Технологическая инструкция · ENZYM
HERTZ ENZYM EN-07 ACID PROTEASE
Протеазный комплекс для гидролиза белковой матрицы в кислых и нейтральных зерновых заторах.
| Дозировка | 0,05-0,30 г/кг сырья |
|---|---|
| Стадия процесса | Белковая пауза и открытие зерновой матрицы |
| Сырье / продукт | Пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и белково-зерновые смеси |
| Форма | Порошок |
Назначение и механизм
Для чего нужен: Повышает доступ амилаз к крахмалу и способствует высвобождению аминного азота из белков сырья.
Когда особенно полезен: Особенно полезен для белковых, вязких и плотных заторов, а также при переработке зерна с высокой долей труднорастворимого белка.
Как работает: Кислая и нейтральная протеазы расщепляют крупные белковые молекулы до пептидов и аминокислот. Дозу ограничивают, чтобы не получить чрезмерное разрушение белковой структуры.
Для какого сырья подходит: Пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, бобово-зерновые смеси и другое крахмалсодержащее сырье с высокой белковой нагрузкой.
Порядок применения
- Рассчитайте препарат в пределах 0,05-0,30 г/кг сырья, исходя из массы белковой части сырья.
- Подготовьте однородный затор и измерьте pH до начала белковой паузы.
- Приготовьте однородную суспензию препарата в 8-10 частях чистой воды температурой 20-30 °C. Не используйте горячую воду и не оставляйте суспензию на хранение.
- Внесите суспензию в начале паузы и обеспечьте равномерное перемешивание.
- Поддерживайте 45-55 °C, pH 3,8-5,2 и контакт 30-60 минут; в начале обработки обеспечьте интенсивное перемешивание.
- После заданного контакта переходите к амилазной стадии; длительность не увеличивайте без контроля азота и структуры.
Дозировка и рабочий режим
| Рабочая дозировка | 0,05-0,30 г/кг сырья |
|---|---|
| Основа расчета | Масса белоксодержащего сырья |
| Температура | 45-55 °C |
| Рабочий pH | 3,8-5,2 |
| Время контакта | 30-60 минут |
Критические условия
- Передозировка или чрезмерный контакт могут разрушить полезную белковую структуру и ухудшить пену или текстуру.
- Не считайте высвобожденный аминный азот полноценной заменой рассчитанной подкормке дрожжей.
- Ферментный порошок не распыляйте. При производственном пересыпании используйте локальную вытяжку, очки и респиратор P2/P3.
Контроль результата
- Белковая матрица частично гидролизуется, а крахмал становится доступнее для амилаз.
- Оценивайте вязкость, FAN при наличии анализа и отсутствие чрезмерного разжижения белковой структуры.
- Зафиксируйте дозу, температуру, pH и фактическое время контакта, чтобы повторить режим на следующей партии.
Часто задаваемые вопросы
Зачем ограничивать дозу EN-07?
Протеолиз должен открыть матрицу, а не полностью разрушить белки. Избыток может повлиять на тело, пеностойкость и технологическое поведение сусла.
Можно ли взять верхнюю границу дозировки сразу?
Верхнюю границу используют для плотного, холодного или труднообрабатываемого сырья. Для обычной партии начните с середины диапазона и оцените фактический эффект.
Почему фермент мог сработать слабее?
Чаще всего причина в недоступном субстрате, плохом распределении, выходе за pH 3,8-5,2 или температуру 45-55 °C, а не в недостатке самого препарата.
Подбор препаратов серии ENZYM
Таблица показывает, какой препарат серии подходит под ваше сырьё и задачу. Галочки означают приоритет выбора, а не силу действия.
