Джин

1 Подберите ботаникалы

КОГДА
До начала работы

Делайте по порядку:

1. Возьмите ботаникалы по рецептуре из блока «Важно», в граммах на 1 л спиртовой основы 45 % об.
2. Можжевельник берите целыми ягодами, темными, с сильным смолистым запахом. Пыльные, высохшие до каменной твердости и без запаха ягоды старые: масла в них мало.
3. Кориандр должен пахнуть цитрусом и пряностью при растирании в пальцах. Цедру берите сушеную, без белой подкорки, с ярким запахом.
4. Взвесьте каждый ботаникал отдельно на весах 0,01 г и запишите массу. На малых дозах корней ошибка в полграмма уже меняет профиль.

ГОТОВО ✓
Ботаникалы проверены по запаху, массы по рецептуре записаны.

Запишите:
дата ______ объем основы ______ крепость ______ ботаникалы и массы ______ время мацерации ______ что внесено и сколько __________________

2 Подготовьте все к работе

КОГДА
Перед контактом со спиртом и ботаникалами

Делайте по порядку:

1. Вымойте емкости для настаивания, мерную посуду, шланги и бутылки.
2. Обработайте их пищевым санитарным средством по инструкции средства.
3. Убедитесь, что на поверхности не осталось моющего средства.
4. Проверьте перегонный аппарат: чистоту, герметичность соединений и работу охлаждения. Запах прошлых перегонок перейдет в джин, поэтому аппарат должен быть без запаха.

ГОТОВО ✓
Оборудование чистое, без запаха химии и прошлых перегонок, аппарат исправен.

3 Подготовьте спиртовую основу

КОГДА
До настаивания

Делайте по порядку:

1. Основа: ректифицированный спирт без постороннего запаха. Его можно сделать самому по картам «Пшеничная водка» или «Ржаная водка» до шага ректификации включительно.
2. Понюхайте спирт, разбавив каплю водой. Любой сивушный, клеевой или зерновой тон в джине станет только заметнее.
3. Разбавьте спирт чистой мягкой водой до 45 % об. Объем воды посчитает калькулятор разбавления.
4. Запишите объем и крепость основы и пересчитайте массу ботаникалов на этот объем.

ГОТОВО ✓
Основа чистая, разбавлена до 45 % об., массы ботаникалов пересчитаны на объем.

4 Подготовьте ботаникалы

КОГДА
Непосредственно перед настаиванием

Делайте по порядку:

1. Можжевельник слегка раздавите, чтобы ягода треснула: целая ягода отдает масло медленно, смолотая в пыль дает горечь и муть.
2. Кориандр раздавите в ступке до крупных кусков.
3. Корни дягиля, ириса и солодки, кору кассии порубите на кусочки по 3–5 мм.
4. Цедру оставьте целыми кусочками.
5. Готовьте ботаникалы прямо перед закладкой: эфирные масла начинают выдыхаться сразу после измельчения.

ГОТОВО ✓
Ботаникалы измельчены до крупных кусков, без пыли.

5 Настойте

КОГДА
Сразу после подготовки ботаникалов

Делайте по порядку:

1. Залейте ботаникалы спиртовой основой в стеклянной или нержавеющей емкости либо прямо в кубе и плотно закройте.
2. Держите при комнатной температуре, без прямого света, 12–24 часа.
3. Перемешайте 2–3 раза за время мацерации.
4. Дольше 24 часов не держите: корни и кора начинают отдавать древесную горечь, которая потом проходит в дистиллят.

ГОТОВО ✓
Мацерация закончена, настой пахнет ярким можжевельником без древесной горечи.

6 Подготовьте куб

КОГДА
После мацерации

Делайте по порядку:

1. Ботаникалы не должны лежать на дне в зоне нагрева: переложите их в корзину или сетчатый мешок над жидкостью либо работайте на пару или водяной бане. Пригоревший можжевельник дает горький жженый тон, который ничем не убрать.
2. Если есть корзина в паровой зоне, часть цедры можно положить туда, а не в мацерацию: пар снимет более свежую цитрусовую ноту. Массу цедры по рецептуре при этом не меняйте.
3. Залейте настой в куб, оставив запас по объему на вспенивание.
4. Перед нагревом убедитесь, что аппарат чистый и герметичный, а охлаждение работает.

ГОТОВО ✓
Настой в кубе, ботаникалы защищены от пригорания, аппарат проверен.

7 Перегоните

КОГДА
После подготовки куба

Делайте по порядку:

1. Ароматную воду перегоняют одним из двух способов. Вариант А: короткая пустая царга, минимум укрепления, максимум переноса аромата. Вариант Б: колонна с детальным разделением, весь погон отбирают мелкими фракциями, а тело потом собирают.
2. «Головы» отбирайте покапельно, обычно 3–10 % от объема абсолютного спирта в кубе, и отбраковывайте. Основа уже ректифицирована, поэтому непосредственно голов здесь нет – это высококонцентрированные летучие масла. Граница таких «голов» здесь обычно ближе к нижней части диапазона. Ориентируйтесь на запах и температуру в колонне: они важнее процента.
3. Вариант А: гоните медленно, тело ведите по запаху, хвосты собирайте отдельно.
4. Вариант Б: отбирайте погон одинаковыми порциями по 100–300 мл, каждую подписывайте номером и крепостью. Ничего не смешивайте на ходу.
5. Обычно тело закрывают, когда крепость в струе падает до 55–65 % об., но решает запах: как только появляется вареный, травянистый или землистый тон, тело закончилось.

ГОТОВО ✓
Головы отбракованы, фракции или готовое тело получены и подписаны.

8 Соберите тело

КОГДА
Если работали по варианту Б

Делайте по порядку:

1. Дайте фракциям постоять 12–24 часа в закрытых емкостях при комнатной температуре.
2. Нюхайте и пробуйте фракции по порядку, разбавляя каплю водой до питьевой крепости.
3. Тело открывает первая фракция с чистым можжевельником и цитрусом, без резкого спиртового и клеевого тона.
4. Тело закрывает первая фракция, в которой появляются вареная капуста, мокрое сено, землистый или сальный тон: это тяжелые терпены и корни.
5. Соедините отобранные фракции и оцените целое. Спорные добавляйте по одной, каждый раз пробуя.

ГОТОВО ✓
Тело собрано, границы записаны, спорные фракции отложены отдельно.

9 Дайте дистилляту отдохнуть

КОГДА
После сборки тела

Делайте по порядку:

1. Перелейте дистиллят в закрытую емкость, заполненную почти доверху.
2. Держите 3–7 дней при комнатной температуре: резкость уходит, ботаникалы складываются в один профиль.
3. Перед доводкой измерьте объем и крепость дистиллята.

ГОТОВО ✓
Дистиллят отдохнул, объем и крепость записаны.

10 Рассчитайте доводку

КОГДА
После отдыха

Делайте по порядку:

1. Выберите крепость готового джина: 40–47 % об. Чем выше крепость, тем ярче ботаникалы и тем меньше риск помутнения на холоде.
2. Посчитайте воду в калькуляторе разбавления. Он считает по массе с поправкой на температуру, итог все равно проверяйте спиртометром.
3. Запишите объем воды и ожидаемый объем джина.

ГОТОВО ✓
Объем воды рассчитан и записан.

11 Подготовьте воду

КОГДА
Перед доводкой

Делайте по порядку:

1. Берите мягкую воду с низкой минерализацией без хлора и запаха: после умягчения, обратного осмоса или ионообменного фильтра.
2. Жесткая вода при смешивании со спиртом дает муть и осадок солей.
3. Вода должна быть комнатной температуры: холодная вода сразу вызывает терпеновую муть.

ГОТОВО ✓
Вода подготовлена, комнатной температуры.

12 Доведите джин

КОГДА
Когда вода и дистиллят одной температуры

Делайте по порядку:

1. Вливайте дистиллят в воду тонкой струей при перемешивании, а не наоборот.
2. Если в процессе появилась легкая опалесценция, не торопитесь: часть терпенов растворяется обратно за 1–2 суток.
3. Дайте смеси постоять 1–2 суток в закрытой емкости и измерьте крепость еще раз.
4. При необходимости поправьте крепость водой или дистиллятом малыми порциями.

ГОТОВО ✓
Джин доведен, крепость подтверждена спиртометром.

13 Проверьте на помутнение

КОГДА
Через 1–2 суток после доводки

Делайте по порядку:

1. Налейте 100 мл джина в прозрачный стакан и поставьте в холодильник на 4–6 °C на 6–12 часов.
2. Прозрачный джин проверку прошел.
3. Если проба мутнеет, в теле слишком много тяжелых терпенов. Решения по порядку: поднять крепость готового джина на 2–3 % об.; на следующую партию закрывать тело раньше; при необходимости обработать CL-08.
4. Запишите результат пробы.

ГОТОВО ✓
Проба на холоде прозрачна, или выбрано решение по помутнению.

14 Отфильтруйте

КОГДА
После пробы на помутнение

Делайте по порядку:

1. Если джин мутнеет на холоде и поднять крепость нельзя, проверьте CL-08 OIL CLEAR на пробе в дозах из диапазона 0,5–1,5 г/л. Берите минимальную рабочую дозу: вместе с мутью уходит и аромат.
2. Дайте джину отстояться и отфильтруйте с CL-05 KIESELGUHR 0,2–1,0 г/л или через фильтр.
3. Фильтруйте при комнатной температуре и повторите пробу на холоде.

ГОТОВО ✓
Джин прозрачен, проба на холоде проходит.

15 Дайте отдохнуть и разлейте

КОГДА
После фильтрации

Делайте по порядку:

1. Дайте джину отдохнуть 1–2 недели в закрытой емкости, заполненной почти доверху, без прямого света.
2. Измерьте крепость спиртометром.
3. Вымойте и санируйте бутылки и укупорку. Разлейте, сразу закройте, подпишите партию и оставьте контрольные бутылки.
4. Храните без прямого света: цитрусовая часть джина выцветает первой.

ГОТОВО ✓
Крепость подтверждена, джин прозрачный, бутылки промаркированы.