Сухое белое вино

1 Проверьте виноград

КОГДА

До дробления

Делайте по порядку:

1. Возьмите ягоды из нескольких мест партии.
2. Запишите сорт, массу, температуру, сахар, pH и кислотность.
3. Уберите ягоды с плесенью,повреждённые или с уксусным запахом. Не смешивайте их со здоровыми.

ГОТОВО ✓
Виноград проверен. Решение принято: перерабатывать вместе или сомнительную часть отдельно.

Запишите:
дата ______
температура ______
плотность ______
pH ______
что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с виноградом или соком

Делайте по порядку:

1. Вымойте дробилку (мялку), пресс, ёмкости и шланги.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Не допускайте контакта с медью и железом.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии и готово к работе.

3 Раздробите и сразу отожмите

КОГДА
Сразу после подготовки

Делайте по порядку:

1. Раздробите виноград, не размалывая косточки. Дробите ровно столько, сколько за один раз сможете загрузить в пресс.
2. После дробления внесите PR-10. Для белого винограда нормальная доза – 0.45 мл/л.
3. EN-08 вносите в дозировке 0.05 г на один кг винограда, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Быстро но тщательно перемешайте, добейтесь равномерного распределения фермента по всей массе сырья.
4. Сразу прессуйте. Не оставляйте сок настаиваться на кожице.
5. Если поздняя прессовая фракция стала грубой или горькой — собирайте её отдельно.

ГОТОВО ✓
Сок отделён. Он не потемнел и не стал грубо-горьким.

4 Осветлите сок

КОГДА
До внесения дрожжей

Делайте по порядку:
1. Внесите EN-09, предварительно растворив его в небольшом количестве воды. Дозировку выбирайте так:

• Если сок практически чистый, содержит мало взвеси и быстро осветляется при охлаждении – 0.05 г на 1л сока.
• Если зачерпнуть сок ситечком и на нём будет большое количество слизеподобной мякоти, консистентных включений и в целом сок имеет заметную вязкость – дозировку следует увеличивать в зависимости от вязкости, до 0.5г на 1л сока.

2. Тщательно перемешайте и охладите сок.
3. Дайте взвеси осесть. После этого перелейте сок в бродильную емкость.

ГОТОВО ✓
Сок не обязан быть идеально прозрачным. Нужна умеренная, управляемая мутность без запаха окисления.

5 Ещё раз измерьте сок

КОГДА
После осветления

Делайте по порядку:

1. Измерьте сахар и pH
2. Если кислотность нужно изменить — сначала сделайте малые пробы.
3. PH-01 повышает кислотность; PH-02 снижает избыточную кислотность.
4. Меняйте показатели небольшими шагами. После каждого шага перемешайте и измерьте снова.

ГОТОВО ✓
Показатели записаны. Выбранная коррекция проверена на малой пробе.

6 Подготовьте дрожжи

КОГДА
Когда сок готов к брожению

Делайте по порядку:

1. Выберите винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae для белых вин. Рабочий диапазон карты: 14–20 °C.
2. Доза дрожжей: 0,20–0,30 г/л, если паспорт конкретной марки дрожжей не требует другого.
3. Подготовьте дрожжи строго по паспорту дрожжей (инструкции производителя).
4. FE-05 START считайте по объёму стартера: 0,5–1,5 г/л стартера. Для 100л сусла достаточно 1л стартера.
5. Смешайте FE-05 с водой или небольшой частью сусла подходящей температуры. Добавьте дрожжи и выдержите 20–60 минут.
6. Затем 2–4 раза понемногу добавляйте охлаждённое сусло, чтобы стартер привык к нему.

ГОТОВО ✓
Стартер активно работает; нет резкого сернистого или гнилостного запаха.

7 Добавьте подкормку

КОГДА
Перед внесением дрожжей или по выбранной дробной схеме

Делайте по порядку:

1. Выберите один план питания - либо FE-08, либо FE-09.
2. FE-08 WINE ORGANIC: 0,2–0,6 г/л.
3. FE-09 WINE REDOX: 0,20–0,50 г/л. Его можно внести полностью до дрожжей или разделить: половина до дрожжей, половина на 3–4-й день.
4. Растворите или равномерно размешайте препарат в небольшом количестве воды или сусла, затем внесите в сусло, налитое в бродильную емкость.

ГОТОВО ✓
Питание внесено по записанному плану и равномерно распределено.

8 Внесите дрожжи

КОГДА
Сразу после подготовки стартера и сусла

Делайте по порядку:

1. Проверьте температуру сусла. Она должна подходить выбранным дрожжам и находиться в диапазоне технологии 14–20 °C.
2. Влейте стартер в сусло. Температура стартера должна быть строго такой же, как и температура сусла. Аккуратно перемешайте весь объём.
3. Закройте ёмкость крышкой с гидрозатвором. Не закрывайте бродящую ёмкость герметично без выхода газа.

ГОТОВО ✓
Через 24 часа есть устойчивые признаки активного брожения и плотность начала снижаться.

9 Следите за брожением каждый день

КОГДА
С первого дня до сухости

Делайте по порядку:

1. Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность.
2. Записывайте запах, вид пены и скорость падения плотности.
3. Держите температуру в выбранном диапазоне 14–20 °C.
4. Если температура растёт слишком быстро — охлаждайте ёмкость.
5. Если плотность перестала снижаться — сначала проверьте температуру и pH. Не добавляйте препараты наугад.

ГОТОВО ✓
Плотность равномерно снижается; нет запаха тухлых яиц, уксуса или растворителя.

10 Убедитесь, что брожение закончилось

КОГДА
Когда активность стала слабой

Делайте по порядку:

1. Не ориентируйтесь только на пузырьки.
2. Измерьте плотность. Повторите измерение через 24–48 часов.
3. Считайте брожение законченным если плотность по показаниям ареометра упала ниже 3-4° Brix и не меняется в течение нескольких дней
4. Рефрактометр после появления спирта показывает искажённое значение без специальной поправки.

ГОТОВО ✓
Плотность стабильна 48–96 часов, остаточный сахар подтверждён, признаков продолжающегося брожения нет.

11 Снимите вино с грубого осадка

КОГДА
После подтверждения окончания брожения

Делайте по порядку:

1. Подготовьте чистую ёмкость и шланг.
2. Перелейте вино спокойно, без брызг.
3. Не втягивайте плотный осадок со дна.
4. Заполните новую ёмкость доверху, чтобы уменьшить контакт с воздухом.

ГОТОВО ✓
Чистое вино отделено от грубого осадка и защищено от воздуха.

12 Осветлите вино

КОГДА
После снятия с осадка

Делайте по порядку:

1. Разлейте одинаковые небольшие пробы по прозрачным банкам. Одну оставьте без препарата для сравнения.
2. Проверьте CL-15 MULTI CLEAR в нескольких дозах из диапазона 0,2 – 1,0 г/л. Выберите минимальную дозу, которая дала нужную прозрачность и не испортила аромат и вкус. Только после этого пересчитайте дозу на весь объём.
3. Если в пробах наблюдается опалесценция, дымка или «клубящееся облако» при взбалтывании, то вероятна белковая нестабильность вина. ДобавьтеCL-04 PROTEIN в дозировке 0.05-0.3 г/л, повышая дозу при отсутствии полного осветления.
4. СL-13 TANNIN SOFT — можно добавить для финишной коррекции структуры после вкусовой пробы.

ГОТОВО ✓
Выбрана минимальная рабочая доза; проба прозрачнее контроля, вкус и аромат не ухудшились.

13 Стабилизируйте вино

КОГДА
После осветления

Делайте по порядку:

1. Убедитесь, что вино идеально прозрачно, не имеет признаков опалесценции и прочих визуальных дефектов.
2. Измерьте рН - он должен быть в диапазоне 3,1-3,3. Если это не так - скорректируйте.
3. Внесите PR-10 в дозировке 0,45 мл/л вина
4. CL-12 COLLOID STABLE вносите в дозировке 0.3-0.4 мл/л

ГОТОВО ✓
Вино прошло нужные тесты и не должно мутнеть, повторно бродить или давать нежелательный осадок в бутылке.

14 Проведите финальную проверку

КОГДА
Непосредственно перед розливом

Делайте по порядку:

1. Если использовали сульфиты — измерьте свободный и общий SO₂.
2. Проверьте прозрачность, запах и вкус.
3. Если любой показатель вне вашей спецификации — не разливайте. Сначала найдите причину.

ГОТОВО ✓
Все показатели записаны и соответствуют целям партии.

15 Разлейте по бутылкам

КОГДА
Только после финального допуска

Делайте по порядку:

1. Вымойте и санируйте бутылки, пробки и оборудование для розлива.
2. Разливайте спокойно, без брызг и пены. Минимизируйте контакт вина с воздухом.
3. Оставьте одинаковое небольшое воздушное пространство согласно выбранной таре и укупорке.
4. Сразу закройте бутылки.
5. Подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Бутылки герметично закрыты, промаркированы и убраны на хранение в подходящие условия.