Технологическая инструкция · ENZYM
HERTZ ENZYM EN-09 CLEAR
Усиленный пектолитический комплекс для глубокого снижения вязкости плотной фруктовой мезги, пюре и жмыха.
| Дозировка | 0,05-0,50 г/кг сырья |
|---|---|
| Стадия процесса | Глубокое разжижение пюре и плотной мезги |
| Сырье / продукт | Слива, абрикос, ягоды, яблочный жмых и густое пюре |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Разрушает пектиновую и клеточно-стеночную матрицу, облегчая осветление, перемешивание и последующую фильтрацию.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для сливы, абрикоса, плотных ягод, яблочного жмыха и пюре, где обычной обработки для прессования недостаточно.
Как работает: Пектиназы расщепляют пектин, а усиленные целлюлазная и гемицеллюлазная активности открывают плотные клеточные структуры. Это уменьшает вязкость и коллоидную нагрузку на последующие операции.
Для какого сырья подходит: Сливы, абрикосы, персики, яблочный жмых, черная смородина, черника и другие плотные фруктовые и ягодные массы.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 0,05-0,50 г/кг сырья, исходя из массы пюре, мезги или жмыха.
- Измельчите сырье до однородной фракции и обеспечьте возможность перемешивания по всему объему.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию в теплую, но не горячую массу и перемешивайте до равномерного распределения.
- Поддерживайте 20-45 °C, pH 3,0-5,0 и контакт 1-4 часа; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- После снижения вязкости переходите к прессованию, осветлению или постановке на брожение.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 0,05-0,50 г/кг сырья |
|---|---|
| Основа расчета | Масса плотной фруктовой массы |
| Температура | 20-45 °C |
| Рабочий pH | 3,0-5,0 |
| Время контакта | 1-4 часа |
Критические условия
- Длительный теплый контакт фруктовой массы повышает микробиологический риск; соблюдайте санитарный режим.
- При работе с камедями или искусственными загустителями результат может отличаться от пектиновой массы.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Пектиновая и клеточная структура разрушается глубже, чем при короткой прессовой обработке.
- Оценивайте текучесть, скорость фильтрации и объем отделившейся жидкой фазы.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
Чем EN-09 отличается от EN-08?
EN-08 ориентирован на короткую подготовку к прессованию, EN-09 - на более глубокое разжижение густого пюре, жмыха и плотной мезги.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH 3,0-5,0 или температуру 20-45 °C, а не в недостатке самого препарата.
Подбор препаратов серии ENZYM
Таблица показывает, какой препарат серии подходит под ваше сырьё и задачу. Галочки означают приоритет выбора, а не силу действия.
