Трипл сек

1 Подберите сырье

КОГДА
До начала работы

Делайте по порядку:

1. Сладкий апельсин дает свежий сочный аромат, горький (померанец) дает горчинку и глубину. Ориентир на литр готового ликера: 30–50 г свежей цедры сладкого апельсина и 10–20 г сушеной корки горького апельсина.
2. Апельсины берите спелые, ароматные, без гнили и мягких пятен.
3. Сушеная корка горького апельсина должна пахнуть ярко. Корка без запаха старая, масла в ней мало.
4. По желанию для сложности добавьте немного цедры мандарина или лимона, не больше пятой части от массы цедры апельсина.

ГОТОВО ✓
Сырье проверено по запаху, количество рассчитано на нужный объем.

Запишите:
дата ______ объем основы ______ крепость основы ______ масса цедры ______ масса сухой корки ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте все к работе

КОГДА
Перед контактом со спиртом и сырьем

Делайте по порядку:

1. Вымойте емкости для настаивания, мерную посуду, шланги и бутылки.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Проверьте перегонный аппарат: чистоту, герметичность соединений и работу охлаждения.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии, аппарат исправен.

3 Подготовьте спиртовую основу

КОГДА
До настаивания

Делайте по порядку:

1. Основа: ректифицированный спирт без постороннего запаха. Его можно сделать самому по карте «Пшеничная водка» до шага ректификации включительно.
2. Понюхайте спирт, разбавив каплю водой. Если есть посторонний тон, проверьте CL-06 CARBON на пробе в дозах 0,02–0,30 г/л, обработайте и отфильтруйте основу до настаивания.
3. Разбавьте спирт чистой мягкой водой до 50–60 % об. При такой крепости масло цедры извлекается полно и быстро.
4. Объем воды для разбавления посчитает .
5. Запишите объем и крепость основы.

ГОТОВО ✓
Основа чистая, разбавлена до 50–60 % об., объем и крепость записаны.

4 Снимите цедру

КОГДА
Непосредственно перед настаиванием

Делайте по порядку:

1. Вымойте апельсины горячей водой со щеткой: на кожуре магазинных фруктов бывает воск, и он уйдет в настой.
2. Снимите только окрашенный верхний слой (флаведо). Белую подкорку (альбедо) не берите: она дает грубую горечь.
3. Работайте быстро и сразу закладывайте цедру в спирт: масло начинает выдыхаться и окисляться в момент снятия.
4. Сушеную корку горького апельсина поломайте на крупные куски.
5. Взвесьте цедру и корку и запишите массу.

ГОТОВО ✓
Цедра без белой подкорки, масса записана, сырье сразу пошло в спирт.

5 Настойте

КОГДА
Сразу после снятия цедры

Делайте по порядку:

1. Залейте цедру и корку спиртовой основой в стеклянной или нержавеющей емкости, заполненной почти доверху, и плотно закройте.
2. Держите при комнатной температуре, без прямого света, 24–72 часа.
3. Встряхивайте или перемешивайте раз в сутки.
4. Понюхайте настой: когда апельсин стал ярким, а сквозь него начинает проступать вареный или горький тон, настаивание пора заканчивать.

ГОТОВО ✓
Настой с ярким свежим апельсином, без горечи и вареного тона.

6 Подготовьте настой к перегонке

КОГДА
После настаивания

Делайте по порядку:

1. Разбавьте настой чистой водой до 35–40 % об. прямо вместе с цедрой.
2. Цедра не должна лежать на дне в зоне нагрева: переложите ее в корзину или сетчатый мешок над жидкостью либо работайте на пару или водяной бане. Пригоревшая цедра дает жженый горький тон.
3. Залейте настой в куб, оставив запас по объему на вспенивание.
4. Перед нагревом убедитесь, что аппарат чистый и герметичный, а охлаждение работает.

ГОТОВО ✓
Настой в кубе, цедра защищена от пригорания, аппарат проверен.

7 Перегоните ароматную воду

КОГДА
Перегонка настоя

Делайте по порядку:

1. Ароматную воду перегоняют одним из двух способов. Вариант А: короткая пустая царга, минимум укрепления, максимум переноса аромата. Вариант Б: колонна с детальным разделением, весь погон отбирают мелкими фракциями, а тело потом собирают.
2. Головы отбирайте покапельно, обычно 3–10 % от объема абсолютного спирта в кубе, и отбраковывайте. Основа уже ректифицирована, поэтому граница голов здесь обычно ближе к нижней части диапазона. Ориентируйтесь на запах и температуру в колонне: они важнее процента. Процент только подсказывает, где ждать границу.
3. Вариант А: гоните медленно, тело ведите по запаху, хвосты собирайте отдельно.
4. Вариант Б: отбирайте погон одинаковыми порциями по 100–500 мл, каждую подписывайте номером и крепостью. Ничего не смешивайте на ходу.
5. Ближе к концу отбора погон может мутнеть: это цитрусовые масла выходят из раствора при падении крепости.

ГОТОВО ✓
Головы отбракованы, фракции или готовое тело получены и подписаны.

8 Соберите тело

КОГДА
Если работали по варианту Б

Делайте по порядку:

1. Дайте фракциям постоять 12–24 часа в закрытых емкостях без света.
2. Нюхайте и пробуйте фракции по порядку, разбавляя каплю водой.
3. Тело открывает первая фракция с чистым свежим апельсином без резкого спиртового тона.
4. Тело закрывает первая фракция, в которой появляются скипидарный, хвойный, вареный или сальный тон: это тяжелые и окисленные терпены.
5. Соедините отобранные фракции и оцените целое. Спорные добавляйте по одной, каждый раз пробуя.

ГОТОВО ✓
Тело собрано, границы записаны, спорные фракции отложены отдельно.

9 Дайте дистилляту отдохнуть

КОГДА
После сборки тела

Делайте по порядку:

1. Перелейте ароматный дистиллят в закрытую емкость, заполненную почти доверху: воздух над жидкостью окисляет лимонен.
2. Держите 7–14 дней при комнатной температуре без света.
3. Перед купажом измерьте объем и крепость дистиллята.

ГОТОВО ✓
Дистиллят отдохнул, объем и крепость записаны.

10 Рассчитайте купаж

КОГДА
Перед приготовлением сиропа

Делайте по порядку:

1. Задайте объем готового ликера, крепость 30–40 % об. и сахар 200–300 г/л.
2. Абсолютный спирт: объем ликера × крепость. Пример: 1 л × 0,40 = 0,40 л абсолютного спирта.
3. Объем дистиллята: абсолютный спирт ÷ крепость дистиллята. Пример: 0,40 ÷ 0,70 = 0,57 л дистиллята крепостью 70 % об.
4. Сахар: объем ликера × норма. Пример: 1 л × 250 г/л = 250 г. Растворенный сахар занимает примерно 0,63 л на кг, то есть 250 г занимают около 0,16 л.
5. Вода занимает все остальное до объема. В примере около 0,27 л. Это только пример расчета: точный объем доводят по мерной посуде, потому что спирт с водой при смешивании сжимается.
6. Проверить купаж до сборки можно в : введите дистиллят, сироп с его сахаристостью и воду, и он покажет итоговую крепость, сахар и объем с учетом сжатия. Это расчетная оценка, крепость готового ликера подтверждайте отгоном пробы.

ГОТОВО ✓
Объемы дистиллята, сахара и воды рассчитаны и записаны.

11 Приготовьте сироп

КОГДА
После расчета купажа

Делайте по порядку:

1. Растворите рассчитанный сахар в рассчитанной воде при нагреве до 60–70 °C и постоянном помешивании, до полной прозрачности. Кипятить и инвертировать сироп не нужно.
2. Сироп не должен быть крепче 65 % сахара: на 1 кг сахара берут не меньше 0,55 л воды, иначе после охлаждения сахар начнет кристаллизоваться.
3. Охладите сироп до комнатной температуры под крышкой.
4. Сироп должен быть прозрачным, без кристаллов на дне.

ГОТОВО ✓
Сироп прозрачный, без кристаллов, охлажден до комнатной температуры.

12 Соберите ликер

КОГДА
Когда сироп и дистиллят одной температуры

Делайте по порядку:

1. Вливайте дистиллят в сироп тонкой струей при постоянном перемешивании.
2. Доведите объем водой до расчетного.
3. Перемешайте весь объем и дайте постоять 1–2 часа.
4. Измерьте крепость. Обычный спиртометр в сладком ликере врет, поэтому для точного результата (если он вам необходим) перегоните небольшую пробу и измерьте крепость отгона, доведенного водой до исходного объема.

ГОТОВО ✓
Ликер собран, крепость подтверждена в пределах 30–40 % об.

13 Проверьте и скорректируйте

КОГДА
После сборки

Делайте по порядку:

1. Попробуйте ликер неразбавленным и в разбавлении 1:1 водой.
2. Апельсин должен быть свежим и ярким, сладость не приторной, горчинка корки заметной, но не грубой.
3. Если ликер плоский и приторный, снизьте сахар в следующей партии к 200–250 г/л. Если пустой и спиртовой, поднимите сахар к 250–300 г/л.
4. Если не хватает горчинки, на следующую партию увеличьте долю горького апельсина в пределах 10–20 г/л. Если ликер сладкий, но плоский и без каркаса, при потребности добавьте CL-10 TANNIN BALANCE 0,5–2,0 мл/л.
5. Если не хватает полноты, при необходимости доведите CL-14 GLYCEROL 0,5–2,0 мл/л. Обе доводки подбирайте на пробе, начиная с нижней границы.
6. Записывайте каждое изменение.

ГОТОВО ✓
Вкус сбалансирован, решения записаны.

14 Стабилизируйте и отфильтруйте

КОГДА
После проверки вкуса

Делайте по порядку:

1. Если ликер мутный от цитрусовых масел, проверьте CL-08 OIL CLEAR на пробе в дозах из диапазона 0,5–1,5 г/л. Берите минимальную рабочую дозу: вместе с мутью уходит и аромат.
2. Дайте ликеру отстояться и отфильтруйте с CL-05 KIESELGUHR 0,2–1,0 г/л или через фильтр.
3. По желанию для мягкости вкуса внесите CL-12 COLLOID STABLE 0,2–0,7 мл/л после фильтрации, предварительно проверив на пробе.

ГОТОВО ✓
Ликер прозрачный, без мути и осадка, аромат сохранен.

15 Дайте отдохнуть и разлейте

КОГДА
После фильтрации

Делайте по порядку:

1. Дайте ликеру отдохнуть 2–4 недели в закрытой емкости, заполненной почти доверху, без света.
2. Вымойте и санируйте бутылки и укупорку. Лучше темное стекло: на свету лимонен окисляется и ликер начинает пахнуть скипидаром.
3. Разлейте под самое горло, сразу закройте, подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.
4. Храните в темном прохладном месте. Открытую бутылку лучше допить за несколько месяцев.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена, ликер прозрачный, бутылки промаркированы и убраны от света.