Технологическая инструкция · MALUM
HERTZ MALUM MB-04 OENI STRESS
Двухштаммовая культура Oenococcus oeni для сложной ЯМБ при повышенном спирте, SO₂ или дефиците питания.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | ЯМБ в стрессовых условиях |
| Сырье / продукт | Крепкие и технологически сложные вина |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Снижает риск остановки яблочно-молочной ферментации за счет сочетания штаммов с разной стрессоустойчивостью.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для зрелых, крепких и технологически сложных вин, в которых стандартная культура запускается медленно.
Как работает: Два совместимых штамма O. oeni по-разному переносят спиртовой, сульфитный и питательный стресс, сохраняя общую способность превращать яблочную кислоту в молочную.
Для какого сырья подходит: Красные и белые виноградные вина, а также фруктовые вина со сложными условиями ЯМБ после диагностики pH, спирта и SO₂.
Порядок применения
- Снимите с грубого осадка и проведите полную диагностику pH, спирта, SO2, температуры и питательного статуса.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- При необходимости внесите профильное питание для бактерий, затем культуру, не смешивая ее с концентрированным SO2.
- Поддерживайте 18-22 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- После аналитического завершения снимите с осадка и защитите вино.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 18-22 °C |
| Рабочий pH | По карте допуска с учетом спирта и SO2 |
| Продолжительность | До полного расхода яблочной кислоты |
Критические условия
- Даже стрессоустойчивая культура не запустится, если несколько параметров одновременно выходят за допуск.
- Минимизируйте кислород и санитарно защитите длительную ЯМБ.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Контролируйте яблочную и летучую кислотность и отсутствие мышиных или уксусных тонов.
- Не завершайте ЯМБ по отсутствию пузырьков: нужен анализ остаточной яблочной кислоты.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что MB-04 работает штатно?
Контролируйте яблочную и летучую кислотность и отсутствие мышиных или уксусных тонов. Рабочая температура: 18-22 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. ЯМБ завершают по остаточной яблочной кислоте, а не по календарю или газовыделению.
Что проверить при отсутствии запуска?
pH, спирт, свободный SO2, температуру, питание бактерий и совместимость культуры с фактической матрицей вина.
