Калькуляторы технолога: от затора до розлива

Производство напитков — это расчёт на каждом этапе. Сколько сырья и воды заложить, чтобы получить нужную плотность. Какие ферменты и какое питание нужны именно этому сырью. Сколько спирта даст партия, как пойдёт перегонка, где проходят границы фракций, сколько воды нужно для нужной крепости. Ошибка в любом из этих чисел стоит выхода или качества.

У HERTZ восемь бесплатных калькуляторов — по одному на каждый этап. Они перенесены из расчётных книг технологов HERTZ, сверены с ними по эталонным значениям и под каждым результатом показывают ход расчёта.

Расклад партии из любого сырья — «Полный расклад»

«Полный расклад» — главный калькулятор для постановки. Обычные калькуляторы браги считают только сахар. «Полный расклад» считает партию из любого сырья и из смеси нескольких видов сразу.

В справочнике 28 видов сырья с коэффициентами гидролиза, гидромодулями и сокоотдачей:

• зерно и крахмал — ячмень, пшеница, кукуруза, овёс, рожь, пшено, рис, чистый крахмал;
• фрукты и ягоды — яблоко, груша, абрикос, слива, виноград, персик, вишня, черешня, чёрная смородина, малина, клубника;
• сахара и сиропы — сахароза, декстроза, глюкозно-фруктозные сиропы ГФС-10, ГФС-42 и ГФС-55;
• меласса и концентраты — свекловичная и тростниковая меласса, солодовый и фруктовый концентраты.

Что он считает по вашей партии:

• воду под целевую начальную плотность сусла и итоговый объём затора;
• досахаривание до нужной плотности, если сырьё её само не даёт;
• массу сырья под объём ёмкости;
• для зерна — схему осахаривания (горячее с разваркой, классическое, глубокое для вязких засыпей, холодное — ХОС) и температуру воды, чтобы затор вышел нужной температуры с учётом сырья и ёмкости;
• для фруктов — ферменты под задачу: мацерация и ароматика, сокоотдача, снижение вязкости мезги;
• ферменты ENZYM и подкормки FERMIX для этого сырья — с расходом на вашу партию и подходящей фасовкой;
• теоретический и практический выход спирта.

Подбор дрожжей из 40 штаммов

«Подбор дрожжей» работает с каталогом из 40 промышленных штаммов: Lallemand (DistilaMax и винные Lalvin), Fermentis (SafSpirit, SafTeq), Angel. У каждого — паспортные спиртоустойчивость, температурный и pH-диапазон, доза и кинетика.

Вы задаёте субстрат (солодовое или несоложёное зерно, фрукты и ягоды, виноград, сахар, меласса и тростник), целевой профиль напитка, ожидаемую крепость, температуру брожения и приоритет скорости. Калькулятор ранжирует штаммы по пяти критериям с открытыми весами и показывает органолептический круг из 12 признаков: где штамм совпадает с целью, а где расходится. Тут же он называет подкормку под субстрат. Подробнее — в статье «Подбор дрожжей: штамм, питание, условия».

Перегонка — «Дистилляция»

«Дистилляция» — технологическая карта двух перегонок браги: объём и крепость сырца на первой, разбавление перед второй, выход на второй, время и расход электроэнергии при вашем кубе и мощности. Учитывается цель: ректификация, питьё вбелую или выдержка.

Крепость сырца считается не правилом «крепость браги умножить на три», которое верно лишь случайно около 10 % об., а интегрированием уравнения Рэлея по таблицам равновесия.

Фракции — «Фракции»

«Фракции» раскладывает спирт-сырец на пять фракций: головы, подголовники, тело, предхвостья, хвосты. Для каждой — объём, ориентир крепости, скорость и время отбора, а в подсказке — состав фракции и её органолептические признаки.

Расчёт даёт стартовый план, а не окончательную границу. Количество голов зависит от дрожжей и режима брожения и может отличаться вдвое даже на одинаковой браге, поэтому границы подтверждают пробами. Подробно — в статье «Фракции при перегонке: головы, тело, хвосты».

Ректификация — «Ректификация»

«Ректификация» — для работы на колонне: диаметр и высота насадки, её тип (СПН 3,5×3,5, СПН 4×4, РПН, тарельчатая), объём куба и загрузки, крепость сырца, мощность. На выходе — отбор голов, тела и хвостов и скорость отбора для вашей колонны. Основы — в статье «Кипячение воды для чайников, ч. 2: основы ректификации».

Пересчёт рефрактометра при брожении

Рефрактометр верно показывает сахар только в сусле без спирта. Когда брожение началось, спирт искажает показания, и прямое чтение шкалы Brix завышает остаточный сахар. «Пересчёт рефрактометра» переводит начальное и текущее показания в реальную плотность, остаточный сахар и накопленный спирт — отдельно для сахарной браги, фруктового и зернового сусла. Это первый шаг, когда кажется, что брожение остановилось.

Разбавление и купаж

«Разбавление спирта» считает воду до целевой крепости и обратную задачу: сколько спирта и воды взять на заданный объём готового напитка. Расчёт идёт по международным спиртометрическим таблицам с учётом контракции и температуры замера. Спирт вливают в воду, а не наоборот.

«Смешивание спиртов и сахарных растворов» даёт крепость купажа из нескольких компонентов с учётом сахара и температуры. Это расчёт крепости ликёров и настоек по закладке. Спиртомер в сладком напитке занижает крепость: сахар и экстракт повышают плотность.

Чем эти расчёты отличаются

• Источник — расчётные книги технологов. Калькуляторы сверены с ними: больше сотни эталонных величин.
• Ход расчёта открыт. Под каждым результатом видно, как получено каждое число.
• Любое сырьё и смеси, а не только сахар.
• Расчёт доводится до препарата и фасовки. Дозы — в инструкциях к препаратам HERTZ, на партию их считает калькулятор.
• Те же расчёты у ассистента. Ассистент HERTZ считает теми же калькуляторами, если удобнее спросить словами.