Запах серы в браге и дистилляте: как работает CL-11 SULFUR CONTROL

Дистиллят пахнет тухлыми яйцами, резиной или варёной капустой — это сернистые соединения: сероводород, меркаптаны. Они легко переходят из браги в дистиллят. HERTZ рекомендует связывать серу до перегонки препаратом CLARYFIX CL-11 SULFUR CONTROL — в любой браге, которую будут перегонять.

Откуда сера в браге

Сера появляется, когда дрожжи работают в неблагоприятных условиях, прежде всего без питания. Меньше всего доступного азота в чистых сахарах — сахаре, глюкозе, мёде, сиропах, — и голодные дрожжи на них дают серу. Риск выше и у браги, которая бродила при повышенной температуре.

Если запах уже появился, подкормка его не уберёт: дрожжи уже разрушаются. Серу нужно связать до перегонки, а в следующей партии кормить дрожжей с самого начала.

Слабый серный запах во время брожения, который уходит при перемешивании, бывает нормой: так пахнут тиолы мерло, пино нуар, каберне, рислинга, чёрной смородины.

Как работает CL-11

CL-11 — медьсодержащий раствор. Ионы меди связывают сероводород и часть реакционноспособных сернистых соединений в малорастворимые нелетучие комплексы. Они остаются в кубе и не переходят в дистиллят; кубовый остаток утилизируют.

Когда применять

• Любая брага под перегонку — зерновая, фруктовая, сахарная, из варенья: CL-11 вносят за пару часов до перегонки.
• Брага, бродившая при повышенной температуре или с нехваткой питания.
• Сырец с серным запахом перед повторной перегонкой.

Дозировка — в инструкции к CL-11, начинать с минимальной эффективной. Раствор вносят разбавленным, при интенсивном перемешивании, затем перегоняют как обычно.

Когда CL-11 нельзя

• В вино, сидр, медовуху и другие напитки без перегонки — категорически нельзя. В браге медь после связывания серы остаётся в кубе, а в напитке без перегонки остаётся в нём. Избыток меди действует на поджелудочную железу и вызывает сильную рвоту. CL-11 не предназначен для употребления внутрь.
• В готовый спирт — нет: только в брагу или сырец до перегонки.
• Для снижения общего SO₂ после сульфитации CL-11 не предназначен.

Частые ошибки

• Сульфиты в брагу под перегонку. В избытке они дают сернистые соединения с запахом резины, которые уходят в дистиллят, и CL-11 их уже не уберёт. Исключение — сливовая брага, где сульфит предусматривает техкарта: дозу берут только из неё.
• Подкормка вместо CL-11, когда запах уже есть. Подкормки FE-02, FE-07, FE-09 тут не помогут.
• CL-11 вместо профилактики. Он убирает уже образовавшийся сероводород; не допустить серу помогают подкормка под сырьё и нормальная температура брожения.
• Ждать, что CL-11 уберёт любой «серный» запах. Сероводород, меркаптаны и дисульфиды реагируют по-разному.

Частые вопросы

Можно ли обойтись медью в аппарате вместо CL-11?

Технологи HERTZ рекомендуют CL-11 в любую брагу за пару часов до перегонки: от проблем с серой он избавляет гораздо надёжнее медной кастрюли. Главный технолог HERTZ добавляет: чистоту дистиллята надёжнее обеспечивать подготовкой браги, а не железом.

Можно ли CL-11 в вино или сидр с запахом серы?

Нет. Медь останется в напитке. Если серный запах у вина, сидра или медовухи сильный и не уходит, спросите онлайн-консультанта HERTZ (Ассистент) или технологов в клубе «Дистиллят».

Попадает ли CL-11 в дистиллят?

Нет: связанная сера и медь остаются в барде, в отбор препарат не попадает.

Когда вносить CL-11 — в брагу или в сырец?

В брагу — за пару часов до первой перегонки. Если сера слышна в сырце, его тоже обрабатывают перед повторной перегонкой.

Ссылки

• Препарат: HERTZ CLARYFIX CL-11 SULFUR CONTROL
• Инструкция: CL-11 — дозировка и порядок внесения
• Статья: «Сивушные масла и сера в дистилляте»
• Статья: «Брожение остановилось: диагностика и рестарт»