Технологическая инструкция · MALUM
HERTZ MALUM MB-03 OENI ACID
Кислотоустойчивая культура Oenococcus oeni для яблочно-молочной ферментации вин с низким pH.
| Дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Стадия процесса | ЯМБ при низком pH |
| Сырье / продукт | Высококислотные виноградные и фруктовые вина |
| Форма | Лиофилизат |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Проводит биологическое смягчение кислотности в условиях, где стандартные культуры O. oeni развиваются медленно.
Когда особенно полезен: Особенно полезна для высококислотных вин после подтверждения допустимых уровней pH, спирта, свободного SO₂ и температуры.
Как работает: Кислотоустойчивый штамм превращает яблочную кислоту в молочную, сохраняя жизнеспособность при повышенной протонной нагрузке. Успех процесса зависит от совокупности стрессовых факторов.
Для какого сырья подходит: Высококислотные виноградные и фруктовые вина, в которых требуется классическая ЯМБ после алкогольного брожения.
Порядок применения
- Проверьте совокупный стресс: pH, спирт, свободный SO2, температуру и питание бактерий.
- Подготовьте чистую продезинфицированную емкость и рассчитайте культуру из нормы 1 ЕА на 10 л.
- Достаньте лиофилизат непосредственно перед работой; не оставляйте открытую упаковку во влажном теплом помещении.
- Внесите культуру после подготовки вина и поддерживайте стабильную температуру без резких перепадов.
- Поддерживайте 18-22 °C; контролируйте pH и профиль процесса по установленному графику.
- После завершения ЯМБ сразу стабилизируйте вино по принятому протоколу.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 1 ЕА на 10 л |
|---|---|
| Основа расчета | Объем инокулируемой среды |
| Температура | 18-22 °C |
| Рабочий pH | Низкий pH только в пределах допуска штамма |
| Продолжительность | До аналитического расхода яблочной кислоты |
Критические условия
- Кислотоустойчивость не компенсирует одновременно высокий спирт и высокий свободный SO2.
- Не повышайте температуру сверх диапазона ради ускорения: это усиливает риск посторонней микрофлоры.
- Храните закрытую культуру в холоде согласно маркировке; повторное замораживание или увлажнение снижает жизнеспособность.
Контроль результата
- Анализируйте яблочную кислоту чаще, если запуск медленный; время само по себе не является критерием.
- Не завершайте ЯМБ по отсутствию пузырьков: нужен анализ остаточной яблочной кислоты.
- После достижения цели своевременно остановите или стабилизируйте процесс, чтобы ограничить нежелательные метаболиты.
Часто задаваемые вопросы
Как понять, что MB-03 работает штатно?
Анализируйте яблочную кислоту чаще, если запуск медленный; время само по себе не является критерием. Рабочая температура: 18-22 °C.
Можно ли ориентироваться только на время?
Нет. ЯМБ завершают по остаточной яблочной кислоте, а не по календарю или газовыделению.
Что проверить при отсутствии запуска?
pH, спирт, свободный SO2, температуру, питание бактерий и совместимость культуры с фактической матрицей вина.
