Самбука

1 Подберите сырье

КОГДА
До начала работы

Делайте по порядку:

1. Основной ароматизатор: бадьян (звездчатый анис). Ориентир: 40–60 г бадьяна на литр готовой самбуки. В плодах бадьяна обычно 2,5–5 % эфирного масла, и на 80–90 % это масло состоит из анетола.
2. Бадьян должен быть целым, темно-коричневым, с сильным сладким запахом. Пыльный, светлый бадьян без запаха старый, масла в нем мало.
3. Для сложности добавьте: анис обыкновенный 5-15 г/л, сушеные цветки бузины 2-5 г/л, корень солодки 1-5 г/л, цедру лимона 1-2 г/л, фенхель семена 1-3 г/л, кардамон 0,5-1 г/л. Также вы можете добавить и иные пряности на свой вкус.
4. Взвесьте пряности и запишите массу.

ГОТОВО ✓
Пряности проверены по запаху, масса записана.

Запишите:
дата ______ объем основы ______ крепость основы ______ масса бадьяна ______ другие пряности ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте все к работе

КОГДА
Перед контактом со спиртом и пряностями

Делайте по порядку:

1. Вымойте емкости для настаивания, мерную посуду, шланги и бутылки.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Проверьте перегонный аппарат: чистоту, герметичность соединений и работу охлаждения. Анисовый запах держится в аппарате долго, поэтому после работы его придется вымыть особенно тщательно.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии, аппарат исправен.

3 Подготовьте спиртовую основу

КОГДА
До настаивания

Делайте по порядку:

1. Основа: ректифицированный спирт без постороннего запаха. Его можно сделать самому по карте «Пшеничная водка» до шага ректификации включительно.
2. Понюхайте спирт, разбавив каплю водой. Любой сивушный, клеевой или зерновой тон в самбуке станет только заметнее.
3. Разбавьте спирт чистой мягкой водой до 50–60 % об. При такой крепости масло из бадьяна извлекается полно и быстро.
4. Объем воды для разбавления посчитает .
5. Запишите объем и крепость основы.

ГОТОВО ✓
Основа чистая, разбавлена до 50–60 % об., объем и крепость записаны.

4 Подготовьте пряности

КОГДА
Непосредственно перед настаиванием

Делайте по порядку:

1. Поломайте бадьян на крупные куски в ступке или пару секунд в мельнице. Не мелите в пыль: пыль хуже отделяется и сильнее пригорает.
2. Анис обыкновенный слегка раздавите.
3. Цветки бузины оставьте целыми.
4. Ломайте пряности прямо перед закладкой: масло начинает выдыхаться сразу.

ГОТОВО ✓
Пряности измельчены до крупных кусков, без пыли.

5 Настойте

КОГДА
Сразу после подготовки пряностей

Делайте по порядку:

1. Залейте пряности спиртовой основой в стеклянной или нержавеющей емкости и плотно закройте.
2. Держите при комнатной температуре, без прямого света, 24–72 часа.
3. Встряхивайте или перемешивайте раз в сутки.
4. Понюхайте настой: когда анис стал ярким, а сквозь него начинает проступать древесный и травянистый тон, настаивание пора заканчивать.

ГОТОВО ✓
Настой с ярким анисовым запахом, без древесной грубости.

6 Подготовьте настой к перегонке

КОГДА
После настаивания

Делайте по порядку:

1. Разбавьте настой чистой водой до 35–40 % об. прямо вместе с пряностями: при такой крепости тяжелые ароматические масла уходят в погон полнее.
2. Пряности не должны лежать на дне в зоне нагрева: переложите их в корзину или сетчатый мешок над жидкостью либо работайте на пару или водяной бане. Пригоревший бадьян дает горький жженый тон, который ничем не убрать.
3. Залейте настой в куб, оставив запас по объему на вспенивание.
4. Перед нагревом убедитесь, что аппарат чистый и герметичный, а охлаждение работает.

ГОТОВО ✓
Настой в кубе, пряности защищены от пригорания, аппарат проверен.

7 Перегоните ароматную воду

КОГДА
Перегонка настоя

Делайте по порядку:

1. Ароматную воду перегоняют одним из двух способов. Вариант А: короткая пустая царга, минимум укрепления, максимум переноса аромата. Вариант Б: колонна с детальным разделением, весь погон отбирают мелкими фракциями, а тело потом собирают.
2. Головы отбирайте покапельно, обычно 3–10 % от объема абсолютного спирта в кубе, и отбраковывайте. Основа уже ректифицирована, поэтому граница голов здесь обычно ближе к нижней части диапазона. Ориентируйтесь на запах и температуру в колонне: они важнее процента. Процент только подсказывает, где ждать границу.
3. Вариант А: гоните медленно, тело ведите по запаху, хвосты собирайте отдельно.
4. Вариант Б: отбирайте погон одинаковыми порциями по 100–500 мл, каждую подписывайте номером и крепостью. Ничего не смешивайте на ходу.
5. Анетол тяжелый и выходит во второй половине отбора. Когда крепость в струе падает, погон начинает мутнеть или белеть. Это анетол выходит из раствора, а не дефект.

ГОТОВО ✓
Головы отбракованы, фракции или готовое тело получены и подписаны.

8 Соберите тело

КОГДА
Если работали по варианту Б

Делайте по порядку:

1. Дайте фракциям постоять 12–24 часа в закрытых емкостях при комнатной температуре.
2. Нюхайте и пробуйте фракции по порядку, разбавляя каплю водой.
3. Тело открывает первая фракция с чистым анисом без резкого спиртового и клеевого тона.
4. Не обрезайте хвост рано: главный анис сидит именно там. Тело закрывает первая фракция, в которой появляются вареный, землистый, сальный или горький древесный тон.
5. Соедините отобранные фракции и оцените целое. Спорные добавляйте по одной, каждый раз пробуя.

ГОТОВО ✓
Тело собрано, границы записаны, спорные фракции отложены отдельно.

9 Дайте дистилляту отдохнуть

КОГДА
После сборки тела

Делайте по порядку:

1. Перелейте ароматный дистиллят в закрытую емкость, заполненную почти доверху.
2. Держите 7–14 дней при комнатной температуре: резкость уходит, анис становится круглее.
3. Если дистиллят мутный, не охлаждайте его: при комнатной температуре и высокой крепости анетол растворяется.
4. Перед купажом измерьте объем и крепость дистиллята.

ГОТОВО ✓
Дистиллят отдохнул, объем и крепость записаны.

10 Рассчитайте купаж

КОГДА
Перед приготовлением сиропа

Делайте по порядку:

1. Задайте объем готовой самбуки, крепость 38–42 % об. и сахар 350–400 г/л.
2. Абсолютный спирт: объем самбуки × крепость. Пример: 1 л × 0,40 = 0,40 л абсолютного спирта.
3. Объем дистиллята: абсолютный спирт ÷ крепость дистиллята. Пример: 0,40 ÷ 0,70 = 0,57 л дистиллята крепостью 70 % об.
4. Сахар: объем самбуки × норма. Пример: 1 л × 350 г/л = 350 г. Растворенный сахар занимает примерно 0,63 л на кг, то есть 350 г занимают около 0,22 л.
5. Вода занимает все остальное до объема. В примере около 0,2 л. Это только пример расчета: точный объем доводят по мерной посуде, потому что спирт с водой при смешивании сжимается.
6. Проверить купаж до сборки можно в : введите дистиллят, сироп с его сахаристостью и воду, и он покажет итоговую крепость, сахар и объем с учетом сжатия. Это расчетная оценка, крепость готового ликера подтверждайте отгоном пробы.

ГОТОВО ✓
Объемы дистиллята, сахара и воды рассчитаны и записаны.

11 Приготовьте сироп

КОГДА
После расчета купажа

Делайте по порядку:

1. Растворите рассчитанный сахар в рассчитанной воде при нагреве до 60–70 °C и постоянном помешивании, до полной прозрачности. Кипятить и инвертировать сироп не нужно.
2. Сироп не должен быть крепче 65 % сахара: на 1 кг сахара берут не меньше 0,55 л воды, иначе после охлаждения сахар начнет кристаллизоваться. Если по расчету воды меньше, дистиллят слишком слаб для такого купажа: снизьте сахар ближе к 350 г/л или крепость ближе к 38 % об.
3. Охладите сироп до комнатной температуры под крышкой.
4. Сироп должен быть прозрачным, без кристаллов на дне.

ГОТОВО ✓
Сироп прозрачный, без кристаллов, охлажден до комнатной температуры.

12 Соберите самбуку

КОГДА
Когда сироп и дистиллят одной температуры

Делайте по порядку:

1. Вливайте дистиллят в сироп тонкой струей при постоянном перемешивании.
2. Доведите объем водой до расчетного.
3. Перемешайте весь объем и дайте постоять 1–2 часа.
4. Измерьте крепость спиртометром. Обычный спиртометр в сладком ликере врет, поэтому для точного результата перегоните небольшую пробу и измерьте крепость отгона, доведенного водой до исходного объема.

ГОТОВО ✓
Самбука собрана, крепость подтверждена в пределах 40–42 % об.

13 Проверьте пробой на помутнение

КОГДА
После сборки

Делайте по порядку:

1. Налейте в прозрачный стакан немного самбуки и добавьте столько же холодной воды.
2. Правильная самбука сразу мутнеет до молочно-белого цвета. Это анетол выходит из раствора при снижении крепости.
3. Если помутнение слабое и полупрозрачное, анетола мало. На следующую партию увеличьте закладку бадьяна в пределах 40–60 г/л или не обрезайте хвост так рано.
4. Если ликер мутный уже в бутылке при комнатной температуре, анетола и тяжелых масел избыток.
5. Попробуйте самбуку неразбавленной: анис чистый, сладость не приторная, спирт не жжет.

ГОТОВО ✓
Самбука прозрачна в бутылке и мутнеет при разбавлении водой.

14 Стабилизируйте и отфильтруйте

КОГДА
После пробы на помутнение

Делайте по порядку:

1. Если самбука мутная при комнатной температуре, проверьте CL-08 OIL CLEAR на пробе в дозах из диапазона 0,5–1,5 г/л. Берите минимальную рабочую дозу: вместе с мутью уходит и аромат.
2. Дайте ликеру отстояться и отфильтруйте с CL-05 KIESELGUHR 0,2–1,0 г/л или через фильтр.
3. По желанию для мягкости вкуса внесите CL-12 COLLOID STABLE 0,2–0,7 мл/л после фильтрации, предварительно проверив на пробе.
4. Если самбуке не хватает плотности во рту, при необходимости доведите CL-14 GLYCEROL 0,5–2,0 мл/л после фильтрации, подобрав дозу на пробе с нижней границы. Сахара в самбуке много, поэтому обычно хватает минимальной дозы.
5. Фильтруйте при комнатной температуре. На холоде анетол может выпасть кристаллами, и вместе с ними уйдет часть аромата.

ГОТОВО ✓
Самбука прозрачная, без мути и осадка, проба на помутнение по-прежнему дает белый цвет.

15 Дайте отдохнуть и разлейте

КОГДА
После фильтрации

Делайте по порядку:

1. Дайте самбуке отдохнуть 2–4 недели в закрытой емкости, заполненной почти доверху, без прямого света.
2. Вымойте и санируйте бутылки и укупорку.
3. Разлейте, сразу закройте, подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.
4. Храните при комнатной температуре. Если самбука помутнела на холоде, это анетол, при комнатной температуре муть уходит.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена, ликер прозрачный, бутылки промаркированы.