Настойка на черноплодке и рябине

Черноплодная рябина — арония — даёт настойке глубокий тёмный цвет и долгий вкус. Но она же делает её вяжущей, тяжёлой и мутной, если работать с ягодой как с любой другой. Ниже — как с аронией работают технологи HERTZ и общий порядок ягодной настойки, который подходит и для красной рябины.

Отдельной техкарты на настойку из рябины у HERTZ нет. Приёмы для аронии взяты из техкарты «Мистель на сливе и аронии» и общего порядка ягодных настоек технологов.

Порядок: ягода → ферменты → спирт → купаж настоев → антиоксидант → отстаивание и снятие с осадка → осветление → кислотность, затем сироп → фильтрация → стабилизатор → отдых.

Подготовка ягоды

• Черноплодку лучше брать после первых заморозков или заранее заморозить: она становится менее вяжущей и легче отдаёт сок — заморозка разрушает клетки.
• Замороженную ягоду сначала размораживают и только потом заливают, иначе выходящий газ будет пузырить настойку.
• Разминают целиком: у аронии плотная кожица, без разминания сок не пойдёт.
• Отдельный инвентарь. Сок черноплодки красит пластик почти намертво.

Ферменты — до спирта

Фермент работает в водной среде на ягодной массе, а в крепком спирте не работает. Поэтому ягоды раздавливают, обрабатывают ферментами, дают постоять и только потом заливают спиртом. В готовую настойку ферменты, как правило, не добавляют.

• EN-10 MACERA извлекает цвет и аромат и начинает разбирать пектин.
• EN-09 CLEAR разбирает пектиновую муть: черноплодка — пектиновая ягода, и с ним настойку намного проще фильтровать.

Ферментам нужно время: обычно от ночи до суток, в прохладе, перемешивая, до разжижения массы и глубокого цвета. Дозу считают от массы ягод, а не от объёма настойки — по инструкции к препарату.

Спирт и сроки

• Крепость заливки — спирт или водно-спиртовая смесь 40–70 % об.
• Спирт, а не яркий дистиллят. Для настоек берут чистый пищевой спирт: результат на ароматном дистилляте непредсказуем. «Рябина на коньяке» и настойки на выдержанном дистилляте — авторский вариант, где основа становится частью вкуса.
• Ягод — меньше, спирта — больше. Так настойка не потеряет крепость, а аромата всё равно будет с избытком.
• Сроки. Ближайшая схема главного технолога HERTZ — на чёрной смородине: сутки на ферменте, около недели на спирту, затем отфильтровать или слить и отжать и дать вкусу округлиться несколько дней. Подробно о настаивании — в статье «Как сделать настойку».

Почему вяжет и как исправить

• Танинов в аронии очень много, а кислоты мало. На вкус это почти не слышно из-за танина, но настойка без коррекции выходит тяжёлой и плоской.
• Сначала — время. Танин аронии за время отдыха смягчается сам. Прежде чем брать препарат, пробуют ещё раз через месяц.
• Если вяжет и после этого — на пробах CL-13 TANNIN SOFT или, мягче, гороховый белок CL-04, каждый по отдельности. Танин в черноплодку почти никогда не добавляют — его и так много.

Муть и цвет

• Антиоксидант — сразу после купажа настоев. PR-06 RED REDOX защищает цвет окрашенных ягодных напитков; после него настойку не переливают, ёмкость держат полной.
• Осветление — комплексом CL-15 MULTI CLEAR по пробе на малом объёме и в минимальной дозе: на цветной ягоде избыток уносит цвет, аромат и объём. Плотный обильный осадок на аронии — норма.
• Стабилизатор в конце. CL-12 COLLOID STABLE перед выдержкой держит цвет и вкус и защищает от повторной мути. Он не даёт настойке буреть дальше, но побуревший цвет не вернуть — поэтому защищают заранее.

Кислотность и сироп

Главное правило для аронии: кислотность выводят до сиропа — сначала кислота, потом сахар. Сахар без кислоты даёт вязкий приторный вкус; если настойка тяжёлая и приторная — не хватает кислотности, а не сахара. Кислотность поправляют PH-01 по пробе. Сироп вносят после осветления, по вкусу, проверив пробным купажом на 1 л. После сиропа может выпасть лёгкий осадок, поэтому через 3–5 дней настойку ещё раз фильтруют.

Крепость и хранение

Крепость готовой настойки считают по закладке: абсолютный спирт делят на итоговый объём с учётом потерь на отжим — калькуляторы «Смешивание» и «Разбавление спирта». Спиртомер в сладкой настойке занижает крепость. Крепче 18–20 % о микробах можно не беспокоиться — портят настойку муть и побурение. Ниже 18–20 %, как у многих наливок, возможна живая порча: плёнка, газ, брожение в бутылке. Сульфиты в настойку не нужны.

Красная рябина

Общий порядок тот же: подготовить ягоду, ферменты до спирта, настаивание на чистом спирте, купаж, антиоксидант, осветление по пробе, сироп после осветления, стабилизатор. Отдельных рекомендаций по красной рябине у технологов HERTZ нет.

Частые вопросы

Нужно ли морозить черноплодку для настойки?

Лучше да: после заморозков или заморозки она менее вяжущая и легче отдаёт сок. Перед заливкой ягоду размораживают.

На чём настаивать черноплодку — на спирту или на водке?

На чистом пищевом спирте или водно-спиртовой смеси 40–70 % об. Яркий дистиллят даёт непредсказуемый результат.

Почему настойка из черноплодки вяжет?

В аронии очень много танинов. Дайте ей месяц: танин смягчается сам. Если не помогло — CL-13 или CL-04 по пробе.

Почему настойка мутнеет и буреет?

Муть — пектин и коллоиды: помогают EN-09 до спирта и CL-15 по пробе. Побурение — окисление: его предупреждают антиоксидантом сразу после купажа и стабилизатором в конце.