Сливовый дистиллят: брага, косточка и перегонка

Слива — одно из лучших видов сырья для фруктового дистиллята и одно из самых капризных. Густая масса, мало сахара, косточка, которую то советуют вынимать, то нет, и почти гарантированный пригар на обычном кубе. Ниже — как работают со сливой технологи HERTZ.

Сахар и вода

• Своего сахара в сливе обычно 10–14 %. Брага из чистой сливы получается всего около 6–7 % и представляет собой густое пюре.
• Густую сливовую кашу без воды не сбродить, если нет промышленного танка с мешалкой: дрожжи не заселят весь объём. Поэтому сливу разбавляют водой.
• Сахар добирают до нужной плотности — инвертированный ферментом EN-11 INVERT или декстрозой. Чтобы поднять выход, сливу разбавляют водой, добавляют декстрозу и дают браге постоять на пару месяцев дольше — ароматика при этом почти не теряется.
• Сколько воды и сахара под вашу массу сливы и какой выйдет выход, посчитает калькулятор «Полный расклад» — слива в нём есть.
• Чернослив и мёд не нужны. Чернослив дорог и в малом количестве на вкус не влияет; мёд со сливой даёт лишь дорогую посредственную сливовицу.

Косточка

• Заранее не вынимают. Сливу измельчают целиком, сбраживают с косточкой, а после брожения косточки отделяют решетом: из готовой браги их удалять гораздо проще.
• Не дробят. У вишни, например, горечь и древесность даёт именно раздробленная косточка.
• Два варианта перегонки. Обычно косточки остаются на дне: брагу вычерпывают почти до дна, остаток процеживают. Главный технолог HERTZ Михаил Герц для самой ароматной сливовой водки гонит брагу с косточками и медленно — так рождается косточковый аромат. Но гнать с косточками и мякотью можно только паром или в кубе с мешалкой, иначе пригар.

Ферменты

Сливовая масса очень плотная, и без пектолитических ферментов сок отдаётся плохо. Технологи HERTZ работают так: EN-09 CLEAR разрушает пектины густой массы, а EN-10 MACERA добивает клеточную структуру и раскрывает аромат. При достаточной дозе фермента сливовая масса становится жидкой. Метабисульфит и ферменты вносят по техкарте — в её порядке и с её паузами; дрожжи — сразу после подготовки пюре. Пектиназы заметного метанола не дают — только микроконцентрации, которые на токсичность напитка не влияют.

Дрожжи и питание

• Дрожжи — винные или фруктовые. На сливе технологи сравнивали: винные дали значительно более богатую ароматику и вкус, чем спиртовые. Турбо-дрожжи для фруктов не годятся.
• Питание — базовая фруктовая подкормка FE-02 FRUIT обязательна, FE-07 FRUIT AROMA — по желанию, только вместе с ней. Стартер — на FE-05 START.
• Метабисульфит — по техкарте. У HERTZ есть техкарта на сливу (сливовицу) — она опубликована в Telegram-канале «Дистиллят». По ней метабисульфит вносят в сливовое пюре; дозу — только из техкарты.

Сколько бродит

Фруктовые браги бродят не меньше месяца, и одиннадцати дней для сливовицы мало: после основного брожения ещё идут гидролиз волокон, разрушение пектинов и автолиз дрожжей. У густой сливовой браги отсутствие видимого брожения обманчиво — иногда нужно просто подождать пару недель. Конец брожения определяют по плотности, а не по вкусу и не по гидрозатвору.

Перегонка

• Паром. Густую сливовую брагу на ТЭНах или индукции почти наверняка пригорит. Надёжнее перегонять острым паром — на парогенераторе или пароводяном котле.
• CL-11 перед перегонкой. За пару часов до перегонки в брагу вносят CL-11 SULFUR CONTROL — он связывает сероводород.
• Первая перегонка — на сырец, до нуля в струе, без деления на фракции.
• Кислый сырец. Брага обычно кислая, и сырец может кислить. Кислый сырец перед второй перегонкой нормализуют мелом.
• Вторая перегонка — дробная. Головы отбирают полностью и не возвращают; объёмы фракций прикинет калькулятор «Фракции», точную границу — пробы. Для питья вбелую у HERTZ два способа: вторая перегонка по техкарте «Яблочная водка на мезге» или модифицированный метод Габриэля; как делить фракции — в статье «Фракции при перегонке».

По опыту технологов, из 200 л сливовой браги даже при худшем раскладе выходит около 20 л абсолютного спирта в сырце и около 12 л в готовом продукте. Тяжёлые насыщенные сливовые спирты лучше оставлять для выдержки в бочке, а не для питья вбелую.

Метанол

Метанол образуется из пектина сырья с мякотью и кожицей, и в сливовой браге он есть. Но опасных концентраций в сливовице технологи не обнаруживали, а усиленная борьба с метанолом скорее уничтожит её аромат. Снизить его приёмами брожения нельзя — работают сырьё и правильный отбор голов.

Дозы препаратов — только из инструкций к ним.

Частые вопросы

Нужно ли вынимать косточки из сливы?

Нет. Сливу сбраживают с косточкой и отделяют её решетом после брожения — так проще. Косточку не дробят.

Нужен ли сахар для сливовой браги?

Обычно да: своего сахара в сливе 10–14 %, а брагу ещё и разбавляют водой. Сахар — инвертированный EN-11 или декстроза; сколько — посчитает «Полный расклад».

Сколько бродит сливовая брага?

Не меньше месяца. Конец брожения — по плотности.

Почему сливовая брага пригорает?

Она густая. Её гонят паром — на парогенераторе или пароводяном котле — или в кубе с мешалкой, а не на ТЭНах.