Чек-листы технолога: перед перегонкой и перед розливом

Два чек-листа технолога HERTZ: перед первой перегонкой браги и перед розливом вина, сидра и медовухи. Каждый — на одну страницу A4: распечатайте и отмечайте по ходу. Дозы препаратов в чек-листах не указаны — только по инструкциям.

Перед первой перегонкой

Чек-лист технолога HERTZ: брага готова, сырец пойдёт чистым. Скачать PDF.

1. Брага выбродила: плотность не меняется двое суток, а по пересчёту рефрактометра сахара не осталось. Ареометр в сброженной браге ноль не покажет — это нормально.
2. Брага на кодзи или ХОС бродила при 18–30 °C около месяца при комнатной температуре, а при температуре ниже 22 °C — полтора. Готовность зерновой браги на кодзи — по сильному осветлению и потемнению, а не по плотности.
3. Брагу не сульфитировали. Исключение — сливовая брага, где сульфит предусматривает техкарта.
4. За пару часов до перегонки внесён CL-11 SULFUR CONTROL — в любую брагу под перегонку, дозировка по инструкции.
5. Брагу перед перегонкой с осадка не снимают.
6. Густую брагу, мезгу или зерновую брагу с осадком гоните паром или в кубе с мешалкой, иначе пригорит.
7. Ржаную брагу — она пенится и в кубе — заливайте не больше чем на две трети объёма куба.
8. Первая перегонка — на сырец, быстро и почти досуха; делить её на фракции обычно не нужно. Сырец не пьют и не пробуют: головы отбирают на второй, дробной перегонке. Сколько выйдет сырца и до какой крепости гнать — калькулятор «Дистилляция».
9. Головы прошлых перегонок в куб не добавлены; хвосты прошлых перегонок можно добавить в следующую перегонку.
10. Перегонку не оставляйте без присмотра. Нагрев 3–4 кВт — повод проверить проводку; под рукой огнетушитель. На открытом газе пары спирта в помещении могут вспыхнуть объёмным взрывом.

Перед розливом

Чек-лист технолога HERTZ для вина, сидра, медовухи и мистеля. Скачать PDF.

1. Брожение закончено: плотность не меняется, повторный замер — через 24–48 часов, по пересчёту рефрактометра сахара нет. Пузырьки — не критерий.
2. Если вели ЯМБ — её конец подтверждён лабораторным анализом яблочной кислоты (хроматография), а не отсутствием пузырьков; надёжного домашнего теста нет.
3. Вино снято с осадка спокойно, без брызг и не втягивая осадок, в ёмкость, заполненную доверху. По классике с осадка снимают дважды — с грубого и с тонкого.
4. Напиток осветлён по пробам и отфильтрован. Если вино недоосветлилось, его осветляют, а не фильтруют. Порядок — фильтр, осветление, снова фильтр.
5. Коллоидный стабилизатор CL-12 внесён после всех оклеек, сорбентов и грубой фильтрации — иначе бентонит и другие сорбенты его удалят; через 24–48 часов проба, затем финишная фильтрация (не плотная мембранная) или розлив.
6. Сульфитация — по расчёту: измерены pH, свободный и общий SO₂. При pH выше 3,6 сульфит почти не защищает. Дозу «для надёжности» не завышают.
7. Напиток с остаточным сахаром защищён от брожения в бутылке: сладкие медовуха, сидр, мистель — PR-08 по инструкции, pH перед стабилизацией не выше 4,0; сладкое виноградное вино — PR-04. Если впереди ЯМБ или брожение не закончено, PR-08 не вносят. Для игристого с дображиванием в бутылке финишную сульфитацию не вносят.
8. Напитку крепче 18–20 % сульфит не нужен: микробиология ему не страшна, а от окисления сульфит не спасёт — для стабилизации берут CL-12.
9. Финальная проверка пройдена: остаточный сахар, SO₂, прозрачность, запах и вкус. Если любой показатель вне цели — не разливают, сначала ищут причину.
10. Тара — не ПЭТ: в ПЭТ-бутылке вино окисляется и буреет. Ёмкости, шланги и бутылки вымыты и обработаны пищевым санитарным средством — сульфит санитарную обработку не заменяет.

Частые вопросы

Нужно ли снимать брагу с осадка перед перегонкой?

Нет: брагу перед перегонкой с осадка не снимают (решение HERTZ 06.11.2026). Чтобы густая брага с осадком не пригорела, её гонят паром или в кубе с мешалкой. Подробнее — в статье «Сивушные масла и сера в дистилляте».

Как понять, что брага не встала, а выбродила?

Плотность не меняется двое суток, а по пересчёту рефрактометра сахара не осталось. Если брожение остановилось на сладкой браге, пройдите диагностику «Брага не бродит».

Термины из чек-листов — в словаре технолога.