Альпийский биттер

1 Подберите травы

КОГДА
До начала работы

Делайте по порядку:

1. Возьмите сырье по рецептуре из блока «Важно». Все травы и корни сушеные пищевого класса. Отнеситесь к этому серьезно, т.к. многие не пищевые травы могут быть ядовиты или опасны.
2. Проверьте каждую траву по запаху: яркий характерный запах без затхлости и пыли. Трава без запаха старая и даст только цвет.
3. Женепи продается не везде. Если его нет, замените такой же массой тысячелистника, туйон-содержащую полынь вместо женепи не добавляйте.
4. Взвесьте каждую позицию отдельно на весах 0,01 г и запишите массу.

ГОТОВО ✓
Сырье проверено по запаху, массы по рецептуре записаны.

Запишите:
дата ______ настой А ______ настой Б ______ настой В ______ купаж А/Б/В ______ сахар ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте все к работе

КОГДА
Перед контактом со спиртом и травами

Делайте по порядку:

1. Вымойте емкости для настаивания, мерную посуду, сито и бутылки.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Подпишите три емкости: А, Б, В.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, емкости подписаны.

3 Подготовьте спиртовую основу

КОГДА
До настаивания

Делайте по порядку:

1. Основа: ректифицированный спирт без постороннего запаха.
2. Для настоев А и В разбавьте спирт до 60 % об.: при этой крепости хорошо извлекаются смолы, масла и горечь корней.
3. Для настоя Б разбавьте спирт до 50 % об.: зеленые травы при высокой крепости быстрее отдают хлорофилл и сенной тон.
4. Объем воды посчитает калькулятор разбавления.
5. Для партии около 3 л биттера ставьте каждый настой на 1 л основы: остаток настоев пригодится для пробных купажей и коррекции.

ГОТОВО ✓
Основа 60 % об. и 50 % об. готова, объемы записаны.

4 Поставьте настой А «Горький»

КОГДА
В первый день

Делайте по порядку:

1. Корни горечавки и дягиля порубите на кусочки по 3–5 мм. Корку апельсина поломайте. Полынь оставьте целой.
2. Залейте сырье основой 40 % об., плотно закройте и подпишите дату.
3. Держите при комнатной температуре без прямого света 7–10 дней, встряхивая раз в сутки.

ГОТОВО ✓
Настой А поставлен, дата записана.

5 Поставьте настой Б «Травяной»

КОГДА
Так, чтобы все три настоя были готовы примерно одновременно

Делайте по порядку:

1. Травяной настой готов быстрее всех, поэтому ставьте его на 4–5 дней позже настоев А и В.
2. Травы не измельчайте: целые листья и соцветия отдают аромат без лишнего хлорофилла.
3. Залейте основой 50 % об., плотно закройте и подпишите дату.
4. Держите при комнатной температуре без прямого света 3–5 дней, встряхивая раз в сутки.

ГОТОВО ✓
Настой Б поставлен, дата записана.

6 Поставьте настой В «Хвойно-пряный»

КОГДА
В первый день вместе с настоем А

Делайте по порядку:

1. Можжевельник и кардамон слегка раздавите, корицу поломайте. Сосновые почки или побеги оставьте целыми.
2. Залейте основой 60 % об., плотно закройте и подпишите дату.
3. Держите при комнатной температуре без прямого света 7–10 дней, встряхивая раз в сутки.

ГОТОВО ✓
Настой В поставлен, дата записана.

7 Следите за настоями

КОГДА
Каждый день до снятия

Делайте по порядку:

1. Начиная со второго дня, пробуйте настой Б: каплю на ложку, разбавьте водой. Как только к аромату трав примешивается сено или трава с газона, настой пора снимать.
2. Настой А пробуйте с 5-го дня. Он готов, когда горечь стала чистой и долгой, а не вяжущей.
3. Настой В пробуйте с 5-го дня. Он готов, когда хвоя и пряности слышны вместе и гвоздика не перекрывает остальное.
4. Записывайте даты снятия: на следующей партии это сэкономит время.

ГОТОВО ✓
Каждый настой снят в свое время, даты записаны.

8 Отожмите и отфильтруйте

КОГДА
В день снятия каждого настоя

Делайте по порядку:

1. Слейте настой через сито, затем отожмите сырье через ткань или прессом: в нем остается до трети настоя.
2. Профильтруйте настой через марлю или бумажный фильтр от взвеси.
3. Измерьте объем и крепость каждого настоя и подпишите емкости.

ГОТОВО ✓
Три настоя отфильтрованы, объемы и крепости записаны.

9 Дайте настоям отдохнуть

КОГДА
После фильтрации

Делайте по порядку:

1. Держите настои раздельно, в закрытых емкостях, заполненных почти доверху, 1–2 недели при комнатной температуре без света.
2. За это время осядет мелкая взвесь. Перед купажом аккуратно слейте настои с осадка.

ГОТОВО ✓
Настои отдохнули и слиты с осадка.

10 Соберите пробные купажи

КОГДА
После отдыха настоев

Делайте по порядку:

1. Соберите базовую пробу на 100 мл: настой А 15 мл, настой Б 30 мл, настой В 15 мл, 12 г сахара в виде сиропа и вода до 100 мл.
2. Рядом соберите две пробы со сдвигом: в одной настоя А на 5 мл больше, в другой настоя Б на 5 мл больше.
3. Дайте пробам постоять сутки и сравните. Выберите баланс, где горечь, трава и хвоя слышны все три.
4. Запишите выбранные доли в мл на 1 л.

ГОТОВО ✓
Пропорции купажа выбраны по пробе и записаны.

11 Приготовьте сироп

КОГДА
После выбора пропорций

Делайте по порядку:

1. Посчитайте сахар: объем биттера × 120 г/л. Пример: 3 л × 120 г/л = 360 г. Это только пример расчета, вы можете использовать как больше, так и меньше сахара.
2. Растворите сахар в части воды по купажу при нагреве до 60–70 °C и помешивании, до полной прозрачности.
3. Для более темного цвета и карамельной ноты можно 10–20 % сахара сначала растопить на сухой сковороде до янтарного цвета, а затем растворить в горячей воде. Не доводите до темно-коричневого: появится горелый тон.
4. Охладите сироп до комнатной температуры под крышкой.

ГОТОВО ✓
Сироп прозрачный, охлажден, масса сахара записана.

12 Соберите биттер

КОГДА
Когда сироп и настои одной температуры

Делайте по порядку:

1. Смешайте три настоя в выбранных пропорциях.
2. Влейте сироп при перемешивании и доведите объем водой до расчетного.
3. Проверить итоговую крепость и сахар до сборки можно в калькуляторе смешивания: введите три настоя, сироп и воду. Это расчетная оценка: точную крепость сладкого напитка дает отгон пробы.
4. Перемешайте и дайте постоять 2–3 суток.

ГОТОВО ✓
Биттер собран, расчетная крепость и сахар записаны.

13 Скорректируйте вкус

КОГДА
Через 2–3 суток после сборки

Делайте по порядку:

1. Попробуйте биттер неразбавленным и со льдом.
2. Если горечь грубая и вяжущая, а не чистая, проверьте CL-13 TANNIN SOFT на пробе в дозах 0,1–0,8 г/л. Дайте отстояться и снимите с осадка.
3. Если после этого биттер плоский и ему не хватает каркаса, при потребности добавьте CL-10 TANNIN BALANCE 0,5–2,0 мл/л. CL-10 вносят только после CL-13, а не вместе с ним.
4. Если не хватает полноты, при необходимости доведите CL-14 GLYCEROL 0,5–2,0 мл/л.
5. Все доводки подбирайте на пробе 100–200 мл, начиная с нижней границы.

ГОТОВО ✓
Вкус сбалансирован, внесенные доводки записаны.

14 Осветлите и отфильтруйте

КОГДА
После коррекции вкуса

Делайте по порядку:

1. Травяной купаж почти всегда дает взвесь. Проверьте CL-15 MULTI CLEAR на пробе в дозах 0,2–1,0 г/л, внесите выбранную дозу и дайте отстояться 3–7 дней.
2. Аккуратно слейте с осадка и отфильтруйте с CL-05 KIESELGUHR 0,2–1,0 г/л или через фильтр.
3. По желанию для стабильности внесите CL-12 COLLOID STABLE 0,2–0,7 мл/л после фильтрации, предварительно проверив на пробе.

ГОТОВО ✓
Биттер прозрачный, без взвеси.

15 Дайте отдохнуть и разлейте

КОГДА
После фильтрации

Делайте по порядку:

1. Дайте биттеру отдохнуть 4–8 недель в закрытой емкости, заполненной почти доверху, без света: отдельные ноты за это время собираются в один вкус.
2. Измерьте крепость. Для сладкого напитка спиртометр врет: перегоните небольшую пробу и измерьте отгон, доведенный водой до исходного объема.
3. Вымойте и санируйте бутылки и укупорку. Разлейте в темное стекло, сразу закройте, подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.
4. Небольшой осадок трав со временем возможен и не является дефектом.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена, биттер прозрачный, бутылки промаркированы.