Кальвадос

1 Проверьте и подберите яблоки

КОГДА
До дробления

Делайте по порядку:

1. Переберите яблоки. Уберите гнилые, заплесневевшие и с землей: их пороки полностью перейдут в дистиллят.
2. Подберите смесь сортов. Кислые дают свежесть, сладкие дают сахар и спирт, горько-сладкие и дикие яблоки дают танины и тело, которые раскрываются в бочке. Ориентир для домашней работы: примерно поровну сладких и кислых сортов плюс до трети терпких.
3. По желанию добавьте груши: они смягчают и добавляют цветочный тон.
4. Взвесьте сырье и запишите сорта и массу.
5. Яблоки помойте и дайте воде стечь. Плодоножки и листья удалите.

ГОТОВО ✓
Сырье чистое, без гнили и плесени, смесь сортов и масса записаны.

Запишите:
дата ______ масса яблок ______ сорта ______ объем сока ______ масса сахара ______ плотность ______ pH ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте все к работе

КОГДА
Перед контактом с яблоками и соком

Делайте по порядку:

1. Вымойте дробилку, пресс, емкости, мешалку, шланги и гидрозатвор.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Проверьте перегонный аппарат: чистоту, герметичность соединений и работу охлаждения.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии, аппарат исправен.

3 Раздробите и обработайте мезгу

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

1. Раздробите яблоки в мезгу. Косточки не размалывайте, они дают горечь.
2. Внесите EN-10 в дозировке 0,06–0,10 г на один кг мезги, предварительно растворив в небольшом количестве воды.
3. Сразу же внесите EN-08 в дозировке 0,01–0,15 г на кг мезги. Быстро, но тщательно перемешайте, добейтесь равномерного распределения ферментов по всей массе.
4. Дайте мезге постоять 1–3 часа при комнатной температуре, накрыв емкость. За это время ферменты извлекают аромат и освобождают сок.
5. Сульфиты в мезгу не вносите.

ГОТОВО ✓
Мезга однородная, ферменты распределены, выдержка закончена.

4 Отожмите сок

КОГДА
После выдержки мезги

Делайте по порядку:

1. Отожмите мезгу на прессе. Давление поднимайте постепенно: резкое давление забивает жмых, и сок перестает идти.
2. Сразу переливайте сок в бродильную емкость, заполняя ее не больше чем на три четверти.
3. Жмых для кальвадоса не используется. Из него можно отдельно сделать спирт для других карт.
4. Запишите объем сока.

ГОТОВО ✓
Сок отжат и находится в бродильной емкости, объем записан.

5 Измерьте и скорректируйте

КОГДА
До внесения дрожжей

Делайте по порядку:

1. Измерьте плотность. Рабочий диапазон карты: 10–15 °Brix на своем сахаре.
2. Сколько сахара нужно до целевой плотности и какой выход спирта даст ваш сок, можно прикинуть в .
3. Если хотите поднять выход, подсластите сок. Растворите сахар в небольшой части сока или в теплой воде 40–50 °C до полного растворения, влейте и перемешайте. Доводите плотность порциями, измеряя после каждой, но не выше 18 °Brix.
4. Сразу внесите EN-11 в дозировке 0,2–1,0 г на кг внесенного сахара, предварительно растворив в небольшом количестве воды, и перемешайте. Берите дозу ближе к верхней границе: в холодном сусле фермент работает медленнее, но у него есть все время брожения.
5. Измерьте pH. Рабочий диапазон карты: 3,3–4,0.
6. Корректируйте pH только при выходе за диапазон. Ниже 3,2 дрожжи работают плохо: поднимайте pH препаратом PH-02 малыми шагами. Выше 4,0 растет риск заражения посторонней микрофлорой: снижайте pH препаратом PH-01 малыми шагами.
7. После каждого шага перемешайте и измерьте снова. Запишите итоговые плотность и pH.

ГОТОВО ✓
Показатели записаны, сахар и EN-11 внесены (если подслащивали), коррекция проверена на малой пробе.

6 Подготовьте дрожжи

КОГДА
Когда сок готов к брожению

Делайте по порядку:

1. Выберите сидровые или винные дрожжи с чистым фруктовым профилем. Рабочий диапазон карты: 14–20 °C.
2. Сравнить штаммы под яблочное сусло и нужный профиль поможет .
3. Дозу дрожжей берите по паспорту конкретной марки.
4. Подготовьте дрожжи строго по паспорту дрожжей (инструкции производителя).
5. FE-05 START считайте по объему стартера: 0,5–1,5 г/л стартера. Для 100 л сока достаточно 1 л стартера.
6. Смешайте FE-05 с водой подходящей температуры. Добавьте дрожжи и выдержите 20–60 минут.
7. Затем 2–4 раза понемногу добавляйте сок, чтобы стартер привык к нему.

ГОТОВО ✓
Стартер активно работает; нет резкого сернистого или гнилостного запаха.

7 Добавьте питание

КОГДА
Перед внесением дрожжей и дальше по дробной схеме

Делайте по порядку:

1. Базовая подкормка: FE-02 FRUIT, 0,6–1,0 г/л. Яблочный сок беден азотом, поэтому без нее сидр бродит вяло и дает сероводород. Половину внесите до дрожжей, вторую внесите, когда плотность упадет примерно на треть. Если сидр подслащивали, берите верхнюю часть диапазона.
2. FE-07 FRUIT AROMA 0,3–0,8 г/л вносится вместе с первой порцией FE-02, а не вместо нее: FE-02 отвечает за полноту питания, FE-07 отвечает за сортовую ароматику. Внесите его полностью до дрожжей.
3. Растворите препараты в небольшом количестве воды или сока, затем внесите и перемешайте.

ГОТОВО ✓
Питание внесено по записанному плану и равномерно распределено.

8 Внесите дрожжи

КОГДА
Сразу после подготовки стартера

Делайте по порядку:

1. Проверьте температуру сока. Она должна подходить выбранным дрожжам и находиться в диапазоне технологии 14–20 °C.
2. Влейте стартер в сок. Температура стартера должна быть строго такой же, как и температура сока. Аккуратно перемешайте весь объем.
3. Закройте емкость крышкой с гидрозатвором. Не закрывайте бродящую емкость герметично без выхода газа.
4. Брожение сидра держат прохладным: чем ниже температура, тем больше яблочной ароматики доживет до куба.

ГОТОВО ✓
Через 24–48 часов есть устойчивые признаки активного брожения и плотность начала снижаться.

9 Следите за брожением каждый день

КОГДА
С первого дня до сухости

Делайте по порядку:

1. Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность.
2. Держите температуру в выбранном диапазоне 14–20 °C. Холодное брожение идет медленно, 2–4 недели, и это нормально.
3. Когда плотность упадет примерно на треть, внесите вторую половину FE-02.
4. Записывайте запах и скорость падения плотности.
5. Если плотность перестала снижаться, сначала проверьте температуру, pH и питание. Не добавляйте препараты наугад.

ГОТОВО ✓
Плотность равномерно снижается; нет запаха тухлых яиц, уксуса или растворителя.

10 Убедитесь, что брожение закончилось

КОГДА
Когда активность стала слабой

Делайте по порядку:

1. Не ориентируйтесь только на пузырьки.
2. Измерьте плотность. Повторите измерение через 48–72 часа: холодный сидр дображивает медленно.
3. Считайте брожение законченным, если плотность упала до сухих значений и не меняется в течение нескольких дней.
4. Попробуйте сидр: он должен быть сухим, кисловатым и не сладить.
5. Яблочно-молочное брожение здесь не проводят.

ГОТОВО ✓
Плотность стабильна, сидр сухой и не сладит.

11 Подготовьте сидр к перегонке

КОГДА
Сразу после подтверждения выбраживания

Делайте по порядку:

1. Перегоняйте как можно скорее после окончания брожения.
2. Аккуратно снимите сидр с грубого осадка на дне шлангом. Тонкую взвесь можно оставить: она добавляет дистилляту полноты. Грубый осадок в куб не берут: он пригорает и дает мыльный и дрожжевой тон.
3. Если перегонка откладывается, внесите PR-01 FERMENT GUARD 0,3–0,6 г/л и PR-02 FERMENT REDOX 0,10–0,25 г/л, перемешайте и держите емкость закрытой и заполненной доверху.
4. Сульфиты не вносите: сера уйдет в дистиллят.
5. Перед перегонкой обязательно внесите в сидр CL-11 SULFUR CONTROL в средней дозировке около 0,27 мл/л и интенсивно перемешайте: ионы меди свяжут сероводород, и он останется в кубовом остатке.
6. Перед заливкой убедитесь, что аппарат чистый и герметичный, а охлаждение работает.

ГОТОВО ✓
Сидр снят с грубого осадка, CL-11 внесен, аппарат проверен.

12 Получите спирт-сырец

КОГДА
Первая перегонка

Делайте по порядку:

1. Залейте сидр в куб, оставив запас по объему на вспенивание.
2. Гоните без разделения на фракции, на максимальной разумной мощности.
3. Отбор ведите до нуля в струе и чуть дальше. На первой перегонке ничего не отсекают: весь спирт должен уйти в сырец, а последние капли уносят тяжелые ароматические соединения, которые пригодятся при сборке тела.
4. Запишите объем и крепость полученного спирта-сырца.

ГОТОВО ✓
Спирт-сырец получен, объем и крепость записаны.

13 Проведите вторую перегонку

КОГДА
После первой перегонки

Делайте по порядку:

1. Разбавьте спирт-сырец чистой водой до 35–45 % об.
2. Это напиток под выдержку, поэтому вторую перегонку ведут одним из двух способов. Вариант А: короткая пустая царга, минимум укрепления, максимум переноса яблочной ароматики. Вариант Б: колонна с детальным разделением, весь погон отбирают мелкими фракциями, а тело потом собирают.
3. Вариант А: гоните медленно, головы отбирайте покапельно и полностью отбраковывайте, тело ведите по запаху, хвосты собирайте отдельно.
4. Вариант Б: отбирайте погон одинаковыми порциями по 100–500 мл, каждую подписывайте номером и крепостью. Ничего не смешивайте на ходу, сборка будет следующим шагом.
5. Примерные объемы голов, тела и хвостов для вашего сырца покажет . Это ориентир для подготовки емкостей, а границы фракций определяют запах и температура.
6. Головы отбирайте медленно, примерно 3–10 % от объема абсолютного спирта в кубе, и полностью отбраковывайте. Ориентируйтесь на резкий и неприятный запах. Как только он уходит, можно собрать дистиллят в отдельную тару: он может пригодиться на сборке спирта под выдержку.

ГОТОВО ✓
Головы отбракованы полностью, фракции или готовое тело получены и подписаны.

14 Соберите тело

КОГДА
Если работали по варианту Б

Делайте по порядку:

1. Дайте фракциям постоять 12–24 часа в закрытых емкостях: за это время запах раскрывается и оценивать его честнее.
2. Нюхайте и пробуйте фракции по порядку, от первой к последней, разбавляя каплю водой до питьевой крепости.
3. Отметьте границу голов: тело открывает первая фракция, в которой нет ацетонового и клеевого тона.
4. Отметьте границу хвостов: тело закрывает первая фракция, в которой появляются мокрый картон, сырость или сальный тон.
5. Под бочку хвостовую границу берут позже, чем для питья без выдержки: часть тяжелых тонов за годы в дубе превращается в сложность. Но решайте по запаху, а не по правилу.
6. Соедините отобранные фракции и оцените получившееся целое. Спорные добавляйте по одной, каждый раз пробуя.

ГОТОВО ✓
Тело собрано, границы голов и хвостов записаны, спорные фракции отложены отдельно.

15 Выдержите, доведите и разлейте

КОГДА
После сборки тела

Делайте по порядку:

1. Разбавьте тело чистой водой до 55–63 % об. Спирт вливайте в воду, а не наоборот.
2. Выберите способ выдержки. Бочку подготовьте по инструкции: замочите, проверьте на течь, промойте. Щепа или клепка: стеклянная тара, дозу берите по инструкции производителя щепы и обязательно начинайте с пробы на малом объеме.
3. Заполните тару доверху, закройте и держите в помещении с ровной температурой, без прямого света. Запишите дату закладки.
4. Классический кальвадос выдерживают в бочке не меньше двух лет. На щепе дуб отдается в разы быстрее: пробуйте каждые 1–2 недели и снимайте с щепы, как только дуб выходит на первый план. В бочке пробуйте раз в 2–3 месяца.
5. После выдержки снимите с дуба и разбавьте до 40–45 % об.
6. Количество воды для доводки посчитает ; итоговую крепость проверяйте спиртометром.
7. Оцените танины. Если дуб сушит, вяжет и горчит, проверьте на пробе CL-04 PROTEIN 0,05–0,30 г/л или CL-13 TANNIN SOFT 0,1–0,8 г/л: выбирается один препарат. Дайте отстояться и снимите с осадка.
8. Затем, после снятия с осадка, оцените танины еще раз. Если кальвадос вышел плоским или профиль нужно дополнить, при потребности добавьте CL-10 TANNIN BALANCE 0,5–2,0 мл/л. CL-10 вносят только после CL-04 или CL-13, а не вместе с ними. Если не хватает полноты, при необходимости доведите CL-14 GLYCEROL 0,5–2,0 мл/л. Обе доводки подбирайте на пробе, начиная с нижней границы.
9. Дайте отдохнуть 2–4 недели. Измерьте крепость спиртометром, при необходимости профильтруйте. Вымойте и санируйте бутылки и укупорку, разлейте, сразу закройте, подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Выдержка закончена, танины и полнота выверены на пробе, крепость подтверждена, бутылки промаркированы.