Граппа

1 Проверьте выжимку

КОГДА
В день прессования

Делайте по порядку:

1. Определите вид выжимки: белая (после отжима сока, не бродила, сладкая) или красная (после брожения на мезге, сахара почти нет).
2. Понюхайте и попробуйте. Уксусный, плесневый или затхлый тон означает, что сырьё уже потеряно: такую выжимку в работу не берут.
3. Взвесьте выжимку и запишите сорт винограда.
4. Уберите гребни, если они попали в выжимку: они дают зелень и грубую горечь в дистилляте.
5. Выжимка не хранится. Если переработать сегодня не получается, утрамбуйте её в ёмкость без воздушных карманов, закройте и уберите в холод — но даже так счёт идёт на дни, а не на недели.

ГОТОВО ✓
Вид выжимки определён, гребни отобраны, масса и сорт записаны.

Запишите:
дата ______ масса выжимки ______ вид ______ масса сахара ______ объём воды ______ плотность ______ pH ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте всё к работе

КОГДА
Перед контактом с выжимкой

Делайте по порядку:

1. Вымойте ёмкости, мешалку, гнёт, шланги и гидрозатвор.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Проверьте перегонный аппарат: чистоту, герметичность соединений и работу охлаждения.
5. Отдельно проверьте паровой нагрев. Выжимку нельзя греть напрямую: она пригорает за минуты, и запах гари из дистиллята не убирается ничем.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии, паровой нагрев проверен.

3 Подготовьте выжимку

КОГДА
Сразу после подготовки оборудования

Делайте по порядку:

1. Разрыхлите выжимку руками или лопаткой: после пресса она идёт плотными пластами, внутри которых ничего не бродит.
2. Долейте тёплой воды столько, чтобы масса стала подвижной. Обычно это 0,5–1 л воды на кг выжимки.
3. Внесите EN-10 в дозировке 0,06-0,10 г на один кг выжимки, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Тщательно перемешайте.
4. Если масса остаётся плотной и плохо перемешивается, добавьте EN-09 в дозировке 0,05-0,50 г на кг. На граппе берите нижнюю часть диапазона.

ГОТОВО ✓
Выжимка разрыхлена и подвижна, ферменты распределены равномерно.

4 Составьте брагу до 22 °Brix

КОГДА
Сразу после внесения ферментов

Делайте по порядку:

1. Переложите выжимку в бродильную ёмкость, заполняя её не больше чем на три четверти.
2. Отожмите немного жидкости и измерьте её плотность. У белой выжимки это обычно 6–12 °Brix, у красной — около нуля: свой сахар там уже сброжен.
3. Взвесьте сахар. На 22 °Brix уходит примерно 0,2–0,3 кг на литр будущей браги, точную цифру вы доберёте по плотности.
4. Растворите сахар в тёплой воде 40–50 °C — просто до полного растворения, без выдержки и варки сиропа. Влейте раствор в выжимку и тщательно перемешайте.
5. Доводите плотность порциями, измеряя после каждой, пока не выйдете на 22 °Brix. Выше не поднимайте: сахар даёт спирт, а характер даёт выжимка, и чем выше плотность, тем ближе результат к сахарному дистилляту с виноградным оттенком.
6. Внесите EN-11 в дозировке 0,2-1,0 г на кг внесённого сахара, предварительно растворив в небольшом количестве воды, и перемешайте. Фермент работает прямо в браге: отдельно инвертировать сироп не нужно.
7. Берите дозу ближе к верхней границе диапазона. Паспортный режим фермента — 45–55 °C и pH 4,0–5,0, там он срабатывает за 3–12 часов; в браге при 18–24 °C он работает медленнее, но времени у него столько же, сколько идёт брожение, и этого достаточно.
8. Шапка из выжимки всплывает. Прижмите её гнётом или готовьтесь перемешивать дважды в сутки.

ГОТОВО ✓
Плотность браги 22 °Brix, сахар и фермент распределены равномерно, шапка под контролем.

5 Измерьте и скорректируйте

КОГДА
До внесения дрожжей

Делайте по порядку:

1. Измерьте pH отжатой жидкости. Рабочий диапазон карты: 3,5–4,5.
2. PH-01 повышает кислотность и снижает pH; PH-02 снижает избыточную кислотность и повышает pH.
3. Меняйте показатели небольшими шагами. После каждого шага перемешайте и измерьте снова.
4. Подслащённая выжимка слабо держит pH: внесите PH-03 BUFFER в дозировке 0,3-1,0 г/л до внесения дрожжей.
5. Ещё раз проверьте плотность — она должна остаться на 22 °Brix. Запишите итоговые плотность и pH.

ГОТОВО ✓
Показатели записаны, буфер внесён, коррекция проверена на малой пробе.

6 Подготовьте дрожжи

КОГДА
Когда брага готова к брожению

Делайте по порядку:

1. Выберите винные дрожжи с чистым профилем, выдерживающие 12–14 % об. Рабочий диапазон карты: 18–24 °C.
2. Доза дрожжей — по паспорту конкретной марки.
3. Подготовьте дрожжи строго по паспорту дрожжей (инструкции производителя).
4. FE-05 START считайте по объёму стартера: 0,5–1,5 г/л стартера. Для 100 л браги достаточно 1 л стартера.
5. Смешайте FE-05 с водой подходящей температуры. Добавьте дрожжи и выдержите 20–60 минут.
6. Затем 2–4 раза понемногу добавляйте сусло, чтобы стартер привык к нему.

ГОТОВО ✓
Стартер активно работает; нет резкого сернистого или гнилостного запаха.

7 Добавьте питание

КОГДА
Перед внесением дрожжей

Делайте по порядку:

1. Выберите один план питания - либо FE-07, либо FE-02.
2. FE-07 FRUIT AROMA: 0,3-0,8 г/л. Основной выбор для граппы: поддерживает чистое брожение и сохраняет сортовую ароматику. Вносится полностью до дрожжей.
3. FE-02 FRUIT: 0,6-1,0 г/л. Берите, если выжимка бедная и задача прежде всего в том, чтобы брожение дошло до конца.
4. FE-16 MEMBRANE 0,2-0,5 г/л на этой карте нужен чаще, чем на других: 22 °Brix дают дрожжам заметную осмотическую нагрузку.
5. Растворите препарат в небольшом количестве воды или сусла, затем внесите и перемешайте.

ГОТОВО ✓
Питание внесено по записанному плану и равномерно распределено.

8 Внесите дрожжи

КОГДА
Сразу после подготовки стартера

Делайте по порядку:

1. Проверьте температуру браги. Она должна подходить выбранным дрожжам и находиться в диапазоне технологии 18–24 °C.
2. Влейте стартер в брагу. Температура стартера должна быть строго такой же, как и температура браги. Аккуратно перемешайте весь объём.
3. Закройте ёмкость крышкой с гидрозатвором. Не закрывайте бродящую ёмкость герметично без выхода газа.
4. Брожение на выжимке держат прохладным: чем ниже температура, тем больше сортовой ароматики доживёт до куба.

ГОТОВО ✓
Через 24 часа есть устойчивые признаки активного брожения и плотность начала снижаться.

9 Следите за брожением каждый день

КОГДА
С первого дня до сухости

Делайте по порядку:

1. Каждый день в одно и то же время измеряйте температуру и плотность.
2. Перемешивайте шапку дважды в сутки и полностью погружайте её в жидкость. На выжимке сухая шапка закисает быстрее, чем на винограде.
3. Держите температуру в выбранном диапазоне 18–24 °C.
4. Записывайте запах и скорость падения плотности.
5. На 22 °Brix брожение идёт дольше и тяжелее, чем на одной выжимке. Если оно замедляется на середине, первым делом проверяйте температуру, pH и питание, а не добавляйте препараты наугад.

ГОТОВО ✓
Плотность равномерно снижается, шапка влажная; нет запаха уксуса и растворителя.

10 Убедитесь, что брожение закончилось

КОГДА
Когда активность стала слабой

Делайте по порядку:

1. Не ориентируйтесь только на пузырьки.
2. Измерьте плотность отжатой жидкости. Повторите измерение через 24–48 часов.
3. Считайте брожение законченным, если плотность упала до сухих значений и не меняется в течение нескольких дней. На 22 °Brix это обычно 7–10 дней.
4. Попробуйте брагу: она должна быть кислой и не сладить. Если осталась сладость, сахар инвертирован не весь — дайте браге ещё сутки, прежде чем решать, что брожение встало.
5. Передерживать готовую брагу нельзя: чем дольше она стоит после окончания брожения, тем выше риск уксуса.

ГОТОВО ✓
Плотность стабильна, брага кислая и не сладит.

11 Подготовьте сырьё к перегонке

КОГДА
Сразу после подтверждения выбраживания

Делайте по порядку:

1. Перегоняйте немедленно после окончания брожения. На выжимке это правило жёстче, чем на любом другом сырье.
2. Если перегонка откладывается хотя бы на сутки, внесите PR-01 FERMENT GUARD 0,3-0,6 г/л и PR-02 FERMENT REDOX 0,10-0,25 г/л, перемешайте и держите ёмкость закрытой и заполненной доверху.
3. Загружайте выжимку так, чтобы она не лежала на стенках в зоне нагрева.
4. Работайте на пару или на пароводяном котле. Если такой возможности нет, отожмите жидкость и перегоняйте только её, а жмых не используйте.
5. Перед заливкой убедитесь, что аппарат чистый и герметичный, а охлаждение работает.

ГОТОВО ✓
Сырьё в кубе, нагрев паровой, аппарат проверен.

12 Получите спирт-сырец

КОГДА
Первая перегонка

Делайте по порядку:

1. Залейте сырьё в куб, оставив запас по объёму на вспенивание.
2. Гоните без разделения на фракции, на максимальной разумной мощности.
3. Отбор ведите до нуля в струе и чуть дальше. На первой перегонке ничего не отсекают: весь спирт должен уйти в сырец, а последние капли уносят тяжёлые ароматические соединения, которые пригодятся при сборке тела.
4. Запишите объём и крепость полученного спирта-сырца.

ГОТОВО ✓
Спирт-сырец получен, объём и крепость записаны.

13 Проведите вторую перегонку

КОГДА
После первой перегонки

Делайте по порядку:

1. Разбавьте спирт-сырец чистой водой до 25–30 % об.
2. Понюхайте сырец. Если слышны сера или тухлый тон, внесите CL-11 SULFUR CONTROL в дозировке 0,05-0,50 мл/л прямо в сырец и интенсивно перемешайте: ионы меди свяжут сероводород, и он останется в кубовом остатке.
3. Граппа — ароматная водка. Поэтому вторую перегонку ведут одним из двух способов. Вариант А: короткая царга с насадкой (порядка 30-40 см с насадкой 3,5 мм) для переноса сырьевой ароматики. Вариант Б: колонна с детальным разделением — весь погон отбирают мелкими фракциями, а тело потом собирают.
4. Вариант А: гоните медленно, головы отбирайте покапельно и полностью отбраковывайте, тело ведите по запаху, хвосты собирайте отдельно.
5. Вариант Б: отбирайте погон одинаковыми порциями по 100 мл первые 20% объема по АС, а затем по 500-1000 мл до скачка температуры, каждую подписывайте номером и крепостью. Ничего не смешивайте на ходу — сборка будет следующим шагом.

ГОТОВО ✓
Головы отбракованы полностью, фракции или готовое тело получены и подписаны.

14 Соберите тело

КОГДА
Если работали по варианту Б

Делайте по порядку:

1. Дайте фракциям постоять 12–24 часа в закрытых ёмкостях: за это время запах раскрывается и оценивать его честнее.
2. Нюхайте и пробуйте фракции по порядку, от первой к последней, разбавляя каплю водой до питьевой крепости.
3. Отметьте границу голов: тело открывает первая фракция, в которой нет ацетонового и клеевого тона.
4. Отметьте границу хвостов: тело закрывает первая фракция, в которой появляются мокрый картон, сырость или сальный тон.
5. Соедините отобранные фракции и оцените получившееся целое. Спорные добавляйте по одной, каждый раз пробуя: лишнюю фракцию всегда можно не взять, а убрать из купажа уже нельзя.
6. Если граппа идёт «в белую», тело собирают строже и хвостовую границу берут раньше.

ГОТОВО ✓
Тело собрано, границы голов и хвостов записаны, спорные фракции отложены отдельно.

15 Доведите, выдержите и разлейте

КОГДА
Только после финального допуска

Делайте по порядку:

1. Решите заранее: белая граппа или выдержанная. От этого зависит крепость, до которой вы разбавляете тело.
2. Белая: разбавьте до 40–45 % об. и дайте отдохнуть 2–4 недели в закрытой ёмкости. Спирт вливайте в воду, а не наоборот.
3. Выдержанная: разбавьте до 55–60 % об. и заложите в дуб. Бочку подготовьте по инструкции, со щепой или клёпкой начинайте с пробы на малом объёме. Запишите дату закладки, пробуйте раз в 1–2 месяца, после выдержки доведите до 40–45 % об.
4. Измерьте крепость спиртометром, при необходимости профильтруйте.
5. Вымойте и санируйте бутылки и укупорку. Разлейте, сразу закройте, подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена спиртометром, вкус чистый, бутылки промаркированы.