Вино не бродит или бродит долго: диагностика

Сусло поставили, а брожения нет. Или вино бурно стартовало и встало на полпути, сладким. Или бродит неделями еле-еле. У вина свои причины остановки — не совсем те, что у браги: дикие дрожжи, сульфит, низкий pH, холодный подвал. Ниже — порядок проверки по техкартам HERTZ и что делать в каждом случае.

Сначала: встало или закончилось?

Затихший гидрозатвор — не доказательство. Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность. Ориентир для вина — ниже 3–4 °Brix по ареометру и без изменений несколько дней: тогда брожение закончилось. Если плотность стоит высоко, а вино сладкое — оно встало.

Рефрактометр в бродящем вине врёт: спирт искажает показания. Начальное и текущее значения пересчитайте калькулятором «Пересчёт рефрактометра».

И не торопитесь: около двух третей сахара дрожжи съедают в первые 4–6 дней, дальше брожение идёт тише. Прекращение бурной фазы через несколько дней — это ещё не конец, вино должно дображивать.

Если вино не начало бродить

Через 24 часа брожение не началось — проверьте температуру, pH, сахар и состояние стартера. Препараты наугад не добавляйте.

Дикие дрожжи

Если фруктовое или виноградное сусло не бродит, причина почти всегда в том, что дрожжи погибли или их не было. Брожение «на диких» — лотерея: дикие дрожжи всегда хуже специальных штаммов, и это частая причина того, что сусло не бродит. Техкарты HERTZ работают на винных дрожжах Saccharomyces cerevisiae под белые или красные вина, внесённых через стартер.

Консерванты в соке

Если в соке, пюре или варенье есть сорбат или бензоат, дрожжи не стартуют. Это не лечится: такое сырьё для брожения не годится.

Сульфит

Сульфит защищает сусло от дикой микрофлоры, но дрожжи и ферменты вносят не сразу: пауза между сульфитом и ферментом — 30–120 минут, минимум 30. При большой дозе метабисульфита пауза нужна дольше — пока он не окислится. Защиту PR-10 дозируют по pH и контролю SO₂, а не «на глаз».

Температура

У белого и красного вина разные рабочие диапазоны. По техкартам HERTZ белое бродит при 14–20 °C, красное на мезге — при 22–28 °C. Температура стартера при внесении должна быть строго такой же, как у сусла. Холодный погреб тормозит брожение, а если температура растёт слишком быстро — ёмкость охлаждают.

Если вино бродит вяло или встало

pH

Рабочий pH сусла по техкартам: для белого вина — 3,1–3,5, для красного — 3,3–3,7, при работе с сульфитом красное держат ближе к 3,4–3,6: чем выше pH, тем хуже работает сульфитная защита. Кислотность правят PH-01 (повышает кислотность) и PH-02 (снижает избыточную) — только после измерения и малой пробы.

Сахар

Техкарты берут виноград с сахаристостью 19–25 °Brix для белого и 21–26 °Brix для красного; если сырьё выходит за эти рамки, его корректируют по техкарте. Чем выше начальная плотность, тем дольше брожение, а выше 25 °Brix нужен стойкий штамм. Сколько воды или сахара нужно, посчитает «Полный расклад».

Питание

Голодные дрожжи бродят вяло и дают сероводород. Для вина выбирают один план питания: FE-08 WINE ORGANIC в обычных условиях или FE-09 WINE REDOX, когда сырьё слабое. Это альтернативы, а не комплект: их не складывают. Кормить лучше с самого начала — подкормка в давно стоящее вино помогает меньше.

Мезга и шапка

На мезге шапку не снимают, а топят весь срок брожения: осторожно перемешивают — это аэрирует сусло и усиливает экстракцию. Сухая шапка окисляется и становится входом для заражения.

Как перезапустить

1. Повторите измерение плотности и убедитесь, что недоброд подтверждён.
2. Проверьте температуру и pH и верните их в рабочий диапазон.
3. Приготовьте стартер на FE-05 START со свежими винными дрожжами: для 100 л сусла достаточно 1 л стартера.
4. Приучите стартер к вину: 2–4 раза понемногу доливайте в него вино без скачков температуры.
5. Влейте стартер в основную ёмкость при одинаковой температуре и следите за плотностью.

Подробно о рестарте — в статье «Брожение остановилось: диагностика и рестарт». Дозы — только из инструкций к препаратам и технологических карт.

Частые вопросы

Сколько бродит домашнее вино?

Активная фаза — несколько дней, но затем вино дображивает. Плотные вина и мёды бродят 2–3 месяца и больше. Конец брожения определяют по плотности, а не по календарю.

Вино перестало бродить, но сладкое. Добавить дрожжей?

Не прямо в вино. Сначала найдите причину — температура, pH, питание, — затем перезапустите через стартер, приученный к вину.

Вино не бродит на второй день — это нормально?

Если прошли сутки, проверьте температуру, pH, сахар и стартер. Если дрожжи не вносили и ждали «диких» — скорее всего, причина в этом.

Можно ли бросить вино недобродившим?

Рискованно: остановившееся вино уязвимо — уксуснокислые бактерии живут на воздухе. Держите ёмкость полной, под гидрозатвором, и не тяните с рестартом. На позднем брожении вино снимают с осадка, чтобы мёртвые дрожжи не портили его, а живые доедали сахар.

Технологические карты

• Сухое белое вино
• Сухое красное вино