спирт-сырец чистой водой до 25–30 % об. Крепкий сырец перегонять опаснее и разделяется он хуже.
2. Понюхайте сырец. Если слышны сера или тухлый тон, внесите CL-11 SULFUR CONTROL в дозировке 0,05-0,50 мл/л прямо в сырец и интенсивно перемешайте. Ионы меди препарата связывают сероводород в малорастворимый комплекс, и он остаётся в кубовом остатке — этот остаток после перегонки утилизируют.
3. Гоните медленно. Головы отбирайте покапельно, примерно 8–12 % от объёма абсолютного спирта в кубе, и полностью отбраковывайте.
4. Тело отбирайте до крепости в струе около 55–60 % об.
5. Для тёмного рома хвостовую границу берут позже, чем для белого: часть тяжёлых тонов даёт ту самую патоку. Решайте по запаху, а не по цифре.
6. Хвосты собирайте отдельно и копите их. На роме, в отличие от фруктового сырья, возврат хвостов в следующую перегонку накапливает эфиры: третья-четвёртая партия на тех же оборотных хвостах заметно ароматнее первой. Выбрасывать их — терять характер.

ГОТОВО ✓
Тело отобрано, головы отбракованы, хвосты убраны отдельно.

14 Выдержите в дубе или оставьте белым

КОГДА
После дробной перегонки

Делайте по порядку:

1. Решите заранее, какой финиш вам нужен. От этого зависит всё, что делается дальше.
2. Белый ром: разбавьте тело до 45–50 % об., дайте отдохнуть 2–4 недели в закрытой ёмкости и переходите к шагу 15.
3. Тёмный ром: разбавьте тело до 55–60 % об. и заложите в дуб. На более высокой крепости дерево отдаёт больше.
4. Бочку подготовьте по инструкции: замочите, проверьте на течь, промойте. Со щепой или клёпкой дозу берите по инструкции производителя и обязательно начинайте с пробы на малом объёме.
5. Держите в прохладном помещении с ровной температурой, без прямого света. Раз в 1–2 месяца пробуйте и записывайте впечатление. Запишите дату закладки.
6. Как только дуб выходит на первый план и начинает сушить вкус — выдержку пора заканчивать.

ГОТОВО ✓
Выбранный финиш выполнен; для тёмного рома дата закладки записана, профиль устраивает.

15 Доведите и разлейте

КОГДА
Только после финального допуска

Делайте по порядку:

1. Разбавьте напиток чистой водой до 40–45 % об. Спирт вливайте в воду, а не наоборот.
2. Дайте отдохнуть 5–10 дней в закрытой ёмкости: вкус собирается.
3. Если остались посторонние тона, проверьте CL-06 CARBON на пробе в дозах из диапазона 0,02-0,30 г/л. Уголь забирает и ромовую ароматику, поэтому берите минимальную рабочую дозу.
4. Если белому рому не хватает округлости, но сладость не нужна, проверьте на пробе CL-14 GLYCEROL 0,5-2,0 мл/л.
5. Измерьте крепость спиртометром, при необходимости профильтруйте.
6. Вымойте и санируйте бутылки и укупорку. Разлейте, сразу закройте, подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена спиртометром, вкус чистый, бутылки промаркированы.