Технологическая инструкция · ENZYM
HERTZ ENZYM EN-15 JAM
Комплекс ферментов для разжижения варенья, джема и сладких фруктовых масс перед брожением или переработкой.
| Дозировка | 0,2-0,8 г/кг массы |
|---|---|
| Стадия процесса | Разжижение сладкой фруктовой массы |
| Сырье / продукт | Варенье, джем, повидло, конфитюр и фруктовые начинки |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Снижает вязкость, гидролизует пектин и сахарозу, а при наличии крахмального загустителя повышает доступность углеводов.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для густых фруктовых заготовок, повидла, конфитюра и начинок, которые трудно разбавлять, перемешивать и сбраживать.
Как работает: Пектиназы разрушают гель, инвертаза гидролизует сахарозу, целлюлаза действует на растительные частицы, а вспомогательная глюкоамилаза работает с доступным крахмалом загустителя.
Для какого сырья подходит: Варенье, джем, повидло, конфитюр, фруктовые начинки и другие сладкие массы с пектином, сахарозой и возможными крахмалсодержащими загустителями.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 0,2-0,8 г/кг массы, исходя из массы варенья, джема или восстановленной начинки.
- Разведите массу до перемешиваемой консистенции и удалите косточки или посторонние включения.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию до дрожжей и обеспечьте контакт по всему объему.
- Поддерживайте 35-50 °C, pH 3,0-5,0 и контакт 1-3 часа; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- После разжижения измерьте сахаристость, при необходимости скорректируйте воду и охладите до температуры брожения.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 0,2-0,8 г/кг массы |
|---|---|
| Основа расчета | Масса сладкой фруктовой массы |
| Температура | 35-50 °C |
| Рабочий pH | 3,0-5,0 |
| Время контакта | 1-3 часа |
Критические условия
- Препарат не делает заплесневевшее, прогорклое или небезопасное сырье пригодным к переработке.
- При наличии неизвестных желирующих агентов проведите пробу: не все загустители гидролизуются этим комплексом.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Пектиновый гель разрушается, сахароза становится доступнее, а массу легче разбавлять и сбраживать.
- Оценивайте текучесть, отсутствие гелевых комков и равномерность сахаристости после перемешивания.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
Нужно ли сначала разбавлять варенье?
Да, до состояния, при котором возможно равномерное перемешивание и контакт фермента. В слишком густой массе фермент распределяется плохо.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH 3,0-5,0 или температуру 35-50 °C, а не в недостатке самого препарата.
Подбор препаратов серии ENZYM
Таблица показывает, какой препарат серии подходит под ваше сырьё и задачу. Галочки означают приоритет выбора, а не силу действия.
